Salmonella

Salmonella findes udbredt i naturen og i dele af husdyrproduktionen. Dyr kan fødteks. blive inficerede med Salmonella fra naturen, fra andre dyr eller via kontamineret foder. Salmonella-inficerede dyr udvikler som regel ikke sygdom, men forbliver oftest raske smittebærere.
Salmonella inficerer tarmkanalen på dyr. Herfra udskilles den med gødningen og kan spredes til andre dyr, jord, vand og afgrøder. Mennesker kan smittes gennem disse r, men den overvejende smitte sker via kontaminerede animalske fødevarer.
Salmonella fra smittede produktionsdyr kan overføres fra dyrenes tarmkanal til det rå kød og til upasteuriseret mælk. Salmonella kan også overføres mellem forskellige slagtekroppe på slagteriet. Strenge hygiejniske forholdsregler under slagtning kan være med til at forebygge, at kødet ikke kontamineres med Salmonella fra dyrenes tarmkanal, og at Salmonella ikke spredes mellem forskellige slagtekroppe.
Salmonella forekommer i varierende grad i en række fødevarer, især i æg, fjerkræ, svine- og oksekød og upasteuriseret mælk. Salmonella findes i sjældne tilfælde i fisk og skaldyr og i vegetabilske fødevarer, som fødteks. rå grønsager og krydderier.
Hvornår skal man passe på Salmonella
Antallet af salmonellosetilfælde, dvs. sygdomme der skyldes Salmonella, har de sidste årtier været stærkt stigende både i Danmark og i udlandet. Der findes ca. 2.000 forskellige salmonellatyper, der alle kan give sygdom. Hovedparten af sygdomstilfældene i Danmark skyldes typerne Salmonella enteritidis og Salmonella typhimurium, da disse typer er udbredt i husdyrproduktionen. Andre typer som fødteks. Salmonella infantis og Salmonella dublin har også givet sygdom hos danskere.
Antallet af salmonellosetilfælde i Danmark var i starten af firserne omkring 1.000 tilfælde pr. år. I 1997 blev der registreret ca. 5.000 tilfælde, hvilket er det hidtil højeste antal tilfælde, hvorefter antallet i 1998 igen faldt til ca. 3.900.
Den mest effektive forebyggelse af salmonellose hos mennesker er at udrydde Salmonella i primærproduktionen. En fuldstændig udryddelse er imidlertid ikke realistisk, og forebyggende tiltag skal derfor omfatte alle led i fødevarernes vej fra jord til bord.
Myndighederne og brancherne har iværksat handlingsplaner for at bekæmpe problemerne med Salmonella i bl.a. æg, fjerkræ og svin.
Salmonella i æg og fjerkræ
Handlingsplanen mod Salmonella i fjerkræ og æg omfatter bl.a. overvågning af Salmonella i forældredyrsgenerationer i slagtekyllingesektoren og i konsumægssektoren.

Planen er sidst blevet justeret i 1998. Den indebærer, at opdrætsflokke slås ned, hvis der konstateres Salmonella i dem. Flokke, der producerer konsumæg, og som enten er konstateret smittet eller mistænkes for at være smittet med Salmonella, slås ikke ned, men æggene bliver sendt til varmebehandling på en ægproduktvirksomhed. Varmebehandlingen slår Salmonella ihjel. Siden planen er trådt i kraft er mellem 5% og 10% af danskproducerede æg sendt til varmebehandling.
Hidtil har ca. 1 promille af æg været kontamineret med Salmonella. 9 ud af 10 kontaminerede æg er udelukkende kontamineret på skallen, mens 1 ud af 10 er kontamineret i ægindholdet. Æg kan forurenes med alle salmonellatyper, men ved kontaminering af ægindhold anses S. enteritidis for at være den vigtigste. Hos fjerkræ har S. enteritidis en speciel evne til at kunne inficere de æglæggende høners æggeledere og derved “pode” ægget , inden skallen dannes. Forekomst af S. enteritidis i blomme og hvide menes at være årsag til langt de fleste salmonellosetilfælde hos mennesker, der skyldes denne salmonellatype. Siden justeringen af handlingsplanen for æg i 1998 er der sket et drastisk fald i antal salmonellosetilfælde hos mennesker forårsaget af S. enteritidis.
Hvor stor en risiko, et salmonellakontamineret æg udgør, afhænger af, hvordan ægget er blevet opbevaret, og hvordan det håndteres og tilberedes i køkkenet.
Æg skal holdes adskilte fra andre fødevarer.
Bruge pasteuriserede æg til retter, der ikke varmes op, fødteks. koldskål eller hjemmelavet is.
Brug kun friske æg uden revner og hold øje med datoen for mindste holdbarhed.
Opbevar æg i køleskabet.
Husk at vaske hænder når du har rørt ved æg for Salmonella kan både være på skallen og inde i ægget.
Æg, der er opbevaret korrekt, er holdbare i ca. fire uger. Det er dog sådan, at et friskt æg har en samlet konsistens og en behagelig og mild duft og smag, mens et gammelt æg er mere henflydende.
