For at forebygge udbrud af fødevarebårne sygdomme er det nødvendigt at reducere kontaminationen, d.v.s. forureningen, af fødevarer i alle produktionsled. Dette gælder fra primærproduktionen, forarbejdningen og opbevaringen til tilberedningen af fødevarer i køkkenet.
Visse råvarer vil dog i større eller mindre grad kunne indeholde sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Derfor er det nødvendigt at tage bestemte forholdsregler ved opbevaring og tilberedning af fødevarer, således at den sundhedsmæssige risiko ved at spise maden reduceres mest muligt.
Følgende faktorer vedrørende fødevarers opbevaring og tilberedning i køkkenet er de hyppigste årsager til, at fødevarebårne sygdomme opstår:
Utilstrækkelig nedkøling og køleopbevaring af fødevarer.
Utilstrækkelig varmebehandling og genopvarmning af fødevarer.
Utilstrækkelig varmholdning af fødevarer.
Tilberedning af fødevarer lang tid før, de indtages, og uden tilstrækkelig nedkøling.
Indtagelse af rå fødevarer.
Kontamination mellem råvarer og mellem råvarer og færdigvarer.
Kontamination af fødevarer fra inficerede personer.
Anvendelse af kontaminerede redskaber ved tilberedning.
--