Hummer - Homarus astacus

De sorte hummeres sydgrænse i de danske farvande går fra Fredericia over Langelands nordspids til Ven, så fiskerne i Mosede har aldrig haft lejlighed til at fiske efter dem. Men de spiser dem med velbehag ved festmiddage i Templet, for pri­serne på danske hummere bevirker, at det kun er ved særlige lejligheder, de kom­mer på bordet. Til jul og nytår for eksempel.
 
Min tidligste erindring om sorte hummere skriver sig tilbage til fiskerhjemmet i Køge engang i 50'erne. Fiskeren havde byttet nogle kilo blankål for et par levende, sorte hummere, og nu sad de to krabater i en kasse og viftede faretruende med deres store klosakse.
Det var min mor, der havde fået til opgave at slå dyrene ihjel og tilberede dem, men det havde hun aldrig prøvet før, så der måtte handles intuitivt.
Alle mennesker bliver naturligt ang­ste for at blive bidt eller nappet af de imponerende gribe- og knuseapparater, som de store hummere er udstyret med, således også min mor. Hun havde godt nok hørt, at man kunne komme dyrene levende i spilkogende vand, men hvor­dan fik hun dem fra kassen op i gryden uden at blive nappet?
Resolut hentede hun en økse i kæl­deren og knaldede den ned i hovedet adskillige gange på begge dyr. Da de lå nogenlunde stille, greb hun dem med største forsigtighed i halen, kommede dem i gryden og fik i al hast lagt et tungt låg over.
Jeg har ingen erindring om, hvordan de smagte, men de sorte hummere hører i dag til mine absolutte yndlings­spiser.
 
Hummertejner
Den sorte hummer (Homarus astacus) hører til storkrebsene og findes vidt udbredt fra Nordnorge til Middelhavet. Den er mest almindelig i Nordsøen og Skagerrak, men pæne bestande findes tillige i Limfjorden og Kattegat ned til før omtalte grænse, hvor saltholdigheden i vandet bliver for lav.
Hummeren er et meget stedbundet og langsomt voksende dyr, hvorfor mange lande har indført et mindstemål på 21 cm for ilandbragte dyr. Da er hum­meren blevet 7-8 år gammel og netop blevet kønsmoden.
Den fanges i såkaldte hummertejner, der er ca. 1 meter lange tremmekasser med en ruse anordning i hver ende. I midten af tejnen ophænges noget ikke al for frisk fiskekød, som hummerne kan lugte på lang afstand. Når hummerne kravler ind i tejnen, falder de ned på kassens bund og kan herfra ikke nå op til fiskekødet, der så kan tiltrække endnu flere hummere og taskekrabber, der er en vigtig bifangst.
Man kan ikke fiske hummere med trawl, da dyrene kun lever på stenrev og forreven klippebund, hvor de finder sig en hule, som de tilbringer dagtimerne i. Om natten derimod jager de deres bytte, som i hovedsagen består af store børsteorme, muslinger og døde fisk. Møder hummeren en artsfælle, der netop har skiftet skjold og derfor er meget blød (de såkaldte "smørhumme­re") , går den ikke af vejen for at æde fællen.
Denne kannibalisme er vigtig at kende til for restauratører, der har flere hummere gående i et stort fælles akva­rium. Hvis en af de store nemlig æder en af de mindre, der måtte være lidt blød i skallen, kan man risikere, at der til sidst kun er en enkelt hummer tilbage. Når en kannibalistisk hummer æder en smørhummer, får den dennes skalskif­tehormon i sig og vil derfor kort efter selv skifte skal og dermed være prisgi­vet en tredje, der snart efter selv kom­mer i uføre o.s.v., o.s.v.
 
De store hummere
Som sagt er de sorte hummere meget langsomt voksende, og med det intense fiskeri efter dem, når de ikke at blive særlig store i vore farvande.
Med alderen vokser klosaksene særlig kraftigt i forhold til kroppen. I 1964 fik en fisker ved Skagen en knuse­klosaks fra en nylig afdød hummer med op i trawlet. Med sine 35 centimeters længde er den rekord for Homarus asta­cus. Det levende dyrs kropslængde kan anslås til omkring 60 cm og alderen til hen ved 40 år.
Den største hele, levende hummer i danske farvande blev fanget nær Middelgrunden i Øresund i 1934. Den havde en kropslængde på 42 cm og en knuse-klosaks på 21 cm. Men disse monster-hummere er ikke interessante i kulinarisk henseende. Kødet er groft og trævlet og smagen unuanceret.
 
I køkkenet
Mor Ellas metode til aflivning af hum­mere kan ikke anbefales. I mange år havde den gæve kvinde et kompleks over for havbæster med klosakse, men i dag nyder hun med stort velbehag vores hummerretter. Hun nægter dog at over­være "mordet". Hummere kan aflives på to måder. Man kan kaste dem i kogende saltvand med hovedet først. Det er den mest brugte metode. Skal man imidlertid grille sin hummer eller på anden måde bruge det rå kød, lægger man kalorius på maven, stikker en tung og spids kok­kekniv igennem nakken og flækker først hovedet og derefter halen. Man kan simpelthen også skære hovedet af lige over halen, men mange kan godt lide, at hovedet sidder på bæstet, når den halve grillstegte hummer serveres, og det ser da også imponerende ud.
For at sige det mildt: Vi er vilde med hummer på Frederiksberg, og kun pri­sen afholder os fra at spise hummer hver uge.
 
Gastronomisk skoleridt
Gittes hummerfanatisme går tilbage til 70'erne, hvor hun gennem-trawlede Mogens Brandts bedesteder i Paris.
Kort forinden var bogen om den gastronomiske ekspedition til de trestjernede restauranter i Frankrig udkommet, og i "En rejse værd" beskri­ver Jens Kruuse besøget hos brødrene Troisgros på en måde, så tænderne løb i vand, og vi bare måtte en tur til Roanne.
Den grillede hummer var præcis så vidunderlig, som vi forventede det, og siden var den på programmet, hver gang studielånet blev udbetalt. Til sidst var fruen blevet så ferm til retten, at hun en dag serverede den for selveste "Maurice", som blot tog en mundfuld, hvorpå han udbrød: "Jamen det er jo hummeren fra Troisgros."
Den flækkede hummer saltes og pebres og grilles i 5-6 minutter. Så lægges de halve hummere på en rist over et dybt fad, hvori der hældes brændende Calvados. på den måde flamberes hummeren kun nedefra. Hummerkødet løsnes fra skallen, og lidt smør rørt med frisk estragon kommes ind mellem kød og skal. Voila! Enkelt og raffineret.
Siden har vi fået en både overrasken­de og genial hummer hos Roger Verge på "Møllen" i Provence, og den er blevet en del af vores nytårstradition. Hos os gælder det nemlig både om at komme gastronomisk smukt ud af det gamle år og starte det nye år på værdig vis, så derfor er vores middag nytårsdag lige så vigtig som nytårsaften-menuen.
Det er her, hummeren kommer ind i billedet, og det er som sagt ikke en halv hummer med majo, selvom det også kan smage godt, men:  Hummerfrikas­sé med Sauternes og fløde.
Det er en mæg­tig ret, der serveres som hovedret efter et fad østers og rundes af med en bid roquefort, som jo også passer fortræffe­ligt til den iskolde Sauternes, vi altid drikker til Rogers Verges hummer.