En ret med foreller på restauranternes spisekort siger ikke umiddelbart noget om, hvilken laksefisk det drejer sig om. Navnet forel er kommet hertil fra Tyskland (die Forelle), og det eneste sikre er, at en forel er en damørred i portionsstørrelse på ikke over 300 gram, og så er de allerfleste kunder i øvrigt tindrende lige glade med, om de spiser en regnbueørred, en kildeørred (Salvelinus fontinalis) eller en cutthroat (Salmo clarki).
Kødets farve
Disse tre nævnte ørredarter er nordamerikanske, og herfra er de for mere end 100 år siden eksporteret til europæiske dambrug, hvor især regnbueørreden viste sig hårdfør nok til at kunne blive profitabel i opdræt.
Også her til lands har regnbueørreden holdt sit indtog, og i de mange hundrede dambrug langs de jyske åer er den hovedbestanddelen. Den er ikke sart med hensyn til temperaturer, den æder villigt, såvel tørfoder som kværnet industrifisk, og den vokser hurtigt til de størrelser, som restauranterne efterspørger.
Det eneste lille minus er, at damørreder aldrig får det lyserøde kød, som vilde arter af laksefisk har. Det skyldes, at de vilde ørreder i modsætning til de opdrættede - har adgang til at æde små krebsdyr, hvis skaller indeholder karotin.
Når det gælder lakseopdræt, har man i nogle norske saltvandsbrug forsøgt at tilsætte pulveriserede gulerødder og granulerede rejeskaller i tørfoderet, og det lykkedes faktisk at avle laks (Salmo salar) med lyserødt kød. Forbrugerne forventer, at laks har rødt kød, og mange bliver skuffede over østersø-laksenes sædvanligvis meget lysorange kød, selvom denne laksestamme så langt er at foretrække rent kulinarisk. Sådan er der så meget.
Foreller er en fiskehandler- og restaurationsbetegnelse for portionsørreder. Bag forel navnet kan skjule sig forskellige ørredarter, men hyppigst drejer det sig om regnbueørreder, der er opdrættet i damme med ferskvand langs de jyske åer - eller i ståltrådsbure i brakvand i beskyttede fjorde og vige langs vore kyster.
Flygter fra dammene
Regnbueørreden er her i landet først og fremmest en dambrugsfisk, men tusindvis af dem er enten undsluppet fangeskabet eller udsat af sportsfiskerforeninger i vore åer og søer.
Der er, så vidt biologerne kan fastslå, aldrig opstået nogen lokal naturlig stamme af regnbueørreder i Danmark, og man mener, det skyldes de danske regnbueørreders nære slægtskab med den nordamerikanske Steelhead (Salmo irideus), som er en sideordnet type af Salmo gairdneri, der ligesom vores egen havørred trækker ud i saltvand efter at have tilbragt de første leveår i ferskvand. Det passer meget godt med, at lystfiskere faktisk fanger ikke så få regnbueørreder i de indre danske farvande.
Man har været nervøs for, om de undslupne regnbueørreder kunne true den faste bestand af bækørreder i de vandløb, hvor de begge forekommer og skal konkurrere om føden, men det viser sig, at regnbueørreden er i stand til at klare sig, hvor bækørreden ikke kan med hensyn til fødevalg og vandets renhed og temperaturer, så der skulle efter det foreliggende være plads til begge arter.
Noget helt andet er så, at de importerede ørreder kan medbringe vira og bakterier, som de vilde danske ørreder ikke er modstandsdygtige overfor. Derfor behandler nogle dambrugere deres damørreder profylaktisk med antibiotika i tørfoderet, og det har i mange år ført til en diskussion i medierne om etik og moral i dansk fiskeopdræt.
Det vand, der bliver udledt fra dambrugene tilbage til åerne, er heller ikke altid lige rent for nu at udtrykke det mildt.
I køkkenet
Heldigvis er ørreder i alle størrelser en fast del af sortimentet hos fiskehandlerne, og næsten alle supermarkeder har portionsørreder liggende i fryseren, så vi behøver ikke savne fisken, der smager herligt såvel dampet som pandestegt, røget og gravet.
Tyskernes "blaue Forelle" er blevet en klassiker, men den opskrift kræver helt nyfangen fisk med et frisk slimlag for at opnå den rette blå farve, når den rensede fisk sænkes i kogende salt/eddikevand.
Vi holder meget af røget fisk, og de små portionsørreder er som skabt til en tur i ABU røgeovnen. Hvis det er svampetid, laver vi som regel lidt svamperøræg som tilbehør, ellers kan man jo ty til trøffel, enten frisk eller fra glas, suppleret med et par dråber trøffelolie.
Gravet ørred er en populær forret her i huset, men vi går en lang bue uden om den djævelsk søde gravlakssauce, som de fleste sjasker ud over deres sagesløse fisk. En hjemmerørt mayonnaise med Dijonsennep, lidt karry og masser af friskklippet dild er ikke helt så brutal ved den fine fisk.
De hele, små fisk egner sig også fortræffeligt til pandestegning. I Frankrig hedder det a la Meuniere. Flødestuvede, skrællede agurker uden kerner er vores foretrukne tilbehør.
Skal vi klæde fisken på til fest, bliver det ofte med mandler og ind imellem også med ribs. Mandelflagerne kan købes i velassorterede butikker, men det smager nu bedst, hvis man selv smutter og skiver mandlerne. De bliver ganske vist ikke helt så ensartede og tynde som de fabriksskivede, men det er heller ikke nogen "skueret", men velsmagende mad, vi ønsker at lave.
Vi har så mange ribs i haven, at hovedparten bliver siddende til solsorte og skovduer, men hvis det har været et smukt, tørt efterår, høster vi en skålfuld midt i november, dels til vor ørred og dels til en desserttærte "à la Roger Vergé", for disse sent høstede bær har en sødme og koncentration, der er enestående.
Efter at mandlerne er ristet let på panden, rystes ribsene i og varmes igennem, uden at de brister. Drys med hakket persille og server mandelribs vendanges tardives til de stegte ørreder.
Af Svend Erik Olsen og Gitte Hindholm