Tunfisk

I danske farvande
Fiskerne i Mosede fanger ikke tunfisk i deres bundgarn, men muligheden er til stede. Med de rette vind- og strømforhold på tidspunkter, hvor forskellige tunar­ter jager de store makrelstimer i Nordsøen og Skagerrak, er der en teoretisk mulighed for, at der på ny kan landes tun i Køge Bugt. Det er sket før.
 
I mit gamle fotoalbum sidder et lille sort/hvidt foto fra 60'erne. Det viser en thunnin (Euthynnus aletteratus) ophængt i halen efter at være fanget i et bundgarn i Køge Bugt. Få dage senere fangede vi en til. Jeg kan huske, at min mor skar stykker ud af fiskens mørkerø­de ryg og stegte dem som bøffer på stegepanden. De blev serveret med ny opgravede kartofler og stegte løg, og selv min kræsne lillesøster spiste op den aften.
 
Tunfamilien
Den almindeligste tun på vore bredde­grader er blåfinnet tun (Thunnus thyn­nus). Den hører sammen med makrel og 5-6 øvrige tun arter til makrelfiskene. Denne fiskefamilie kendes let på den strømlinede krop med småfinner bag gatfinnen og anden rygfinne. De er fremragende svømmere og lever som pelagiske stimefisk (d.v.s. frit overalt i vandmasserne).
Tunarterne forekommer hovedsage­ligt i de varmtempererede og tropiske farvande, hvor de foretager lange næringsvandringer i deres jagt efter byttedyr, idet alle makrelfisk, herunder tunen, er rovfisk. Makrelfiskene spiller en stor rolle for verdens fiskeri, og det årlige udbytte anslås til langt over tre millioner tons. Heraf tegner Japan sig for mere end halvdelen ved fiskeri i Stillehavet.
 
Tun i Øresund
Den blåfinnede tun er kønsmoden tre­fire år gammel, og da vejer den 16-27 kg og er blevet godt og vel en meter lang. Og bliver den ikke fanget eller ædt af større artsfæller, kan den blive op til 15 år gammel og veje over 400 kg med en krops længde på mere end 260 cm. Den kræver en vandtemperatur på over 10°, og da dette forekommer i Nordsøen og de indre danske farvande hver som­mer, er den da også jævnligt blevet fan­get som en kærkommen bifangst i trawl eller bundgarn langs de danske kyster, når den i småstimer har jaget i kølvan­det på makrelstimer.
I 50'erne og 60'erne var tunen så fast forekommende i Øresund, at mange fiskekuttere blev udstyret til lystfiskeri efter tun i sommermånederne. I havne­ne fra Vedbæk og nordud til Helsingør lå kutterne klar, og så snart man iagttog de jagende tunfisk, stod man ud og prøvede at få en af de store fisk til at bide på en krog agnet med en hel ma­krel.
Der blev landet ikke så få tunfisk på over 100 kg, og den 13. august 1950 blev der sat en skandinavisk lystfisker­rekord, der ikke siden er blevet slået og næppe heller bliver det. Grosserer Knud Kyvsgaard fangede denne dag på stang og line en blåfinnet tun på 'ikke mindre end 372 kg fra en fiskerbåd ud for Snekkersten.
 
Fiskeriet
Tunen fiskes fra Norge med specielle noter, i Nordsøen med krog, i Biscayen med stænger ud til hver side af en båd, der sejler ca. 3-7 knobs fart. I Sydeuropa fiskes den i særlige bund­garn, tonnarer, eller i drivgarn.
Fiskens kød er mørkt og blodrigt. En del fryses eller ises til eksport fra Nordeuropa, men det sælges også ferskt eller lægges i olie.
Andre racer eller arter fiskes ved Amerikas vestkyst, Japan og Australien. Det japanske tunfiskeri er p.t. under heftig kritik fra miljøorganisationer, idet japanske fiskere sætter drivgarn med så tynde og stærke nylonmasker, at småhvaler, havskildpadder, sæler og søløver tages i stort tal som uønskede bifangster i druknet tilstand.
Lejlighedsvis fanges også andre arter tunfisk som bifangster i trawl eller bundgarn langs de danske kyster. Thunninen er allerede nævnt. De andre hedder "Bugstribet bonnit" (Katsuwonus pelamis) , "Rygstribet pelamide" (Sarda sarda) og "Auxide" (Awds thazard). Disse små tunarter er alle subtropiske arter, men i gode somre med varmt havvand og rigelige silde- og brislingestimer at jage, når de ind i de indre danske farvande. Det er dog altid sjældne strej­fere, men de smager lige så godt som den blåfinnede fætter.
 
I køkkenet
Tun er for de fleste noget, der kommer ud af en konservesdåse og anvendes som "indmad" i en sandwich eller som hovedaktør i en misforstået Salade Nicoise. Det kan smage rigtig udmær­ket, men en autentisk Nice-salat inde­holder ikke tun, men ansjoser.
De mere avancerede tænker på tun som en uundværlig del af en sushi-mid­dag, og så er det naturligvis den friske, ferske tun, det drejer sig om. Rigtige mænd med hang til store oksebøffer ser helst også tunen tilberedt som bøf på grillen.
Her i huset sætter vi stor pris på tun, og det både i rå og stegt tilstand. Det fri­ske, røde kød egner sig virkelig godt til råmarinering. Skal det steges, hvad flodskipper Olsen foretrækker, gælder det om at passe på med stegetid og trækketid, for tunkød bliver let kedeligt og tørt. Tænk på kalvekød under tilbe­redningen, så går det ikke helt galt.