Friske sukkerærter er en rigtig sommerspise, der bør plukkes, så snart de er modne, og spises helt friske. De har brede, flade, noget buede bælge og er nemme at dyrke.
Hos bælgærter og marværter er det kun ærterne, man spiser; man bælger altså ærterne, hvilket kan være lidt tidkrævende.
Brydært er en mellemting mellem sukkerært og marvært. Den har fået sukkerærtens bløde, saftige bælge og marværtens fine aroma. Gule ærter er sjældent friske; de tørres og må så udblødes inden kogningen.
Ærten - Pisum sativum er en af de ældste køkkenplanter. I Burma og Thailand har man fundet forstenede aftryk af ærten, der er fra 9750 år før vores tidsregning. Man har også fundet ærter i undersøiske pælebygninger i Schweiz, der daterer sig til 3000 år før vores tidsregning.
Både de gamle grækere og romere spiste mange ærter, og det var dem, der bragte viden om ærten rundt i Europa. I Danmark er tørrede ærter kendt som vigtig almuekost fra omkring det 15. århundrede. l dag omfatter »Haveærter« 3 sorter, der alle dyrkes i danske køkkenhaver:
+ Skalært
+ Marvært
+ Sukkerært
En anden sort ærter er »Markært«, som menes at være en forvildet haveærte-art. Markærten er mere hårdfør og bruges især til foder.
Ært med bælg kan spises i umoden stand som grønsag, eller den kan »bælges« og spises direkte, hvilket regnes for en stor delikatesse af mange både voksne og børn.
Ærten kan også høstes moden, når bælgen og ærterne er tørre. Frøene kan så gemmes i tørret stand eller blancheres og nedfryses. Ærter med bælg kan ligeledes nedfryses, eller de kan syltes eller nedsaltes.
Ærten giver mange spise-muligheder, hvad enten det er som frisk grønsag, moden og tørret eller som gule ærter eller flækærter.
Ærten spirer utroligt hurtigt og er derfor velegnet til dyrkning i vindueskarme. Den er ofte blevet beskrevet som den uskyldigste af alle grønsager på grund af den måde hvorpå de små bælgfrugter titter frem, når man bælger en ært.