Asparges skal være sprøde. Opbevar dem i køleskabet indsvøbt i et fugtigt viskestykke eller køkkenrulle. Hvis de begynder at blive slappe, kan man skære et snit i den nederste ende og stille hele bundtet i en kande vand et stykke tid. De er samtidigt meget dekorative - asparges tilhører faktisk liljefamilien.
Der findes både hvide og grønne asparges.
De hvide skal skrælles på den nederste del og koges i 6-8 minutter eller lidt længere, hvis de er meget tykke. På de grønne kan man brække nogle få cm af nederst, og de skal kun koges i et par minutter. Det er bedst at koge dem stående 3/4 dækkede af vand i en høj kasserolle, så toppene blot bliver dampet. De skal være sprøde efter kogning. Asparges kan også ristes eller steges.
I store dele af verden vokser asparges vildt, især ved Middelhavskysterne, og de er blevet dyrkede af bl.a. ægypterne i mere end 5.000 år.
Asparagus Officinalis.
Asparges - Thailand og Europa.
Asparges findes både i hvide og grønne. Forskellen er, at de hvide vokser under jorden, mens de grønne vokser over jorden. Hvide asparges er oftest lidt tyk­kere, end de grønne, og skal skrælles fra hoved mod fod, inden de koges i letsaltet vand i 10-15 min. De serveres varme som forret med koldt smør, hvidvinsmarinade eller mousselinesauce. Eller som tilbehør til fødteks. kogt høne og andre kødretter.
Grønne asparges smager kraftigere end hvide, skal ikke skrælles, og kan serveres som de hvide eller rå, snittede i salater.
Plantens uudviklede skud spises. Hvide dyrkes i jordvolde, de underjordiske skud høstes med håndkraft. Grønne asparges høstes over jorden; de kan fryses.
Dyrkning af hvide asparges i Danmark er gået stærkt tilbage. Anvendes kogte, varme eller kolde, i supper, som forret eller tilbehør, ledsaget af forskellige saucer. Asparges er dyrket siden antikken, i Nord- og Vesteuropa fra 1500-tallet; fra anden halvdel af 1800-tallet omfattende dyrkning bl.a. til konserves. Grønne asparges kendt i Danmark fra 1960'erne. Stor import fra middelhavslandene og nu Østeuropa.
Asparges tilhører liljefamilien (Lilliaceae), og det latinske navn, Asparagus officinalis, hentyder til dens tidligere anvendelse som lægeplante. Den er en meget gammel kulturplante og var kendt af ægypterne for 5000-6000 år siden. Dyrkning af asparges i Danmark kendes først fra det 17. århundrede.
Asparges er en flerårig plante, og det er ikke ualmindeligt at høste på samme plante i 20-25 år. Der findes to typer asparges. Den hvide (blegede) asparges dyrkes på opsatte bede og stikkes (skæres) under jorden på det tidspunkt, topskuddet bryder jordoverfladen. Det er vigtigt at undgå lys, da dette medfører misfarvning. Der har i Danmark været en betydelig produktion af asparges til industri, især lokaliseret på Samsø, Lammefjorden og Fyn, men pga. de store arbejdsomkostninger til skæring og billig import er denne produktion ophørt.
De grønne asparges kræver ikke opsætning i bede. De grønne skud vokser over jorden og skæres ved jordoverfladen, når længden er passende. Der er således betydelig mindre arbejde forbundet ved dyrkning af de grønne asparges. Dette har givet baggrund for en større dyrkning i de sidste år, sammen med at det er gået op for befolkningen, hvor velsmagende de grønne asparges er.
Grønne asparges har en lidt kraftigere smag end de hvide, og de har derudover et større næringsindhold og er nemmere at tilberede.
Betydning i kosten
Asparges hører til de energifattige grønsager. De indeholder en stor mængde af vitaminerne B6, folacin og C.
Typiske fejl
Misfarvning, dårligt snit, udtørring, løse hoveder, træethed, størrelsessortering og forurening med sand i hovedet.
Opbevaring og holdbarhed
Asparges opbevares bedst ved 0°C og 95-100 % relativ fugtighed, hvor de kan holde sig i op til 14 døgn
Sæson: Maj-Juni Der findes både grønne og hvide asparges, som begge er modne inden Sankt Hans aften.
Dybfrysning
Specielt grønne asparges er velegnet til dybfrysning. Det nederste grønnes stykke af aspargesen fjernes og de blancheres i 3 min, før i emballeres og fryses. Ved optøning koges de i ca. 5 min.
Hvide asparges er ikke helt så velegnet til frysning, med mindre de er helt friske. De skrælles og skæres i mindre stykker og blancheres i ca. 5-6 min før de emballeres og fryses. Ved optøning beregnes en kogetid på 4-5 min
Henkogning
1 kg asparges
Lage af:
1/2 tsk salt
2 dl vand
Hvide asparges skrælles forsigtigt fra hovedet og nedefter – grønne asparges skrælles ikke. På begge typer fjernes det nederste stykke af aspargesen. De pakkes tæt i henkogningsglasset, og lagen hældes over , så de er dækket. Henkog over to omgange – første gang i 50 min ved 100°C , anden gang i 30 min.