Ris

Oryza sativa
Ris er verdens ældste afgrøde. Arkæologiske optegnelser viser, at ris har været dyrket og spist gennem næsten 7.000 år. De første skriftlige optegnelser om ris kan dateres tilbage til et risplantnings-dekret udstedt af en kinesisk kejser omkring år 2800 født Kr.

Man mener, at ris stammer fra regioner i det sydlige Kina og Thailand, men som spise spredte risen sig hurtigt og blev tidligt en del af kosten i Centralasien, Indonesien, Japan, Indien, Persien, Middelhavsområdet og Sydamerika. I dag dyrkes ris på samtlige kontinenter på nær Antarktis.

Risen nåede Amerika ved et uheld. Et skib fra Madagaskar kom ud af kurs, og søgte ly i Charleston, en havneby i South Carolina. Kaptajnen forærede en lille portion ris til en lokal planteavler, og det skulle hurtigt vise sig, at South Carolinas flade, rige jord var ideel for risdyrkning. I 1726 udgik 4.500 tons ris fra Charleston havn til eksport. 50 år senere, var det en af det amerikanske landbrugs helt store succeser.

Ris er verdens vigtigste fødemiddel, idet det er hovednæringsmidlet for mere end halvdelen af jordens befolkning. Desuden er ris den eneste kornart, der næsten udelukkende anvendes til menneskeføde.

Risplanten kræver varme og fugtighed i vækstsæsonen, og dyrkes derfor i troperne og dele af subtroperne. Nogle varianter skal stå under vand i hele vækstsæsonen (vådris), mens andre kan dyrkes uden overrisling (tørris).

Der findes flere tusinde risvarianter på verdensplan. I Danmark kender vi relativt få varianter. De kan være brune eller hvide, korte, medium eller lange, samt runde eller let fladtrykte.

Aromatiske ris er som navnet antyder aromatiske rissorter med en fin duft efter kogning. Kendte typer er basmati, thai jasmin, texmati, vild pecan m.fl.

Sorte ris er ris med et tynd lag sort klid og røde ris har et rødt kridtlag i stedet for det mere almindelige lysebrune lag. Under kliden er en hvid kerne. Varianterne inkluderer balinesiske ris, kinesiske sorte ris og thai black rice.

Rå ris er ris, hvor grynet stadig er i skallen. Før risen kan koges, må skallen fjernes, da skallen ikke kan fordøjes af mennesker.

Minut-ris er ris, der er forkogt og dehydreret, derved nedsættes den endelige forberedelsestid.

Parboiled ris er ris, der er dampede, så klidens næring opløses og optages i kernen. Parboiled ris er sundere og smager af mere end almindelige ris.

Italienske ris er varianter som Arborio, Carnaroli, Vialone og Nano. Disse ris er medium- eller kortkornede og bruges til eksempelvis risotto. Spanske ris er mediumkornet ris. Den mest kendte er Valencia ris, der bruges til paella og andre spanske retter.

Vilde ris (Zizania aquatica) kommer fra en plante, der slet ikke er i familie med risplanten. Det er kornet fra en slags vandgræs, som vokser i lavvandede områder. Den stammer fra Amerika, og indianerne har haft eneret til indsamlingen af kornene, som foregår fra båd. Nu findes dyrkede ”vilde ris”, hvorved prisen er faldet meget. Vilde ris er længere og tyndere end ris, og de har en mørk skal. De har en kraftig aromatisk smag, og bruges mest som ”krydderi”.

Betydning i kosten
Ris er meget næringsrige og har et højt indhold af mineralet natrium. Brune ris har desuden et højt indhold af B-vitaminer og af mineralerne jern, phosphor og magnesium. Voksne og børn fra skolealderen og op anbefales at spise mindst 250-300 gram ris, pasta,, brød eller andre kornprodukter hver dag. Det har ingen ernæringsmæssig betydning, om man vælger brune eller paraboiled ris.

Opbevaring og holdbarhed:
Ris opbevares bedst i lufttætte beholdere, som glas- eller plasticbeholdere. De har en holdbarhed på ca. 1/2 år ved stuetemperatur (25°C)

Rissorter
Der findes i hundredvis af rissorter, der - på nær de såkaldte vilde ris - alle stammer fra planten Oryza sativa. Nogle sorter anvendes kun i de lande, hvor de dyrkes, mens andre sorter spises over hele verden.
Man kan inddele ris i flere kategorier: farven kan være hvid, sort, rød eller brun, formen lang, kort, mellem rund eller rund, og konsistensen klæbrig eller løs.
Man kan også få økologiske ris, og derudover fås flere sorter parboiled, dvs. dampbehandlet. Metoden stammer fra Indien, hvor man i sin tid opdagede, at denne behandling dels øger holdbarheden, dels tvinger nogle af de næringsstoffer ind i riskornene, som elfers ville gå til grunde under kogningen. Resultatet er en langt mere næringsrig ris.

Hvide langkornede ris
Hvide parboiled langkornede ris
Brune langkornede ris
Brune parboiled, langkornede naturris
Paellaris, spanske
Risottoris, italienske
Dessertris, italienske
Røde Camargue ris
Sorte ris
Hvide basmatiris
Hvide parbailed basmatiris
Brune basmatiris
Jasminris, thailandske
Sushiris, japanske
Vilde ris
Basmatiris blandet med vilde ris
Nemme ris

De forskellige slags ris, er nærmere beskrevet i MadABC.dk "Ordbog", under de respektive navne, hvor du også finder oplysninger om fødteks. tilberedning og anvendelsesmuligheder.
Se også "Tilberedning af ris"

Vær opmærksom på. at visse rissorter, der i Danmark kendes under misvisende navne som 'glutinøse ris' og 'glutenris', ikke indeholder gluten. men derimod meget stivelse - hvilket bl.a. betyder. at risene klæber sammen efter kogning. 'Glutinøs' kommer af det engelske glutinous. der betyder 'klæbrig' (og ikke af glutenous. 'glutenholdig').