Citrusfrugt

Citrusfrugter er særdeles nemme at kryd­se indbyrdes, så der dannes nemt nye hybrider og nye arter. Nogle krydsninger er fremkommet gennem et stort forædlingsar­bejde, andre er opstået ved selvsåede frø. Vi vil derfor ganske sikkert støde på mange nye citrusfrugter i de kommende år.
Med så mange forskellige citrusfrugter kan det være svært at afgøre hvilke frugter, der nu egner sig bedst til bestemte retter. Oftest kan man nemt erstatte de lidt mindre almindelige frugter med enten appelsin eller citron, men det kan hænde, at en citrusfrugt blot er en anelse mere bitter, sød eller syrlig end en anden, og derfor gør den lille, men alligevel ret store og væsentlige forskel på retten.
Anvendes citrusfrugtskallen, kan der også være meget stor forskel i smagen, og skal der bruges forholdsvis meget, må det anbefales at vælge økologiske citrusfrugter. De fleste konventionelt dyrkede citrusfrugter bliver sprøjtet i vækstperioden og overflade­behandlet inden transporten.
 
Appelsiner, både frugtkød og skal, kan anvendes til en masse skønne retter. Faktisk er appelsinsaft godt dryppet over fisk i ste­det for citron. Appelsiner kan anvendes i brød, se opskriften på: Sødt Citrusbrød, til kager og i diverse desserter. I det søde køkken kan appelsin kombineres med kardemomme, kanel og muskatnød, men også i det salte køkken går disse krydderier godt i spænd med appelsinen. En anelse chili sammen med hakket appelsin og lidt sukker harmo­nerer flot til en fed chokoladekage, uden sukker er det en god salsa til kylling. Kom­potten eller salsa'en kan nydes "rå", eller man kan lade den simre en times tid, hvis den skal være lidt "blødere". Timian og kori­ander er et godt valg blandt de friske kryd­derurter til appelsin. Skær nogle revner i en til to appelsiner og fyld en kylling med dem og frisk timian. Steg kyllingen i ovnen. Eller erstat timian med koriander og smagen bli­ver lidt orientalsk.
Appelsinen er opstået som en krydsning mellem mandarin og pomelo, og vi ved, at den har været nævnt i nogle af de gamle kinesiske skrifter fra ca. år 2.400 født kr. Men den søde appelsin, som vi kender den i dag, er udviklet i 1600-tallet. Først i 60-erne blev appelsinen helt almindelig i Danmark og dengang stadig kun ved juletid, siden er populariteten dog steget med eksplosions­agtig hast.
 
Henkogte klementinbåde
Tilbered dem selv, og det er en helt anden oplevelse: Kog en lage af sukker, vand, lidt hvidvin og citronsaft. Hæld lagen over de skrællede mandarin- eller klementinbåde og lad bådene trække et par uger på et mørkt sted. Server bådene i frugtsalater, til kager eller is - alle vil kunne smage forskel!
Samme lage kan anvendes til at sylte hele mandariner eller klementiner, anvend da økologiske. De er flotte at have på hyl­den, men skåret i både eller små tern er de med deres lidt bitre og søde smag gode som tilbehør, eventuelt blandet med friske krydderurter til fisk eller fjerkræ. De små tern kan også drysses over en salat af fx frisee, rucola og fennikel. Naturligvis kan de også med fordel anvendes til kager og desserter.
 
Bergamot
ligner en lille appelsin og menes at være en krydsning mellem pomerans og lime. Frugtkødet er grønt og alt for bittert at spise, men dens skal er meget rig på æteriske olier, der bl.a. anvendes i parfumeindustrien og i tobak, og det er ber­gamotolie, der giver aroma til Earl Grey te. Lejlighedsvis kan også købes bergamotmar­melader i Danmark
 
Cedrat
anvendes oftest syltet til konfekt og kager. Dens velduftende skal er gulgrøn, meget tyk og ganske knudret. Det er denne skal, der efter
at være blevet saltet, udvandet og kandi­seret, sælges under det noget mere kendte navn sukat. Frugtkødet er gulgrønt, syrligt og ikke særlig saftigt og anvendes derfor ikke. Skallen fra pomelo anvendes dog også til sukat.
 
Pomerans
Frugtkødet er meget mørkt orange, nogle gange næsten rødligt. Kødet er meget syrligt og bittert, og det egner sig derfor bedst til marmelade eller i saucer. Skal­len er meget aromatisk og kan anvendes i kager, hvis man da kan finde en økologisk pomerans!
Ahornsirup og rosmarin er gode kombi­nationer til pomerans. Server stave af rod­frugter bagt i ovnen med ahornsirup, rosma­rin og rigelige mængder af pomeranssaft og en anelse olivenolie samt salt som tilbehør til alle former for kød. Eller mariner fisk eller fjerkræ i saften af pomerans, gerne med muscovadosukker eller ahornsirup. Saften fra pomerans er også god sammen med banan, ananas og kiwi i en smoothie, da den giver en anelse bitterhed til de ellers søde frugter. Der er sæson for pomerans fra januar til marts.
Pomerans kaldes også for bitter appelsin eller Sevilla-appelsin. Det menes at være pomerans, der er stammen til mange af de dyrkede citrusfrugter.
 
