Fisk, generelt om

Fisk har altid spillet en væsentlig rolle som føde for mennesket, især kystbefolkninger. Hovedparten af alle fisk lever i havet, mens resten findes i ferskvand som åer, floder, søer og r.
Det er ofte forskellige fisk, som findes i de forskellige typer vand. I havvand, der har en høj koncentration af salt, lever der saltvandsfisk, mens der i søer, åer, floder o.l. lever ferskvandsfisk. Vandrefisk eller anadrome fisk er en type fisk, der i perioder lever enten i havet eller i floder og søer. Et eksempel er laksen, der lever i havet og vandrer op i floderne for at gyde.
Fiskekød adskiller sig fra andet dyrekød på flere måder. Muskelmassen hos fisk er større, da der er mindre bindevæv og muskelfibrene er kortere. Fiskekød er hvidt pga. at de har færre blodkar og kun få pigmentstoffer i kødet. Dette betyder, at fisk skal tilberedes i kortere tid end andet kød og at fiskekød altid er mørt.
Fiskeri
Ved fiskeri kan fangstmetoderne deles op i aktive og passive metoder. Den aktive metode er når fangstredskabet er i bevægelse under fiskeriet, idet redskabet slæbes efter fiskefartøjet og dermed fanger fisken. Af aktive metoder findes fiskeri med trawl, not og snurrevod. Den passive metode er når fangstredskabet derimod er faststående eller flydende på samme sted under fiskeriet og fiskene selv svømmer til eller ind i fiskeredskabet. Af passive metoder findes fiskeri med garn, deriblandt drivgarn, sættegarn, bundgarn og ruser, fiskeri med tejner, samt fiskeri med krog, derunder pirkefiskeri, langliner og dørgefiskeri, også kaldet trolling.
Fælles for netredskaberne er naturligvis nettet. I dag er nettene oftest fremstillet af syntetisk materiale som fødteks. nylon i stedet for som tidligere, hvor det blev knyttet af naturmaterialer som bomuld. For at holde nettet udspændt er nettes overkant forstærket og forsynet med flydere, mens der på nettets underkant er monteret ”synk” af tungt materiale. Når fisken svømmer ind i nettet, bliver den hængende i gællelågene, der fungerer som modhager. Grundlæggende er maskestørrelsen bestemmende for hvilke størrelser af fisk, der fanges i nettet.
Fiskekrogen er et fiskeredskab der har været brugt til alle tider og overalt på jorden. Den kendes derfor i mange tusinde forskellige udformninger og materialer. I dag er materialet hovedsagligt stål. Fælles for krogene er deres J-form.
Trawlen er en lang netpose, som slæbes efter skibet, mens det sejler. Trawlens udformning og maskestørrelse afgør, hvilke fisk man fanger og slæbetid og slæbehastighed har stor indflydelse på kvaliteten af fangsten. Fiskeri med bundtrawl, som slæbes hen over bunden, kendes i Danmark fra begyndelsen af dette århundrede. I dag har kravet om alsidigt fiskeri medført forskning i og udvikling af mange forskellige trawltyper for at sikre, at kun fisk af den ønskede størrelse og art fanges, medens andre arter undslipper.
Noten er en stor netvæg, som sættes rundt omkring en fiskestime. I nettets underkant er der en masse ringe, hvori der går en stålwire. Når notbåden har indhegnet fiskestimen med noten lukkes ”indhegningen” i bunden ved hjælp af stålwiren. Netsiden hales ombord i skibet ved hjælp at en hydraulisk ophalerrulle og lægges oftest i bagenden af skibet i et stort åbent rum. Når der ikke kan hives mere net ombord, sættes der en fiskepumpe ned i noten og indholdet af fisk og vand pumpes ombord. Vandet sies fra, og fisken strømmer ned i store tanke med is og havvand. Noten kan varierer i størrelse, men nogle kan nemt indhegne 10 fodboldbaner og nå ned til 200 meters dybde.
Fiskeri med not bruges ved store havdybder som fødteks. i Nordsøen og i Skagerrak og benyttes til fiskeri efter pelagiske fisk (dvs. dem oppe i vandsøjlen) som fødteks. sild, makrel, brisling, sardiner og ansjoser. I dag benytter nogle af de største fiskeskibe herhjemme not.
