Fra gedemælk til ost

To gange om ugen kører gedemælkebilen til det lille økologiske Kirk Søvind Mejeri i Søvind syd for Odder, hvor mælken bliver til fetaost.
Mogens Kirk, mejeriingeniør fra landbohøjskolen, er med rette meget
stolt af sine produkter. Produktionen er hovedsagelig komælksoste - fremragende flødeoste, suveræn camembert og god brie - og så det, vi kom for, den lille produktion af gedeost.
"Vi laver slet og ret feta på ged her og nu, men vi har en masse planer for fremtiden, når bare vi får mælk nok. Gedefeta er så stor en succes, så vi bruger simpelthen al gedemælken til det ene formål," fortæller Mogens Kirk.
"Det ville være sagen at have mælk nok til andre typer gedeost, men indtil videre bliver vi nødt til at koncentrere produktsortimentet. "
"Folk har så mange fordomme mod ged og mod får. De tror, at alle gede­produkter smager som en brunstig gedebuk lugter, men det gør de ikke." Desværre kan han ikke beskrive en ged i brunst: "Den skal lugtes!" Gede­bukkehørm lugter ikke godt.
Det er nogle ganske bestemte fedt­syrer, der indgår i geden, som giver den specielle smag af "gedebukkesy­rer" . Disse syrer optræder ikke i komælk, så man kan let måle sig frem til, hvilken mælk der er i ost. Den spe­cielle gedesmag kommer frem i ost ved lagring, derfor lugter frisk gede­mælk ikke.
"Vi bruger udelukkende ren gede­mælk, der er ikke blandet komælk i. Kompromisløst ren gedemælk, så kom­mer smagen ordentlig frem i osten, og konsistensen bliver også anderledes. Kombineret med det rigtige stykke håndværk bliver produktet perfekt.
Vi tilsætter også vegetabilsk oste­løbe. Det er lykkedes for os at finde en metode, hvor osteløben ikke giver afsmag. Det er bl.a. et spørgsmål om doseringsmængde, så vi undgår bitter­smag. Ved at bruge den vegetabilske osteløbe imødekommer vi også mange forbrugere fra helsekostbutikkerne."
 
Fetaost på græsk
"Gedemælkssmagen fra fedtet på den ene side skal balanceres af med syren på den anden side, så osten smager rigtigt. Der er jo meget mere fokus og aura omkring balancen i vin, men det vil vi også frem til, når det gælder ost, derfor bruger vi den klassiske opskrift fra Grækenland, hvor vi tilsætter yog­hurtkultur, hvorved osten afbalanceres korrekt. "
I henhold til lovgivningen må osten udleveres 9 dage efter produktionen. "Men den smager ikke ordentligt før efter 1 måneds modning, og person­ligt kan jeg virkelig godt lide den, når den er 1/2 år eller mere", siger Kirk. Med korrekt bakteriologisk produktion kan osten holde sig 1 år eller mere. På emballagen står der af sikkerheds­mæssige årsager dog kun 1/2 år. Saltsmagen træder tydeligere frem i gedefeta end i komærksfeta, fordi ged­emælk optager salt på en anden måde. Den normale saltprocent er på 3%, Kirk går efter 2-2 1/2%: "Det er den laveste saltprocent på markedet."
"En ost, som man traditionelt betrag­ter som en ikke-modnet ost, modner altså i saltlage. Den bliver mere blød og cremet med tiden, samtidig med at være smuldrende og brækbar. Dette kan kun opnås med gede- og fåre­mælk, ikke med komælk."
Syrning kombineret med saltlage giver holdbarhed, det er naturlig konserve­ring.
"Først på sæsonen får vi kun ca. 1 000 l. gedemælk pr. levering, det stiger til omkring 5-6000 l. i højsæsonen (sommermånederne) og falder så igen for helt at stoppe fra ca. midt novem­ber til slut januar. Der bruges 8 1/2 kg gedemælk til 1 kg gedefeta.
Når man er leverandør til supermar­kedshylderne, skal der være en stabil levering året rundt, og det kan vi klare med gedefeta, fordi den har minimum 1/2 års holdbarhed, så salg og pro­duktion kan hænge sammen. Derimod har friskost begrænset holdbarhed."
 
