Kulhydrat

Kulhydrater består af kæder sammensat af sukkermolekyler kaldet mono-sakkarider og inddeles derfor efter antallet af sukkermolekyler i kæden. Således opdeles kulhydraterne i mono-sakkarider, di-sakkarider eller poly-sakkarider, men i daglig tale omtales kulhydraterne med deres danske navne ofte blot som sukkerarter og poly-sakkarider som stivelse eller kostfibre. Stivelse og sukkerarterne nedbrydes i kroppen til glukose, som forsyner cellerne med energi. Kostfibrene er delvist ufordøjelige.
De vigtigste mono-sakkarider er frugtsukker (fruktose) og druesukker (glukose) der findes i frugt. Almindeligt bordsukker er et di-sakkarid sammensat af glukose og fruktose. Mælkesukker kaldes laktose og er sammensat af glukose og galaktose. De kortkædede sukkerstoffer optages hurtigt og nemt i tarmen og dermed hurtigt tilgængeligt for kroppen og hjernen.
Stivelse er vores vigtigste energi . Stivelse findes i kartofler, ris, pasta, brød, gryn og bælgfrugter. Især i kornprodukter og bælgfrugter findes stivelse i en form, der ikke kan optages af tarmen nær så hurtigt som sukker. Denne langsomme optagelse af stivelse gør, at man føler sig mæt i lanf tid. Den langsomme optagelse gør ligeledes, at blodsukkeret holdes mere stabilt
Kostfibre findes i plantedele i form af fødteks. cellulose, hemicellulose, pektin og lignin. Nogle typer kostfibre er vandopløselige, de kommer typisk fra frugt, bælgfrugter samt havregryn. Disse vandopløselige kostfibre kan påvirke blodsukkeret og blodets indhold af kolesterol i en gunstig retning. Andre typer kostfibre, de vanduopløselige, findes fødteks. i grønsager og brød. De forskellige kostfibre har forskellige egenskaber. Derfor er det bedst at få kostfibre fra både kornprodukter, frugt og grønsager hver dag.
Kulhydrat er vores vigtigste energi , men har også betydning for fødteks. fordøjelsen. Spiser vi for meget mad, vil alle de energigivende næringsstoffer have betydning for udviklingen af overvægt. En varieret kost indeholder både fedt, protein og kulhydrat, herunder sukker. De giver alle energi, men kroppen forbrænder kulhydraterne først og fedtet sidst. Spiser man mere mad, end man har behov for, vil det overskydende kulhydrat og fedt lagres i kroppens depoter.
Kroppen er mere tilbøjelig til at aflejre fedt i fedtdepoterne, mens kulhydraterne, herunder sukker, stort set ikke omdannes til fedt. Kulhydraterne aflejres i stedet som glykogen i muskler og lever. Glykogendepoterne er betydeligt mindre end fedtdepoterne, men glykogenet mobiliseres lettere ved fysisk aktivitet end fedtet.
55-60% af energien bør komme fra kulhydrat, dog bør børn højst få 10% fra tilsat sukker.
I levnedsmiddelprodukter er kulhydraters funktion at give en sød smag og energi, men det har også mange andre kemiske og fysiske egenskaber, som fødteks. påvirker produktets konsistens eller holdbarhed. Sukker giver volumen (fylde) og bidrager til at give konsistensen i sylttøj og marmelade. Når sukker opløses, sænkes væskens frysepunkt, og det bidrager på denne måde også til konsistensen af is. Sukkeret giver også øget osmotisk tryk, som mindsker muligheden for mikroorganismers vækst. På den måde har sukkeret en vis konserverende effekt. Sukker fungerer desuden som smagsforstærker i mange levnedsmidler. Andre sødemidler end sukker kan have andre egenskaber, og visse sødemidler anvendes kun for at give sødme.

Nogle polysakkarider benyttes i levnedsmiddelindustrien som stabilisatorer, emulgatorer samt fortyknings-/geleringsmidler. Da stofferne således er tilsætningsstoffer, er de forsynet med et E-nummer (se disse). Eksempler på anvendte polysakkarider er:
Carageenan (E 407), der udvindes af rødtang, og anvendes som fortykningsmiddel. Pektin (E 440), der udvindes fra citrusskaller, og anvendes som fortykningsmiddel. Johannes-brødkernemel (E 410), der udvindes af johannesbrødtræets frø, og benyttes som stabilisator og fortykningsmiddel. Natriumalginat (E 401), også kaldet algin, udvindes fra tang. Flere tangarter indeholder fra 15 - 40% algin. Benyttes som stabilisator, emulgatorer samt fortyknings-/geleringsmiddel.