Baskisk køkken

San Sebastián er domineret af en raffineret gastronomisk kultur på alle niveauer. Kogekunst og kunsten at nyde livet er en stor del af kulturen. Det er ikke tilfældigt at det netop var her i San Sebastián at der i slutningen af forrige århundrede opstod de første selskaber, sociedades, hvor et begrænset antal medlemmer, alle mænd, samledes omkring komfuret for at lave mad. Nu som dengang er kvinderne ofte forment adgang til mange af disse sociedades, men til gengæld er de ofte målet for de store anstrengelser - og de lykkelige omkring bordet, når måltidet skal nydes. Og da mændene efter sigende nødigt nærmer sig de banale hjemlige kogegryder, er det vel rimeligt nok, at det her er kvinderne der diskes op for.
Det er heller ingen tilfældighed at det igen er i San Sebastián at det i midten af 1970'erne lykkedes for en gruppe af professionelle kokke at danne en bevægelse for det nye baskiske køkken og gøre sig gældende i den moderne gastronomi. Det nye baskiske køkken er en reformation af både franske og spanske traditioner, og netop respekten for traditionerne, er en vigtig del af fornyelsen.

Stjernedrys
Princippet om tage udgangspunkt i de gamle traditionelle retter og modernisere dem med finfølelse, høster San Sebastián mange points og stjerner på idag. San Sebastián er den by i Spanien der har flest Guide Michelin-stjerner. Rundt omkring i verden ses mange eksempler på gastronomisk modernisering. hvor man raffinerer alt for meget og i farten kommer til at miste det oprindelige udgangspunkt. Nogle af de bedste resultater på vellykket modernisering kan man opleve i baskerlandet, blandt andet på den 3-stjernede restaurant Arzak.

Soupe de crabe et salsa verde
Restaurant Arzak har stolte traditioner og en lang historie. Den aften vi besøger restauranten bliver køkkenet styret med professionel hånd af Helena Arzak, datter til Juan Arzak, og 3. generation i restauranten. Vi lægger ud med en soupe de crabe. Dette er oprindelig en kraftig krabbesuppe, som næsten er et måltid i sig selv, legeret med brød. Men Helena Arzak forklarer, at vi her får den serveret i moderne form; tyndt skåret courgetter stod op i tallerkenen og dannede en rund form, hvori der var skaldyrssuppe, gratineret på toppen. Courgetteformen var omkranset af en smuk, lysegrøn krydderurtesauce. Idet man med sin gaffel rørte den dirrende runde form, brast den og den varme suppe flød ud og blandede sig med den grønne salsa verde. Et lille show der stillede forventninger til smagen ... og vi blev ikke skuffede.

Merluza en salsa verde
I San Sebastisan er kulmulen meget anvendt. Man får den næsten på alle restauranter, traditionelt meunierestegt og serveret med brasede kartofler med en masse store stykker hvidløg i - råt og godt.
På restaurant Arzak, forklarer Helena, betragter vi kulmulen som bedre end søtunge, pighvar og andre af de såkaldte ædle fisk. - Her får vi kulmule, der er fanget på line, leveret to gange om dagen, til frokosten og middagen.
Vi fik et smukt midterstykke med fint mørkt skind på, dampet på rist i persillebouillon. Stykket var anrettet på lidt fintskåret kartoffel, med en mild hvidløgscreme samt en tynd persillesky med hjertemuslinger. Lidt saft fra kulmulen rendte ned og lavede en flot tegning i den grønne sauce. Meget elegant med det bløde skind på fisken, til forskel fra det stegte. Fisken stod rigtig godt med den markante, men milde, sauce.
Sådan blev de ved på restaurant Arzak. Et virkelig præcist og suverænt køkken, som har rødderne dybt plantet i det oprindelige baskiske køkken. Det er både smukt og indlysende rigtigt.