Udover at æg skal opbevares køligt, skal de beskyttes mod udtørring og mod madvarer, der lugter stærkt. Udtørring undgår du ved at opbevare æggene i den emballage, de er købt i.
Salmonella i slagtekyllinger har tidligere været en væsentlig til salmonellose hos mennesker, men denne betydning er aftaget i de senere år. Handlingsplanen for fjerkræ har ført til, at antallet af salmonellapositive slagtekyllingeflokke er faldet fra ca. 20-30% i 1994 til ca. 5-10% i 1998.
I en undersøgelse af dansk og importeret fjerkræ i 1998 blev der fundet Salmonella i 8% af hele danske kyllinger og i ca. 40% af kyllinger fra Frankrig og Tyskland.
Salmonella i svin og kvæg
I 1995 blev der iværksat en handlingsplan for bekæmpelse af Salmonella i svineproduktionen. Planen har bevirket et fald i forekomsten af Salmonella i slagtesvin fra ca. 8% i 1994 til ca. 3% i 1999. Samtidig viser undersøgelser af fersk svinekød på slagterierne et fald i forekomsten af Salmonella fra ca. 3% til ca. 1% i 1998. Tilfældene af salmonellose hos mennesker forårsaget af svinekød toppede i 1993 og er næsten halveret efter iværksættelse af handlingsplanen. Svinekød udgjorde i 1997 og 1998 10-15% af salmonellosetilfældene hos mennesker i Danmark.
Oksekød er generelt sjældnere kontamineret med Salmonella end fjerkræ- og svinekød. I perioden fra 1993-1997 har den gennemsnitlige forekomst i oksekød været 0,6%. I hakket oksekød er forekomsten ca. 1%.
Salmonella typhimurium DT104
Salmonella typhimurium DT104 er en salmonellatype, der er uønsket i Danmark, fordi den er resistent, dvs. modstandsdygtig, over for flere antibiotika. Behandlingsmulighederne ved eventuelle komplicerede sygdomsforløb kan være begrænsede pga. antibiotikaresistensen.
I andre lande i Europa samt i USA har Salmonella typhimurium DT104 en evne til at etablere sig i husdyrsbesætninger.
Der er i Danmark iværksat en række initiativer med særlig fokusering på S. typhimurium DT104 i husdyrbesætninger og i fødevarer. Initiativerne har til formål at sikre forbrugeren mod sundhedsmæssig risiko i forbindelse med forekomst af bakterien i fødevarer.
Ved fund af bakterien i fødevarer trækkes varen tilbage og sendes til varmebehandling, der sikrer drab af bakterien.
Årsager til salmonellose
Hovedårsagen til fødevarebåren salmonellose i Danmark er utilstrækkelig varmebehandling af salmonellakontaminerede fødevarer og indtagelse af fødevarer eller retter, der ikke varmebehandles.
F.eks. kan sygdommen opstå efter indtagelse af desserter, der indeholder rå æg, eller efter indtagelse af hakket kød eller fjerkræ, der ikke er gennemstegt.
I køkkenet kan der endvidere ske en kontamination fra fødteks. råt kød eller rå æg til færdiglavede retter eller grønsager. Køkkenredskaber, der ikke bliver tilstrækkeligt rengjorte mellem forskellige delprocesser, kan også medvirke til spredning.
Salmonella kan overleve i indtørrede madrester efter mangelfuld rengøring. På den måde kan Salmonella være vanskelig at udrydde i produktionsmiljøet.
Sygdomssymptomer
Infektionsdosis, dvs. det antal Salmonella i en fødevare der skal til for at fremkalde sygdom hos mennesker, kan variere fra mindre end 10 til 100.000 bakterier pr. gram fødevare.
Infektionsdosis afhænger af fødevarens art og personens almentilstand. Lav infektionsdosis er set ved indtagelse af fødevarer, hvor Salmonella beskyttes af et højt fedtindhold (f.eks. chokolade, snacks m.m.).
Inkubationstiden for en salmonellainfektion er 1/2 - 2 døgn. Salmonella giver oftest anledning til tarmbetændelse, men i ca. 1% af tilfældene ses blodforgiftning. Symptomerne på salmonellose er diarré, mavesmerter, feber, hovedpine og evt. kvalme og opkastninger. Sygdommen kan vare fra få dage til flere uger. I sjældne tilfælde, hvor Salmonella forårsager blodforgiftning, kan sygdomsforløbet dog blive længerevarende.
Fakta om Salmonella
Temperaturfølsomhed
Salmonella kan vokse inden for temperaturområdet +5°C- +46°C. Den dræbes ved ca. +70°C.
Salmonella er ret modstandsdygtig over for nedfrysning.
Saltfølsomhed
Salmonella kan vokse i fødevarer med et saltindhold på op til ca. 8%. Den kan endvidere overleve i tørrede fødevarer.
Iltfølsomhed og følsomhed ved modificeret atmosfære
Salmonella kan vokse både med og uden tilstedeværelse af ilt.
Vacuumpakning hæmmer ikke Salmonella, ligesom modificeret atmosfære med 20% CO2 eller ren ilt heller ikke gør det.
pH-følsomhed
Salmonella kan vokse i fødevare med pH over 4.