Arabisk køkken

Beduinernes føde laves af let transportable og ufordærvelige, dvs. tørrede, varer som gryn, bønner, dadler og smørfedt (smeun), af kød fra får og ged, hos tuaregerne også kamel, slagtet af hjordens dyr, samt hvad man ellers kan samle i den ugæstfri ørken. Ungdyr helstegt over åben ild, undertiden fyldt med ris med nødder og tørret frugt, er fest- og gæstebudsmad.
Hos de fastboende er basisføden ris, hvede, især durum, som anvendes i form af bulgur eller semulje, kikært, forskellige linser og bønnesorter, frugt og grønsager, hvor det kan dyrkes. Som madfedt bruges olivenolie, smørfedt og tælle fra fedthalefår. Halalreglerne regulerer det, som må spises og den måde, de tilladte dyr slagtes på. Fjerkræ, får og ged er kødkilderne, med fisk som supplement, især i kystegnene. Gryderetter af bønner, linser og gryn er den jævne befolknings føde, eventuelt løftet af frisk eller lagesyltet citron og hårdkogte æg (ful, mujadarra, tabbulé). Retterne kan suppleres og varieres, serveres varme og kolde. Mahgreb-landenes couscous udgør en hel familie af retter med dampet semulje som basis; i Tunis er den meget stærk af harissa, domineret af chili, i Algeriet snarere krydret med tahini, af sesamfrø, også en typisk ingrediens i arabisk køkken. Marokkanerne er særligt optagne af tajine, krydrede ragouter af kød med frugt: lam med courgette, kvæde og honning, høne i abrikos med citron og kamfer. Fra Egypten stammer falafel, fedtkogte kager af kikært eller linse. Boller, frikadeller eller tynde poser af krydret lammefars optræder mange steder i mange former; libanesisk og syrisk kibbeh er en version med forskelligt fyld is af ris, hvidløg og tørrede, vilde druer.