Snurrevoddet består af to lange tovender samt en stor netpose i midten, som er selve voddet. Fiskeriet starter med at man til den ene tovende monterer et anker, som kastes i havet. Denne tovende sejles nu ud i en halvcirkel, og derefter selve voddet. Til sidst sejles den sidste tovende og ud og skibet har nu sejlet i en stor cirkel og er tilbage ved udgangspunktet. Skibet kobles til ankeret og de to tovender rulles op på nogle store tovspoler, hvorved tovene samles sammen og voddet strammes til. Voddet hives herefter ombord og tømmes for fisk. Yngel kan sorteres fra og udsættes levende i havet igen. Fiskeri med snurrevod er en dansk opfindelse, der kan betragtes som specielt skånsom for havbund og fisk.
Mange fisk lever på stenrev og ved skibsvrag, hvor det er umuligt at fiske med fødteks. trawl og derfor er disse steder oplagte til at sætte garn. På lave vanddybder langs de danske kyster kan der mange steder ses flagbøjer, som signalerer, at der er udsat garn.
Drivgarn er flydende, drivende garnvægge, der kan sættes i vandoverfladen eller sænkes. Garnene kan placeres i forskellige højder, alt efter hvilke arter, man ønsker at fiske. Drivgarnet anvendes mest på store havdybder til at fange pelagiske stimefisk såsom makrel, sild, laks m.fl.
Sættegarn sættes ved bunden, og fangsten er de typiske lavtsvømmende fisk som fladfisk, torsk, sej og kulmule. Der sættes som regel et antal garn sammen, som udgør en garnlænke, der forankres. Herfra føres en line op til flagbøjen.
Bundgarn er net, der er sat op vinkelret i forhold til kysten og består af en rad af bundgarnspæle og en labyrint. Mellem pælene er udspændt en mur eller væg af net, der får fisken til at dreje indad eller udad mod en labyrint af garn. Labyrinten leder fisken ind og afskærer den fra at svømme ud igen.
Rusen er en tragtformet netpose, som holdes udspilet af runde bøjler. Den kan optræde i et system med flere ruder og rader som genner fisken ind i selve ruserne. Rusen anvendes primært i fjorde, søer, vandløb og på lavt havvand til fiskeri af rejer, ål og torsk.
Tejner er en gruppe af meget gamle fiskeredskaber, der i dag bruges til at fiske efter fødteks. krabber og hummere. En tejne betyder egentlig kurv og er en kasse- eller tøndeformet fælde lavet af plastik, træ, net, metal eller andet materiale. Tejnen kan have flere indgange og byttet lokkes i fælden ved hjælp af lokkemad.
Pirkefiskeriet består i, at man fra en båd sænker en tung pirk (krog) ned til bunden, hvorefter man begynder at pirke, dvs. henholdsvis hæver og sænker krogen fra bunden. I det moderne fiskeri anvendes pirkemaskiner der er computerstyrede. Pirkemaskinerne kan programmeres til at fiske på bestemte dybder eller til at hale op og ned med bestemte intervaller. Pirkemaskinen kan i ”hug” hive fisken ombord samt ”huske” hvilken dybde ”hugget” var på, så krogen kan sænkes ned igen, hvor der er fisk.
Langliner består af en lang hovedlinie, der har påmonteret korte sideliner, hvorpå der sidder kroge. Hovedlinen kan sagtens være 20 km lang og er med passende mellemrum forsynet med flagbøjer. På krogene er der påsat agn, som kan være sild, makrel, blæksprutter eller muslinger, alt afhængig af den fiskeart, som man ønsker at fange. Blandt bornholmske fiskere har laksefiskeriet med langline været et speciale og i Esbjerg har en fisker specialiseret sig i at fange sildehajer i Nordsøen på langline.
Dørgefiskeri udføres ved, at fiskefartøjet med varierende hastighed sejler fremad, imens en snøre med madding trækkes efter båden. I Danmark er det få fiskefartøjer, der bruger dørgefiskeri, og oftest er det lystfiskere. Navnet dørgefiskeri er det oprindelige danske navn, men i dag bruges ofte det amerikanske ord trolling.
På fiskefartøjet bliver fiskene opbevaret køligt, fødteks. i tanke med is. I havnen bliver fangsten solgt på aktion eller direkte til fiskefabrikker, hvor fiskene bliver skåret op og renset. Eventuelt videreforarbejdes fiskene på fabrikken, hvorefter de pakkes. Ofte bliver fisk frosset, da de er meget letfordærvelige.
Fersk fisk pakket i en modificeret atmosfære (CO2-holdig atmosfære) kaldes MAP-pakket fisk.