Geden og markedet
Mogens Kirk: "Der skal være vægt i produkterne, de skal kunne adskille sig fra andre, fastholde det autentiske, det originale i produktet, derfor bruger vi fremstillingsmetoder, som man for­længst har forladt andre steder."
Kirk, Søvind Mejeri, er kommet godt i gang med eksporten til bl.a. USA. På de californiske hylder står økologisk gedefeta fra lille danske Kirk Søvind Mejeri! "Silver Goat Organic Feta" er private label navnet.
"I princippet er der intet, der forhin­drer os i at lave de samme gedeoste­varianter som i Frankrig, bortset fra manglen på gedemælk. Vi kan lave gedefriskost, gederuller i aske, brie etc., og vi kan skabe de rette lag­ringsbetingelser. Dertil kommer, at vi er bedre til at styre det bakteriologi­ske. Det fødevare-sikkerhedsmæssige er vi væsentligt bedre til, og i al beske­denhed synes vi, at vi er rigtig gode til det. For det første ville jeg ikke kunne sove roligt om natten, hvis vi ikke havde styr på det hele, for det andet bli­ver vi kontrolleret af nogle af de store engelske fødevarekæder, som vi leve­rer komælksflødeoste til. Som leve­randør er vi underlagt et kontrolsy­stem, der er anderledes end den dan­ske levnedsmiddelkontrol."
Ambitionerne er der, og spørger man kollegerne ude omkring, så er evnerne der også. Kirk er dygtig, og på trods af det beskedne antal medar­bejdere - helt præcis 9 ialt + de løse, dvs. skoleelever, der vender ostene om aftenen og i weekenden.
Søvind Mejeri blev opført i 1884 og var indtil 1960'erne et af de flere hundrede typiske, danske andelsmeje­rier. Herefter overtog Plumrose indtil 1979, hvor de totalt opgav at have noget med mejeribrug at gøre i Dan­mark. Mejeriet led mange forskellige skæbner indtil 1996, hvor Mogens Kirk forlod Tholstrup Cheese og skabte Kirk Søvind.
 
Her fås gedeosten
Osten sælges i plastbægre a 150 g med to hele styk­ker feta. Prisen er knop 20 kraner. Dette og Kirk . Søvinds øvrige oste fås bl.a. i Irma, Føtex, Øko­SuperBrugsen, Kvickly og hel­sekostforretninger. Nærmeste forhandler henvises på tlf: 75 69 10 00.
 
Sådan produceres gedefeta:
Gedemælken ankommer til mejeriet. Mælk skal pasteuriseres. Hos Kirk, Søvind Meje­ri, lavpasteuriseres, dvs. varmes op til 73° i 20 sekunder.
Mælken hældes i ostekarret. Når det er fyldt, til­sættes mælkesyrekultur, vegetabilsk osteløbe og røres sammen. Står stille i 45 minutter, hvorefter den koagulerer.
Der trækkes trådknive gennem massen, her­ved dannes "korn" (1x1x1cm). Kornene røres forsigtigt rundt med en skovl. Grøn valle begynder at træde ud, og ostekorne­ne trækker sig. Vallen tappes af.
Efter en times tid øses massen forsigtigt op i de porøse osteforme - manuelt. Vallen kan fortsat løbe fra.
De store, bløde ostekorn dræner langsomt og forsigtigt af, herved opnås den lækre, bløde kon­sistens. "Osten må ikke ende som kanonkugler. Man skal kunne styre denne proces," siger Kirk, som understreger, at denne manuelle og forsigtige håndtering er særdeles vigtig for at kunne pro­ducere den særlige kvalitet.
Osteformene vendes 3-4 gange i løbet af dagen for at forme ostene.
Næste dag er ostene færdigtsyrnede. De skæres ud og lægges i plastikbægre med saltlage.
Efter 14 dage er produktet fuldstændigt i balan­ce, men den gode spisekvalitet opnås først efter en måneds tid.