Svinekød

Sus, Suidae
Svinet er et altædende pattedyr med tryne, der opdrættes for dets kød og skinds skyld. Hannen kaldes for en orne, hunnen for en so og de små grise for smågrise. Ved 3 til 4 ugers alderen kaldes de for pattegrise. Ordet svin betegner dels dyret og dels kødet.
Svinet er meget avlsdygtigt og nemmere at holde end andre dyr, da det er fredsommeligt og kan fodres med næsten alt. Dets værdi skyldes ikke kun, at det giver en stor mængde kød, men ligeledes at næsten alle dele på grisen som fødteks. svinefedt, ørerne, børsterne, benene, fødderne, indvoldene og halen enten anvendes som frisk kød eller til andre slagtervarer.
De danske grise er en krydsning af to eller flere racer. Man krydser grisene, fordi det giver større kuld, hurtigere voksende grise og bedre kødkvalitet, end hvis man "nøjes" med at have én race, som det var almindeligt indtil for ca. 20 år siden. Der bruges fire racer til at producere disse krydsningsvin: Dansk Landrace, Yorkshire-racen, Hampshiregrise og Durocgrise.
Slagtning
Langt de fleste af de omkring 21 millioner svin, der slagtes i Danmark hvert år, slagtes på store, andelsejede slagterier. En mindre del, cirka 10%, slagtes på små private slagterier. Selve slagtningen foregår dog stort set ens. De fleste svin slagtes 5-6 måneder gamle.
På slagteriet drives grisene ind i folde, hvor de står et par timer for at falde til ro, før de slagtes. Ved ankomsten til slagteriet kontrollerer dyrlægen, at dyrene stadig har det godt efter transporten og udviser en normal og sund adfærd.
Grisen bedøves inden slagtning, ved at de indånder luftarten kuldioxid (CO2). Enkelte steder, blandt andet ved slagtning af søer, bedøver man ved hjælp af elektricitet. Den bedøvede gris hænges op i et af bagbenene, og den bliver derefter aflivet ved stikning, hvilket betyder, at den stikkes i halspulsåren med en kniv. Herefter løsnes hårene på svinekroppen, hvilket sker ved, at kroppen skoldes i 600*g*C varmet vand. Slagtekroppen transporteres derefter ind i en hårstøder, der automatisk fjerner hårene. De sidste rester af hår bliver brændt af i en svideovn, hvor kroppen et kort øjeblik udsættes for over 10000*g*C. Eventuelle bakterier på kroppen dør samtidig og svidningen er også med til at give sværen den rigtige konsistens. Sværen bliver sort af svidningen, og den bliver skrabet, børstet og til sidst skyllet ren ved hjælp af forskellige skrabe- og børstemaskiner. På nogle slagterier afhuder man grisene, hvilket vil sige, at man fjerner skindet, der bruges til fremstilling af læder. Disse svin skoldes kun og svides ikke. Slagteren løsner herefter endetarmen på grisen med en fedtendeløsner. Slagtekroppen åbnes med et lodret snit foran på kroppen, og indvoldene tages ud. De består af mave og tarmkanal, samt pluks, dvs. spiserør, hjerte, lever, lunger og tunge. Der er nøje instruktioner for, hvordan indvoldene skal tages ud, for at undgå at kødet forurenes med bakterier fra dyrenes tarmkanal og svælg. Slagtekroppen flækkes herefter i to halvdele ved at gennemsave rygsøjlen og kraniet fra halen til trynen. Plukssættet, øvrige indvolde, samt slagtekroppen bliver kigget grundigt efter af en dyrlæge. Hvis noget ser unormalt ud, bliver slagtekroppen taget fra og kontrolleret yderligere. Slagtekroppe, der har været igennem den afsluttende dyrlægekontrol, bliver stemplet med et EØF-mærke.
Kroppen er 37*g*C varm når dyret slagtes, men for at kødet kan holde sig, skal temperaturen hurtigt ned på omkring 5*g*C. På de fleste slagterier starter nedkølingen med en tur i en køletunnel, hvor meget kold luft (-20*g*C) blæses mod slagtekroppene. Det får overfladen til at fryse, mens musklernes indre stadig er varmt. Herefter overføres kroppene til et kølerum med ca. 5*g*C, hvor temperaturen udlignes til næste dag. Når kroppene har hængt et halvt døgn i kølerummet, har de overalt en temperatur på 2-7*g*C. Denne nedkøling forbedrer holdbarheden, da bakterievæksten hæmmes, og kødets vandbindingsevne forbliver bedst mulig. Svinekødet hænger kun til modning i kort tid. De magre udskæringer som mellemkam og skinke modnes 2-4 dage ved kølerumstemperatur (5*g*C).
Udskæring af svinekød er et af de områder indenfor slagtning, hvor der er størst forskel landene imellem. I Danmark og resten af Europa har vi en lang tradition for udskæringen af svinekød, som i dag stadig anvendes. Opskæring af slagtekroppene starter med, at hoved og tæer skæres af slagtekroppen. Herefter deles de to halve kroppe i tre stykker; forende, midterstykke og skinke. Midterstykket kan yderligere deles i bryststykke og kam. En stor del af svinekødet sælges som delstykker, både til hjemmemarkedet og eksport. En del slagterier opskærer og udbener også selv delstykker efter kundens specifikationer og til videre forarbejdning indenfor virksomheden. Udskæring af kødet i detailstykker sker normalt centralt hos de store supermarkedskæder og lokalt i de enkelte supermarkeder og slagterbutikker.
Det møreste svinekød stammer fra kamstykket (ryg), hvoraf man laver fileter, stege og koteletter. Kødet fra lår- og rygstykker er mindre møre. Deraf laver man stege og forskellige kødstykker, som fødder, skank, hale osv. Svinekød spises fersk, saltet eller røget. Navnet skinke er reserveret til kødstykker fra låret. Bacon kommer fra kammen (baconryg) eller fra flanken (bacon i skiver). Saltet og fedt svinekød, også kaldet spækstrimler, stammer fra boven og består af rygfedtet placeret mellem kødet og flæskesværen. Stribet flæsk, som er fedt blandet med magert kød, stammer fra brystet. Svinefedt er smeltet fedt.
Betydning i kosten
Næringsværdien af svinekød varierer afhængig af udskæringen, samt alt efter om det synlige fedt iberegnes. En stor del af fedtet i svinekød er ofte synligt og kan derfor fjernes. Svinekød kan således variere fra at være en meget fedtholdig til en relativ fedtfattig fødevare.
Svinekød indeholder mange mættede fedtsyrer, men også mange enkeltumættede fedtsyrer.
Fedtsyrefordeling for svinekød:
Mættede fedtsyrer: 40% af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 44% af fedtsyrerne.
Flerumættede fedtsyrer: 15% af fedtsyrerne.
Svinekød udmærker sig ved sit indhold af især B-vitaminerne thiamin, riboflavin og niacin, der er højere end i andet kød. Det indeholder desuden en del af mineralerne zink, kalium og fosfor.

Opbevaring og holdbarhed:
Svinekød kan opbevares i køleskab eller fryser. Hakket svinekød kan holde sig i køleskabet ved 5*g C i 1-2 dage, koteletter og friske pølser i 2-3 dage, flæskesteg og tillavet kød i 3-4 dage. Koteletter og flæskesteg kan holde sig i fryseren ved -18*g C i 8-10 mdr., pølser i 2-3 mdr. og bacon og skinke i 1-2 måneder.