Escherichia coli O157

Der findes mange forskellige typer colibakterier. De fleste typer er helt uskadelige og findes i tarmen hos raske mennesker og dyr.

En særlig type, kaldet verotoksinproducerende E. coli O157, kan forårsage alvorlig sygdom hos mennesker. Denne type hører til en toksindannende gruppe colibakterier kaldet VTEC (verotoksinproducerende E. coli). E. coli O157 er en forholdsvis ny bakterie, som første gang blev beskrevet som årsag til fødevarebåren sygdom i 1982.
E. coli O157 kan findes i tarmen hos drøvtyggere, bl.a. kvæg. Den vigtigste til sygdom hos mennesker er sandsynligvis utilstrækkeligt varmebehandlet oksekød. Bakterien kan fødteks. overføres til kød, hvis kødet kommer i kontakt med dyrenes fæces under slagtningen. E. coli O157 kan også findes i rå mælk, der er forurenet med fæces.
Hvornår skal man passe på Escherichia coli O157
I USA har der været flere store sygdomsudbrud, der skyldes E. coli O157. Årsagen har især været hakket oksekød, i form af hamburgere (burgerbøffer), der var kontamineret med bakterien og ikke var gennemstegte. Indtagelse af rå mælk eller mælk, der ikke var pasteuriseret ordentligt, har også været årsag til infektioner.
Det hidtil største udbrud er registreret i Japan i 1996 og omfattede mere end 9.000 mennesker, der blev syge af at spise spirer. Spirefrø kan muligvis blive kontamineret på marken pga. forurenet gødning eller vand.
I Danmark har der endnu kun været påvist få sygdomstilfælde. Således er der i 1997 og 1998 rapporteret henholdsvis 12 og 6 tilfælde forårsaget af verotoksinproducerende E. coli O157.
I 1996 og 1997 blev der i dansk detailhandel påvist E. coli O157 i 0,1% af prøverne af hakket oksekød og i 0,4% og ingen af prøverne af hakket svinekød i detailhandlen i henholdsvis 1996 og 1997.
I 1997 blev der fundet E. coli O157 i 0,7% af prøverne af fåre- og lammekød og i 1% af det udtagne hjortekød.
Sygdomssymptomer
Der skal kun et lille antal verotoksinproducerende E. coli O157 til for at give sygdom. Infektionsdosis er sandsynligvis få hundrede bakterier. Bakterien kan derfor forårsage sygdom uden forudgående opformering i fødevarer.
Symptomerne på sygdommen kan starte efter en inkubationstid på ca. 3-4 dage. Symptomerne er ofte diarré og efterfølgende blodig diarré, samt mavekramper og eventuelt opkastninger. Nogle gange giver sygdommen dog ublodig diarré eller ingen symptomer. Normalt medfører sygdommen ingen eller kun let feber. Sygdommen går for det meste over i løbet af 5-10 dage.
I sjældnere tilfælde og oftest hos ældre mennesker og børn under fem år kan infektionen blive mere alvorlig. I disse tilfælde kan sygdommen forårsage skade på nyrer eller centralnervesystemet. Der kan også ske akut nyresvigt, der kan medføre døden.
Fakta om Escherichia coli O157
Temperaturfølsomhed
E. coli O157 kan vokse inden for temperaturområdet +8°C - +45°C. E. coli O157 i rå mælk dræbes ved lavpasteurisering (+72°C). Opvarmning af kødprodukter til +75°C vil også dræbe E. coli O157. Bakterien er modstandsdygtig over for nedfrysning.
Saltfølsomhed
E. coli O157 kan vokse i fødevarer med et saltindhold på op til ca. 6%.

Iltfølsomhed og følsomhed ved kontrolleret atmosfære
E. coli O157 kan vokse både med og uden tilstedeværelsen af ilt.
pH-følsomhed
E. coli O157 kan vokse i fødevarer med pH over 4.