Pølser

Kendetegnet ved pølser er, at der indgår en fars, som typisk stoppes i tarme.
I de senere år har pølseproduktionen i Danmark oplevet et opsving, hvilket især skyldes, at de danske slagtere efterhånden er blevet så dygtige, at de kan konkurrere med Tyskland, der har mange flere års pølsetraditioner end Danmark. I Tyskland fremstilles der 2-3000 forskellige pølser, mens vi i Danmark nøjes med omkring et par hundrede. For mange butiksslagtere og pølsemagere er pølsefremstilling en hel videnskab. De fleste virksomheder har deres egne opskrifter, der ofte bliver bevaret som en stor hemmelighed.
Pølser kan opdeles efter fremstillingsmetode i spegepølser, frokost og pålægspølser, stegepølser, leverpølse og paté, samt blodpølser.
Spegepølser
Det tyske ord for spegepølse betyder rå pølse. Pølserne består af kød, spæk eller fedt, salt og krydderier. Når farsen er lavet, stoppes den i naturtarme eller kunsttarme, hvorefter pølsen tørres og modnes inden den røges. Til gruppen hører alle slags spegepølser, salami, peberæk, peberbidder, kålpølser, thepølse, tatarpølse m.fl.
Frokost og pålægspølser
Denne gruppe af pølser laves på basis af en bindefars blandet af fedt eller spæk samt kød. Bindefarsens proteinstoffer danner et beskyttende lag omkring fedt- og kødstykkerne. Når pølsen koges, koagulerer (stivner) proteinstofferne, og pølsen bevarer sin saftighed og konsistens. Disse pølsetyper er altid kogte og spiseklare ved salg. Eksempelvis Mortadella hører til denne type pølse.
Stegepølser
Stegepølser fremstilles stort set som frokost og pålægspølser. Fælles for gruppen er, at pølserne er lavet specielt til pande eller grillstegning. De sælges enten kogte eller rå. Eksempler er medisterpølse, diverse grilpølser, Thüringer og Bockwurst.
Leverpølse og patéer
Denne gruppe produkter kan fremstilles af kogte kødstykker, fedt og spæk og evt. indgår kogt lever, tunge, nyrer og lunge. Kød, spæk og evt. suppe blandes med mel, (tør)mælk, mælkeprotein eller sojaprotein til en ensartet masse. Derefter varmebehandles blandingen enten ved bagning eller kogning. I Danmark er de mest kendte leverpostej, leverpølse, tungepølse, sylte og diverse patéer.
Blodpølser
Blodpølser er ikke særligt udbredte i Danmark, og laves ofte kun omkring juletid. En dansk blodpølse består af blod, gryn, mel, rosiner, fedt eller spæk, samt krydderier, hvor især kanel giver en karakteristisk smag. I Tyskland er der langt flere traditioner indenfor blodpølser, hvor hver lille by har sin egen type. I tyske blodpølser indgår typisk svinetunger, kogt kød, lever samt andre organer.
Betydning i kosten
Pølser består af hovedsageligt af kød, fedt og spæk.
Kød er en næringsrig fødevare, der indeholder en stor mængde protein og mange B-vitaminer, som fødteks. B12-vitamin (især okse-, kalve- og lammekød) og niacin (især svinekød). Det indeholder ligeledes en del mineraler, især zink, kalium og jern. Stegning og kogning ændrer ikke i nævneværdig grad indholdet af disse vitaminer.
Fedtindholdet kan variere afhængig af pølsetype, men er ofte forholdsvist højt. En stor del af fedtet består af mættede fedtsyrer.

Opbevaring og holdbarhed:
De fleste pølser er let fordærvelige og opbevares derfor bedst i køleskab ved højst 5°C. Holdbarheden kan variere. Spegepølser har ofte en længere holdbarhed end de øvrige typer.
Pølser kan fryses, hvorved holdbarheden vil forlænges. Holdbarheden ved frysning afhænger af kødets fedtindhold, idet jo mere fedt, des kortere holdbarhed. Pølser har derfor en begrænset holdbarhed ved frysning.