Kylling, høne

Gallus gallus

Hønen holdes for deres æg og bliver først slagtet, når deres produktionen falder. Kyllingen er hønens afkom og anvendes som slagtefjerkræ, der som regel slagtes 2-4 mdr. gammel. En kapun er en kastreret og opfedet hane.
Produktion af slagtekyllinger blev et erhverv i 1950’erne. De anvendte kyllinger til slagtekyllinger stammer fra krydsninger mellem muskuløse racer. Disse kyllinger er kendetegnet ved hurtig vækst og en stor brystmuskel.
Slagtekyllingers foder består hovedsageligt af 60-70% korn (f.eks. hvede, rug, byg, havre), proteinrige fodermidler (f.eks. soja, raps, ærter og evt. fiskemel), animalsk og/eller vegetabilsk fedt, samt vitaminer og mineraler.
I handlen findes kylling i mange vægtklasser. Rå kylling kan købes både fersk og frossen, og vægten varierer fra ca. 600g til 2-3 kg. Den mest almindelige vægt for en hel rå kylling er på 850g - 1000g. Større kyllinger består af mere kød i forhold til ben. Der kan købes kylling opdelt i lår, bryststykker med ben og ren kyllingefilet uden skind og ben.
Betydning i kosten
Kød fra fjerkræ er en næringsrig fødevare. Det indeholder en stor mængde protein og varierende mængder af fedt. Indholdet af fedtstoffer afhænger meget af dyrets art, idet fødteks. and og gås er federe end kylling og kalkun. Fedtindholdet afhænger desuden af hvilke dele af dyret, der er tale om, da brystkødet er noget magere end lårene og skindet er meget fedt. Yderligere har fjerkræets opdræt betydning for kødets fedtindhold. Der er færre mættede og flere umættede fedtsyrer i kød fra fjerkræ end fra andre slagtedyr. Kød indeholder mange B-vitaminer og ligeledes en del mineraler, især zink, kalium og jern. Stegning og kogning ændrer ikke i nævneværdig grad indholdet af disse vitaminer.
Fedtsyrefordeling for kyllingekød:
Mættede fedtsyrer: 32% af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 36,5 % af fedtsyrerne.
Flerumættede fedtsyrer: 29% af fedtsyrerne.

Opbevaring og holdbarhed:
Fersk fjerkræ er meget let fordærveligt, da det udgør et godt vækstmiljø for bakterier. Hvis det står fremme i stuetemperatur udvikler der sig meget hurtigt fordærvende, samt sygdomsfremkaldende bakterier, der kan gøre kødet uegnet til at spise. Råt eller kogt kød bør ikke stå fremme i stuetemperatur i mere end to timer. Det opbevares bedst i køleskab ved højst 5°C, hvor rå fjerkræ kan holde sig i 2-3 dage.
Ved opbevaring i længere tid opbevares kød bedst nedfrosset i fryser ved -18°C. Under frysning nedsættes enzymaktiviteten, og væksten af de bakterier, der fordærver kødet, stoppes. Kødet bør pakkes godt ind, så det ikke tørrer ind, og fedtet ikke bliver harsk ved kontakt med luften. Optø kødet langsomt, helst i køleskab, for at begrænse tabet af saft, der medfører forringelse af kødets smag og næringsværdi. Man skal aldrig genfryse optøet kød, medmindre det er stegt forinden.
Holdbarheden af fjerkræ i fryser ved -18°C er 12 mdr. og 6 mdr., hvis det er udskåret. Stegt eller kogt fjerkræ uden bouillon har en holdbarhed på 1-2 mdr. i fryser.