Den danske befolkning har valgt knopsvanen som sin nationalfugl, men os bekendt har der aldrig været forslag fremme om at udnævne en fisk til Danmarks nationalfisk. Skulle det en dag komme så vidt, vil vi ganske givet pege på skrubben. Halvdelen af alle de skrubber, der fanges langs de europæiske kyster, fanges i Danmark, og på grund af de mange lavvandede fjorde og vige og det brakke vand i vore indre farvande kan vi møde skrubberne alle vegne. Danmark er som skabt til skrubber.
Billig fiskemad
I det hele taget er skrubben en meget undervurderet fisk. Den er let at fange, den er prisbillig, let at flå og rense, let at tilberede og så smager den faktisk ret godt.
Den mandlige halvdel af denne artikels forfatterduo stammer fra en erhvervsfiskerfamilie i Køge, og i bundgarnene i Køge Bugt var der undertiden så mange skrubber, at Fiskesalgsforeningen på Køge Havn ikke ville give fem flade øre for selv skrubber af bedste kvalitet. Så forærede vi dem væk til venner og bekendte, og de lærte alle at sætte pris på fisken og efterspurgte den siden ivrigt.
I dag er bundgarnsfiskeriet flyttet nordpå til Mosede Fiskerihavn, og her landes der også massevis af store skrubber. Heldigvis er der lidt penge i dem her, men det er stadig billig fiskemad.
Vor gode ven, provinsredaktøren fra Hørsholm, går dog i en stor bue uden om skrubberne, og han giver som begrundelse, at rødspætter, pighvarrer og tunger er bedre. Måske, men også en hel del dyrere, og der er efter vor mening meget mere smag - velsmag - i en god skrubbe end i en rødspætte.
Stor tilpasningsevne
Som sagt findes der skrubber alle vegne langs de danske kyster, hvor yngelen har glimrende opvækstvilkår. Skrubberne er ikke kræsne ved valg af havbund, blot der ikke er for megen vegetation. De små fladfisk æder løs af orme, tanglopper, tanglus, rejer, sandmuslinger, blåmuslinger, østersømuslinger, kutlinger, hundestejler, tobis og mange andre småfisk.
Det er navnlig de større og ældre skrubber, der tager bløddyr og fisk, mens de små fortrinsvis æder krebsdyr. lystfiskere har iagttaget, at skrubberne hovedsageligt æder i daggryet og ved solnedgang, og biologerne mener, at fisken er udpræget nataktiv og ligger nedgravet i bunden det meste af dagen.
Et godt eksempel på hvor god skrubben er til at tilpasse sig en given biotop, fik vi en dag, da vi fiskede med medestænger- og med regnorme som agn efter aborrer et godt stykke oppe i Køge Å. I skumringen huggede en skrubbe på 700 gram på regnormen, og den smagte glimrende, selvom den formentlig havde tilbragt nogen tid i mudderet på åbunden. To tredjedele af skrubberne er højrevendte, en tredjedel venstrevendte. De kan bastardere med rødspætter, og disse "skrubspætter" kaldes også for leps.
I køkkenet
Skrubber og torsk er de fiskearter, der oftest lander i køkkenvasken på Frederiksberg, og det gør ikke det fjerneste. De står begge højt på vor fiskehitliste. Den jævne tilgang gør det også muligt at eksperimentere livligt, uden at det ender med økonomisk ruin, hvis kreationen ikke er lige i øjet. Jeg mener: Der er lidt længere mellem eksperimenterne med hummer og pighvarre, og de bliver også sjældent helt så vilde.
Vi har et godt tag på skrubben. Det er sjældent noget mislykkes med den. Jeg tror, den kan mærke, at vi kan lide den.
Hvad enten det er en lille portionsskrubbe eller en kæmpefisk, skal den være tyk over nakken og med en svag rille i ryggen. Er den tynd og indsunken i den ene side, er den mager og ikke så fast i kødet, og smagen er heller ikke i top. Særlig i forsommeren må man være opmærksom på, om de er indsunkne, da det er tegn på, at de lige har leget.
Af med tøjet
Skrubber skal flås, og vi synes, at skrubber skal flås på begge sider, men det er jo en smags sag. Det er ikke svært. læg fisken med den lyse side opad. Skær hovedet af og skrab indvoldene ud. Skær en lille trekant løs i den tykke side uden at skære igennem det grove, spættede skind på modsatte side. læg snittet lige der, hvor hovedet er skåret af og modsat gællerne. Vend fisken og hold fast i den med den ene hånd, mens du med den anden tager fat i trekanten med en tør klud og trækker skindet af ned mod halen. Det bør kunne komme af i et stykke. Virker det tungt, kan man bruge en papegøjetang eller fladtang til at "vride" skindet af med.
Samme procedure gentages på modsatte side, hvis man altså ikke foretrækker blot at skrabe den hvide bugside. Sidefinnerne klippes af fra hale mod hoved, og til sidst skæres halefinnen bort. Herefter vaskes fisken grundigt i koldt vand, så alt fiskeblodet kommer væk. Tør fisken i køkkenrulle.
Er det meget store fisk, kan man vælge at skære de fire fileter af. Så koger vi naturligvis en fiskefumet på ben og hoveder.
Festlige skrubber
Skal det bare være skrubbe eller skal det være gastro-skrubbe?, så ved Gitte, at manden er i det dovne hjørne og helst er fri for fiskeben på tallerkenen. Der er ellers ikke noget bedre end en skrubbe stegt i brusende smør og drysset med sprødstegt persille.
Ja, det skulle da lige være "Flynderen fra Knatten", som er en af de kogte fiskeretter, vi for alvor værdsætter. Annemarta Borgen har givet opskriften, som vi altid vender tilbage til, når vi står med en meget stor, flot skrubbe. Det er "drømmesaucen", der sammen med den ledsagende dampede og derefter smørstegte spinat får glædestårerne frem. Saucen, der i øvrigt egner sig fortræffeligt til andre kogte eller dampede fisk, er fiskebouillon og hvidvin kogt ind til det halve, tilsat fed piskefløde og igen kogt ind til cremet konsistens. Herefter piskes æggeblommer og lidt citronsaft i saucen, og der smages til med salt. Voila. Enkelt og raffineret og pokkers velsmagende. Tak for den, Annemarta!
"Gastro-skubber" kan være skrubbefileter dampet under alufolie i ovnen med lime, ingefær og hvidvin, eller det kan være skrubbefileter, der pakkes i alufolie sammen med dampede muslinger og smør rørt med skalotteløg, hvidløg og persille og herefter bages i ovnen.
Se fx Kille Ennas: Skrubber med mandler
Af Svend Erik Olsen og Gifte Hindholm