Chilli, chilipeber, chile, varietet af spansk peber; forekommer i et utal af former, størrelser, farver og kvaliteter, frisk, tørret, pulver, præpareret, med forskellige navne, fx. ancho, chilaca, chipotle, jalapeno, mulato, pasilla og serrano. Mulato er mild, mens de andre er stærke. De stærkeste chili er fra Mombasa, men også tabasco fra Louisiana er meget voldsom. Den stærkeste del af chilifrugten er skindet, dernæst frøene og den mildeste kødet. Hvis man ikke er vant til chili, bør den anvendes sparsomt - hvis skindet og frøene fjernes, bliver retten ikke så stærk. Selv en antydning giver alligevel en interessant brændende smag. Når man tilbereder chili, og især skindet, bør man undgå at gnide sig i øjne og ansigt.
-
Chili:
Ancho
er en stor tørret chili, mahognifarvet, krøllet skind og med en smag, der tenderer svesker, lakrids, kaffe, tobak. Oftest mild.
Arbol
5-10 cm lang slank, dybrød. Lidt røget græsagtig smag. Lidt stærkere end serrano.
California,
mørkerød, stor og aflang. Bruges ofte knust i chiliblandinger. Mild jordagtig smag med lidt syrlighed.
Cascabel
betyder klapre/rasle. Rund, mørk og rasler. Nøddeagtig, røget og tobaksagtig. Middel hothed.
Chipotle
er røget, tørret jalapenos. Mørk af udseende med en kaffe og chokoladeagtig smag. Derfor god i chilichokoladesauce og salsas. Fås på dåse i amerikanske og mexikanske specialforretninger. Label: Embasa.
Habaner
bruges meget på Yucatan. Har faktisk en frisk tropisk frugtsmag. Er ved at blive udbredt på flaske som hotsauce. Melinda's er anbefalelsesværdig.
Jalapeno
er den mest spiste stærke chili i Amerika. Blev i 1982 den første chili i rummet. Grøn chili med frisk smag.
Pasilla
er 12-15 cm lang, har en mørk farve, tynd skal, bær- og urteagtig smag med lakridstendenser.
Serrano
er lidt mindre end jalapeno'en, men noget stærkere.
Tabasco
er små røde chilier med smag af selleri og forårsløg. Bruges som hovedingrediens i McIlhenny's Tabasco sauce. Findes som standardingrediens i US Army feltrationer og på rumekspeditioner.
Chilipasta:
Afstilk de tørrede chilier, og drys dem af for frø. Koges møre i vand. Når de er møre og afkølede blendes de sammen med de ligeledes afstilkede jalapenos, serranos og chipotles. Opbevares luftæt i køleskab. En økonomiudgave kan laves af to dele jalapenos og en del chipotle
Lær din chili bedre at kende: Chili er at regne på linje med salt og sukker – en smagsforstærker, der ikke overdøver de andre smage i retten. Men hvad er det så, der brænder? Det aktive stof i chili hedder capsaisin – et stof, som stimulerer smerte- og varmenerver i huden. Styrken i chili måles på Scoville-skalaen fra 0 til 1.000.000! Tallet angiver, hvor mange gange capsaisinen skal fortyndes med vand, før det er neutraliseret. En chili-sauce kan være endnu stærkere end 1.000.000, så pas på!
Eksempler på forskellige chili-frugters styrke:
• Grøn, gul og rød peberfrugt, snackpeber: 0
• Jalapeno: 2.500-5.000
• Cayenne: 35.000
• Tabasco: 30.000-50.000
• Habanero: 200.000-500.000
• Bhut Jolokia: 1.000.000