(som kan hedde cumin eller jeerah i forretningerne)
Spidskommen er de tørrede frø af skærmplanten cuminum cyminum. Dens engelske navn er cummin. Planten er hjemhørende i Nildalen, krydderiet er påvist i Egypten allerede i det andet årtusind før Kristi fødsel, og det mødes i alle de mellemøstlige højkulturer. Også i Biblen nævnes det, dels i Esajas Bog (28:27) dels i det Nye Testamente, Mathhæusevangeliet 23:23. I det klassiske Grækenland og i Romerriget var spidskommen yndet.Plinius, der levede i 1. århundrede født Kr, skrev således, at var man træt af alskens krydderier, så var spidskommen velgørende.
Tidligt blev planten udbredt til hele Midddelhavsområdet, og den førtes mod øst til indien og til Østasien. Med araberne kom den til Europa, og igennem det meste af middelalderen var spidskommen yndet i de fleste europæiske køkkener, også i det danske. Med spaniernes kolonisering af det amerikanske kontinent blev spidskommen kendt i den nye verden, og krydderiet fik en fremtrædende plads bl.a. i blandinger med det krydderi, som er et af Amerikas bidrag til verdenshistorien: chili.
Spidskommens smag er skarp og letbitter. Det optræder sjældent alene, men indgår i en række krydderiblandinger. Fx i nordindiske garam masala, i de allestedsværende karryblandinger, i nordafrikanske chilisaucer som harissa m.fl. I cajun-køkkenet, som det udviklede sig i den amerikanske stat Louisiana, er spidskommen vigtig i krydderpasta, hvor friske løg og hvidløg stødes sammen med spidskommen, sennepspulver, cayenne, paprika, timian og oregano. Og fra USA kommer de nyeste skud på stammen: de mange barbecue spice mixtures, hvor spidskommen giver en markant akcent
I Europa forsvandt spidskommen næsten ud af kogekunsten i løbet af 1600-tallet. Nye idealer, nye smagsretninger, der ville det harmoniske, havde ikke brug for de skarpe krydderier. Og fraværet var en realitet helt frem til slutningen af 1900-tallet. Men så skete der også noget, og det kom til at gå hurtigt. Globaliseringen greb kogekunsten, og smagsindtryk fra hele verden kom på dagsordenen. Det hotte og skarpe er atter inde i varmen, og spidskommen, som næsten var glemt, står nu igen på krydderihylden.
Spidskommen forveksles ofte med almindelig kommen, Carum carvi, og nok er de begge skærmplanter, men så hører ligheden også op. Spidskommen er skarp og skal anvendes med forsigtighed, mens den langt blidere kommen kan tilsættes, med rund hånd. Spidskommen er et eksotisk indslag i dansk køkken, mens almindelig kommen har været her altid og givet karakter til skæreost, surbrød og rygeost.
Spidskommen og kommen er to vidt forskellige produkter, der hverken kan sammenlignes i deres oprindelsessted, duft, smag eller anvendelse.
Kommen - eller Carum carvi, som er det latinske navn for de små mørke halvmåneformede frø, dyrkes bl.a. i Ungarn og anvendes i hele Balkan-området traditionelt som krydderi i både supper, kålretter og i pølser. Det er da også kommensmagen, der gør ungarsk gullasch og gullasch-suppen Soljanka til noget ganske særligt.
Herhjemme bruger vi kommen til krydring af både skære- og rygeost, og vi bruger den, når vi bager surbrød, kiks og kringler. Og når osten skal ledsages af en akvavit, foretrækker mange den klassiske Røde Aalborg, der har en - måske lidt skarp, men umiskendelig smag af kommen. Men nok om det, for her skal det handle om spidskommen, og så skal vi sydpå til de langt varmere og mere eksotiske himmelstrøg.
Spidskommen, Cuminum Cumin, er en græsagtig plante, der oprindeligt kommer fra Ægypten. I dag er planten imidlertid så udbredt, at man kan støde på den som krydderplante selv i danske haver. Den kræver varme og sol, er et-årig med små sart-rosa blomster, og det er disse, der efter endt blomstring danner de eftertragtede spidskommenfrø med den karakteristiske duft og smag.
Smagen af "fremmed mad"
Spidskommen er udbredt i store dele af verden, ikke mindst som en væsentlig bestanddel i den karry, de fleste af os nærmest ser som et hverdagskrydderi. I karry er spidskommensmagen mixet med blandt andet chili og gurkemeje, og på den måde gemmes smagen en lille smule. Anvendt som selvstændigt krydderi kan spidskommenfrøene imidlertid tilføre mange retter et spændende strejf af fremmed mad, og dermed fortjener frøene absolut at vinde anerkendelse som et eksotisk smagsstof i vore hjemlige husholdninger.
Spidskommen er på mange måder et mærkeligt krydderi, som i nogle situationer smager og dufter meget særpræget - nærmest svedigt, hvilket de færreste vel vil betragte som delikat. Efter min mening skal spidskommen enten hakkes, blendes, knuses, koges eller steges med i retten og naturligvis kun sættes til råvarer, hvormed smagen harmonerer. For eksempel passer spidskommen fortrinligt sammen med fisk og skaldyr.
Man finder spidskommen både i det arabiske, i det asiatiske og i det mexicanske køkken samt i cajun-køkkenet, og for mig er der noget eksotisk ved spidskommen. Noget der kalder på fornemmelsen, duften, smagen og lyden af en summende orientalsk basar.
Forestil dig solen, varmen, trængslen og travlheden. Se det for dig: de mange farver - ikke bare fra kulørte klædedragter, men også fra boderne med kunstfærdigt stablede frugter og grønsager og fra kurvene med små bjerge af duftende krydderier. Tænk dig til den summende lyd af handel på fremmede tungemål og lad stemningen inspirere dig til et spændende og eksotisk måltid.