Centraleuropæiske køkkener

Kogekunsten i de lande, som indgik i det østrig-ungarske kejserrige: fx Bosnien, Slovakiet, Sydtirol, Tjekkiet, Ungarn, Østrig, samt tilgrænsende områder som Sydtyskland og de tysktalende kantoner i Schweiz, har så mange fællestræk, at det er berettiget at beskrive dem under et. Dette køkken byder på kraftig kost, rig på fedt og kulhydrat. Måltideme sammensættes af jævnede supper, ofte med gryn eller rodfrugtspureer, stuvninger af kød eller vildt (fx Pörkölt, Hasenpfeffer), braiseret eller kogt kød (fx Sauerbraten, Tafelspitz), men sjældent stege; rige udvalg af salt- og røgmad (pølser, sylter, postejer), kålretter, herunder surkål, mørkt brød og de kogte brød- og melboller (knedlik, Knödel), som i visse egne gør kartoflen rangen stridig som vigtigste tilbehør. De nævnte boller med forskelligt fyld optræder desuden som selvstændige retter, også som desserter (Marillenknödel).
Fisk fra floder og søer letter på det tunge: aborre, brasen, foret, gedde, karpe, sandart, strømskalling, suder. Foretrukne krydderier er peberrod, kommen, paprika og sød sennep - ('katolisch' modsat nordtyskernes sure sennep, som er 'evangelisch'); agurk g spansk peber i tage med hvidløg samt de knasende pretzel ledsager gerne et glas øl eller vin. I modsætning til de tunge middagsretter er den store region hjemsted for en hel flora af let og elegant bagværk, desserter og konfekt. Denne tradition ytrer sig rigest i store byer, Budapest (Palacsinta), Wien (Apfelstrudel, Kaiserschmarrn, Sachertorte) og Zürich (Lindt Pralinétorte), hvor den trives i symbiose med kaffekulturen på caféer og konditorier.
-