Navels appelsin
Navels appelsiner skil­ler sig lidt ud fra de andre appelsiner ved at
have en ekstra lille frugt i den ene ende. Det er ofte store appelsiner, søde og saftige, med en kraftig skal, og de er nemme at skrælle.
 
Valencia appelsin
er også en god sort. Det er meget saftige appel­siner, med en anelse syre alt efter, hvor de er dyrket. Navnet antyder, at de kun dyrkes i Valencia, men andre egne af Spanien og Grækenland lægger også jord til. Især de græske er af en helt fantastisk kvalitet med den rette balance mellem sødme og syrlighed.
 
Blodappelsin
Blodappelsiner er, som navnet antyder, mere røde end almindelige appelsi­ner. De er også lidt sødere og meget saftige. Desværre er de ikke helt så almin­delige på grønhandle­rens hylde. Friskpresset juice af blodappelsin er meget tæt på at være en delikatesse og helt uundværlig mindst et par gange i løbet af vinteren! Så køb dem ende­lig, når de tilbydes, ofte er de ikke særlig dyre.
 
Mandarin og klementin (clementin)
Deres beskedne størrelse indbyder til en hurtig snack, men, ellers kan de anvendes på samme vis som appelsiner. Netop pga. størrelsen er de gode at sylte. Den danske version af henkogte klementinbåde kan købes som dåsekonserveres og smager ikke af meget mere end sukker. Tilbered dem selv, og det er en helt anden oplevelse: Kog en lage af sukker, vand, lidt hvidvin og citronsaft. Hæld lagen over de skrællede mandarin- eller klementinbåde og lad bådene trække et par uger på et mørkt sted. Server bådene i frugtsalater, til kager eller is - alle vil kunne smage forskel!
Samme lage kan anvendes til at sylte hele mandariner eller klementiner, anvend da økologiske. De er flotte at have på hyl­den, men skåret i både eller små tern er de med deres lidt bitre og søde smag gode som tilbehør, eventuelt blandet med friske krydderurter til fisk eller fjerkræ. De små tern kan også drysses over en salat af fx frisee, rucola og fennikel. Naturligvis kan de også med fordel anvendes til kager og desserter.
Men hvad er forskellen på en mandarin og en klementin? Den korte version er, at mandarinen har mange kerner og klementi­nen ingen, dog med den undtagelse, at satsuma mandariner næsten ingen kerner indeholder!. Men, mandarinen er sødere og meget mere aromatisk, og klementin er en krydsning af mandarin og appelsin.
 
 
Tangelo - Ugli - Min­neola - Orlando eller Seminole
Der findes flere forskellige navne for tan­gelo, og det vi oftest støder på i Danmark er ugli. Navnet ugli er et handelsnavn for tan­gelo fra Jamaica. Andre navne for tangelo er Min­neola, Orlando eller Seminole.
Frugten er sød og meget saftig, skallen er knap så pæn, knudret og ujævn, og far­ven på skallen kan variere fra gulgrøn til orange alt efter sorten. Men fordi den er så sød og saftig, egner den sig fortrinligt til at spise frisk eller blandet med grapesaft i jui­ce eller i en smoothie sammen med grape og banan. Og til drinks, sammen med vod­ka! Tangelo er en krydsning mellem manda­rin og grapefrugt.
 
Pomelo
En kæmpe stor citrusfrugt, der kan blive 20-25 cm i diameter, minder
meget om grapefrugt. Den kan fås både i en gul og en rød   variant. Pomelo har før været kendt som pompelmus.
Skallen bliver anvendt til sukat, og skal der kandiseres citrusskaller til julekonfekt, er det rigtig godt at anvende skallen af po­melo. Den er meget nem at skrælle, og pågrund af sin størrelse er det nemt at fjerne det meste af den hvide hinde. Kog skallerne i en anelse vand til de er bløde. Kom dem i en lage af sukker og vand og kog skallerne møre og "gennemsigtige". Bred dem ud på et stykke bagepapir og lad skallerne tørre.
Frugtkødet minder i smag om grapefrug­tens, men kan virke lidt mere tør, derfor egner pomelo sig bedst til retter med en god og sødlig vinaigrette. Tilbered en salat af pomelo, avocado, brøndkarse og dam­pede hjertemuslinger. Dryp med en vinai­grette af olivenolie, æblevinaigre og hon­ning. Ligeledes er pomelo god til asiatiske retter med nudler, hvor den lidt bitre, men alligevel meget behagelige smag gør underværker sammen med soya og fishsau­ce.
 
Sweetie
Citrusfrugten med det søde navn, og det er en sød og dejlig frugt. Den er gan­ske saftig, så den er naturligvis god til juice. Anvend den også til at marinere fisk eller fjerkræ i. Som før nævnt er den sød, men alligevel med en undertone af lidt "krydret". Egentlig er det en sød grapefrugt.
 
