Clostridium botulinum - bakterie

Clostridium botulinum er en sporedannende bakterie, der findes i jordbunden i lav koncentration, dvs. mindre end en bakterie pr. gram jord. Derudover findes Cl. botulinum i vand, hvor hyppigheden afhænger af havbundens sammensætning, samt vandets forureningsgrad.
Cl. botulinum kan spredes til en lang række fødevarer som fødteks. kød, kødprodukter, fisk, fiskeprodukter, frugter, grønsager, honning og krydderier. Bakterien kan overføres til fødevarer ved direkte eller indirekte kontakt med enten jord eller vand.
Der findes syv typer Cl. botulinum: A, B, C, D, E, F og G. Typerne adskiller sig ved at producere forskellige toksiner. Typerne A, B og E kan forårsage sygdommen botulisme hos mennesker.

Det er ikke selve bakterien som er sygdomsfremkaldende, men toksinet, som dannes i fødevarerne.

Hvornår skal man passe på Clostridium botulinum
Botulismetilfælde i Danmark er yderst sjældne på trods af Cl. botulinums vide udbredelse i naturen. Bakterien kun kan opformere sig og danne toksin i en fødevare, hvis en række vækstbetingelser er opfyldt. Miljøet i fødevaren må således ikke være for salt eller surt, fugtigheden skal være høj, og der skal herske anaerobe forhold, for at bakterien kan vokse frem.
Cl. botulinum-forgiftninger kan opstå ved utilstrækkelig saltning eller syrning af fødevarer, fødteks. hjemmesaltede sild, hvor der ikke er anvendt tilstrækkelig salt, og hvor sildene opbevares for varmt.
Industrielt fremstillet mad er i dag meget sikker med hensyn til risikoen for botulisme.
I realiteten kan enhver fødevare med pH 4,6 eller derover give anledning til botulisme, hvis den opbevares for varmt. I praksis skyldes de fleste udbrud dog især hjemmelavede fiskeprodukter, samt kødprodukter som fødteks. leverpostej og hjemmefremstillede frugt- og grønsagsprodukter, hvis retningslinierne for saltning, køling og varmebehandling ikke overholdes.
Sygdomssymptomer
Cl. botulinums toksin er ekstremt giftigt, idet indtagelse af selv meget små mængder kan være dødelig. Toksinet er følsomt for opvarmning og vil blive inaktiveret ved kogning i 10 minutter.
Symptomerne på forgiftning starter normalt fra 18-36 timer efter indtagelse af mad med toksin. Symptomerne er først kvalme, opkastning og evt. diarré, herefter synsforstyrrelser og muskellammelser. I ca. 50% af tilfældene medfører forgiftningen døden efter 3-6 dage. Dødeligheden kan nedsættes ved behandling med antitoksin.
Fakta om Clostridium botulinum
Temperaturfølsomhed
Cl. botulinum kan vokse inden for temperaturområdet +10°C - +45°C. Nogle stammer af typerne B, E og F kan dog vokse ned til +3°C - +5°C. Sporerne er varmeresistente; type A og B’s sporer overlever kogning i op til 6 timer, type E’s sporer bliver inaktiveret ved +80°C.
Saltfølsomhed
Der er forskel på saltfølsomheden inden for de forskellige typer af Cl. botulinum. Type A og B kan ofte tolerere op til 10% salt, mens type E hæmmes af 4,5-5%.
Iltfølsomhed og følsomhed ved kontrolleret atmosfære
Cl. botulinum kan kun vokse, når der ikke er ilt tilstede, dvs. den kun kan vokse i dybden af fødevarer og under væskeoverflader. Cl. botulinum kan i nogle tilfælde vokse i vakuumpakkede fødevarer. Pakning i modificeret atmosfære kan forsinke vækst.
pH-følsomhed
Cl. botulinum er syrefølsom og vokser normalt kun i fødevarer med pH over 4,5.

Fødevaredirektoratet: Fakta om fødevarehygiejne – Bakterier
--
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens
Clostridium perfringens er en af de mest udbredte patogene mikroorganismer i naturen. Den findes først og fremmest i jord og i fæces. Herfra kan den overføres til en række fødevarer fødteks. grønsager, kød, fjerkræ og fisk, samt krydderier.
Cl. perfringens er en sporedannende bakterie, der ofte findes i lavt tal, få pr. gram fødevare. Ved dårlig fremstillingshygiejne eller forkert opbevaring vil den være tilstede i højt antal, hvilket kan forårsage fødevareforgiftning.
Hvornår skal man passe på Clostridium perfringens
Antallet af Cl. perfringens-forgiftninger er sandsynligvis stort i Danmark. Ifølge Veterinær- og Fødevaredirektoratets registreringer af data om fødevarebårne sygdomme i Danmark er Cl. perfringens en af de patogene bakterier, der hyppigst er årsag til fødevarebåren sygdom.
Cl. perfringens-forgiftninger optræder oftest efter tilberedning af fødevarer i fødteks. storkøkkener i forbindelse med fremstilling af store portioner mad.
Årsagerne er for langsom nedkøling af varmebehandlede fødevarer, som indeholder kød eller fjerkræ, kombineret med utilstrækkelig gennemvarmning, inden maden spises.
Varmebehandlingen kan bevirke en aktivering af Cl. perfringens-sporer. Hvis fødevaren herefter ikke afkøles tilstrækkeligt hurtigt, kan de vegetative celler hurtigt formere sig til et kritisk niveau.
Fødevarer, der ikke varmholdes tilstrækkeligt, kan også forårsage Cl. perfringens-forgiftning. Opbevaring ved fødteks. +45°C vil således give gode opformeringsmuligheder for Cl. perfringens.
Sygdomssymptomer
Spiser man fødevarer med tilstrækkeligt mange levende Cl. perfringens, vil en del af disse overleve passagen gennem mavesækken på trods af det lave sure miljø. I tyndtarmen vil bakterierne producere et toksin. Toksinet dannes således ikke i fødevaren, men først i tarmkanalen hos den, der har spist den kontaminerede fødevare.
Symptomerne på forgiftningen er diarré og stærke mavesmerter, der starter 8-12 timer efter, at fødevaren er spist. Ildebefindende med evt. kvalme og opkastninger kan også forekomme. Normalt giver forgiftningen ikke feber.
Cl. perfringens-forgiftninger er for det meste milde og af kort varighed, omkring et døgn.
Fakta om Clostridium perfringens
Temperaturfølsomhed
Cl. perfringens kan vokse inden for temperaturområdet +12°C - +50°C. Den kan vokse meget hurtigt, idet antallet af bakterier kan fordobles på under 10 min. Bakteriens sporer er varmeresistente og kan overleve kogning.
Saltfølsomhed
Cl. perfringens kan vokse i fødevarer, der har et saltindhold på op til 6-7%. Sporerne kan ofte være tilstede i saltede og tørrede fødevarer.
Iltfølsomhed og følsomhed ved kontrolleret atmosfære
Cl. perfringens kan kun vokse når der ikke er ilt tilstede og vokser derfor i dybden af fødevarer. Bakterien kan vokse i vacuumpakkede fødevarer. Pakning i modificeret atmosfære vil i nogle tilfælde hæmme vækst af Cl. perfringens.
pH-følsomhed
Cl. perfringens kan vokse i fødevarer med pH over 4,5.