Grape
Grapefrugten deles i to grupper, den hvide og den røde. Men der er
en til, som sikkert i løbet af kort tid vil blive ligeså almin­delig som de
andre: en pink (rose) grapefrugt. Farve- og smagsmæssigt ligger den mellem den hvide og den røde grapefrugt. Den røde grapefrugt er i øvrigt knap så bitter og lidt sødere i smagen end den hvide.
Grapefrugt har været anvendt en del ved morgenbordet, men den er allerbedst i det salte køkken. I selskab med fisk, fjerkræ eller lam har grapefrugten det rigtig godt. Bag skiver af grape sammen med kylling
eller lam i ovnen og tilsæt rigelige mængder oregano. Eller mariner laks i grapejuice, chili og muscovadosukker.
Årsagen til navnet grape (drue) skyldes, at grapefrugten vokser i klaser ligesom vin­druer og ikke en smagsmæssig forbindelse mellem druer og citrusfrugter!
Forskere er stadig lidt uenige om, om gra­pefrugten er en mutation af pomelo, eller om det er en krydsning af pomelo og appel­sin.
 
Citron
Der er en grund til, at citronen kommer ind på en tredjeplads blandt
smagsforstærkere efter sukker og salt. Dens syrlighed er noget nær unik, når retter skal sma­ges til. Og jeg må indrømme, at der i min madlavning bruges rigtig mange citroner. Supper, saucer, ovnstegt, pandestegt eller grillet kød og alle former for fisk, det skal alt­sammen have et lille eller et stort skvæt citron.
Syltede citroner er gode at have ved hånden i køkkenet og dekorative på hylden. Årstiden for tilberedning af citroner er opti­mallige nu, hvor alle citroner er flotte og saf­tige. Det er nemmest at tilberede en stor por­tion, så køb 12 flotte økologiske citroner. Pres saften af de 6 og skær de resterende 6 næsten igennem til kvarte på langs - de skal stadig hænge sammen i den ene ende. Gnid citronerne med rigeligt havsalt og kom dem i et henkogningsglas. Pres citronerne godt sammen med saltet og hæld citronsaft over, så det dækker. Stil citronerne køligt i en måneds tid. Anvend syltede citroner i gryderetter, ovn retter, til fisk og - ja, kun fan­tasien sætter grænser!
Citronen har været kendt i Kina i flere tusinde år, men er noget nyere her i landet, selvom man allerede i 1520'erne importe­rede den ved det danske hof. Med den franskinspirerede kogekunst, der vandt frem i 1700-tallet, blev citronen lidt mere almin­delig, men helt folkelig er den først blevet meget senere. Nu importeres den i store mængder hele året.
 
Lime
Smagen af lime kan beskrives som en anelse mere parfumeret end citron, og den kan naturligvis anvendes på samme vis som citronen. Lime stammer fra troperne, hvor klimaet ikke pas­ser til citronen.
Specielt til ceviche fortrækkes lime: Mariner tynde skiver eller små tern fisk i en marinade af limesaft, chili, hvidløg og kori­ander. Lad fisken trække i mindst 5 timer, og server den råmarinerede fisk med ultratynde løgskiver, frisk koriander og bredbladet persille.
I det søde køkken holder jeg meget af at dryppe lidt limesaft og fintrevet limeskai i en supergod marcipan: limemarcipanen for­mes til små konfektstykker og overtrækkes med en god chokolade. Nemt og hurtigt til julekonfekten.
 
Kumquat og limequat
Små miniature citrusfrugter, hvor hele frugten spises. Kumquat er sød med en anelse bitterhed, og limequat er frisk, lidt syrlig og igen med en anelse bitterhed. I mange år har de været kendt som potteplanter med navne som Dværgpomerans og Dværgcitron, man­ge har sikkert haft dem i stuen uden egentlig at vide, at de kunne spises.
Begge frugter kan anvendes i både det søde og det salte køkken. Til desserter kan de skæres i skiver og serveres, som de er, eller de kan kommes i en sukkerlage, enten i skiver eller hele. I så fald skal de prikkes et par gange med en stegegaffel. Sukkerlagen kan varieres alt efter smag med fx chili, inge­fær eller muskat.
I det salte køkken er de gode i ragouter, hele, i halve eller i skiver alt efter, hvad man har lyst til. Skønne er de også at servere til fisk.
I Kina har disse frugter været kendt i flere tusinde år, og både kumquat og limequat er meget almindelig i det asiatiske køkken. Den første plante kom til Europa i 1846, men det er først indenfor de seneste år, at de har fået deres store udbredelse herhjemme.
 
Kaffir limeblade
eller blot limeblade. Bladene fås frosne eller tørrede, og førstnævnte er at fore­trække. De fås i asiatiske butikker.
Limeblade er fortrinlige i supper og i cur­ryretter. Tilsæt et par hele blade og tag dem op, inden retten serveres. De kan også strim­les fint og blandes med kylling, koriander, chili og yoghurt til et godt sandwichfyld. Gode er de også til en salsa af appelsin, oli­venolie og finthakkede lime blade. Server over en salat af finthakket rødkål og drys med pecannødder. Eller tilsæt et par blade til citrusmarmeladen.