Disse er som regel pakket i en plastikbakke med et lufttæt, gennemsigtigt låg af plastfilm, men indpakningen kan også være en lufttæt plastpose, som ser "oppustet" ud. Det er en emballageform, der forlænger holdbarheden af fersk fisk en lille smule. Det er dog kun magre og halvfede fisk med et fedtindhold på op til 8%, der får forlænget holdbarheden, som stadig er begrænset sammenlignet med andet animalsk kød.
Nogle fisk vakuumpakkes for at mindske udtørringen og for at forhindre, at der kommer ilt til fiskekødet, så det bliver harsk. Det er især fede fisk, frosne produkter og røgede produkter, som vakuumpakkes.
Fisk kan anvendes som rå, saltet, marineret, røget, kogt, stegt og som pate.
Betydning i kosten
Fisk og skaldyr indeholder mange næringsstoffer og er gode protein r. Fersk fisk og skaldyr indeholder kun små og ubetydelige mængder af kulhydrat, mens forarbejdede fiskeprodukter som fødteks. marinerede sild kan være tilført betydelige mængder af kulhydrat. Der er ganske stor forskel på, hvor meget fedt den enkelte fisk indeholder. Derfor bliver fisk inddelt efter deres indhold af fedt i hhv. fede, middelfede og magre fiskearter.
Fede fisk indeholder over 8 g fedt pr. 100 g. fødteks. laks, makrel, sild, stenbider, hellefisk og ål hører til de fede fiskearter.
Middelfede fisk indeholder 2-8 g fedt pr. 100 g. Fisk som havkat, helleflynder, hornfisk, ørred, pighvar og slethvar hører til de middelfede fiskearter.
Magre fisk indeholder under 2 g fedt pr. 100 g. Til magre fisk hører mange fladfisk (f.eks. rødspætte, skrubbe), kuller, torsk, tun og gedde.
Fisk og skaldyr indeholder specielt store mængder af essentielle fedtsyrer. Grunden til dette er, at der i planteplankton dannes essentielle fedtsyrer, som herefter via fødekæden opkoncentreres i fedtvæv og lever hos havets større dyr.
Fiskelever og fede fisk indeholder meget D-vitamin i modsætning til magre fisk og skaldyr, hvor D-vitamin næsten ikke findes. Årsagen til denne forskel er, at D-vitamin er fedtopløseligt og derfor findes i fedtvæv. Derudover er fisk en god til B12-vitamin.
Fisk og skaldyr indeholder store mængder af mineralet jod og ofte også meget af mineralet selen. Skaldyr er desuden en god til mineralet zink. Normalt indeholder fisk ikke mineralet kalcium i mængder af betydning. Fiskekonserves af fødteks. sardiner, der indeholder blødgjorte fiskeben, kan derimod være en god til kalcium.
Opbevaring og holdbarhed:
Friskheden af en fersk fisk kan vurderes ud fra fiskens udseende, konsistens, lugt og smag. På en hel fisk skal skindet have en naturlig glans og farve og slim skal være glinsende og gennemsigtigt. Skællene skal desuden være intakte og sidde fast til skindet. Øjne skal være klare, gennemsigtige og opadbuede og gællerne skal være friske, blodrøde og helt uden slim. Lugten skal være frisk af hav og tang evt. lidt sødligt eller metallisk. Kødets skal være fast. På den helt friske fisk vil fiskekødet ved et let fingertryk på rygstykket komme hurtigt op i udgangsposition igen, og bugen vil føles fast. Ved udskæring af den hele fisk i fileter fjernes nogle af de vigtige friskhedstegn som øjne, gæller m.m. Derved bliver lugten et af de vigtigste friskhedstegn. Fiskekødet skal være naturligt gennemsigtigt, perlemorsagtigt, ensartet uden misfarvning, glat og glinsende. Kødet skal føles fast, sammenhængende og elastisk og kødlamellerne skal være sammenhængende.
Holdbarheden af fersk fisk er begrænset, da fisk nedbrydes forholdsvis hurtigt sammenlignet med andet animalsk kød. Det er bakteriernes nedbrydning af fiskekødet, der har den afgørende betydning for holdbarheden, og som giver bilugte og bismag. Fersk fiskekød har dog den egenskab, at det rådner, før det giver anledning til sygdom. Holdbarheden reduceres når fisken skæres op, hvilket skyldes, at fiskens overflade bliver større og bakterierne derfor har et større område at formere sig på. Fersk fisk bør spises samme dag, den er købt. Da fordærvelsen er hurtigere jo højere temperaturer, er det bedst at opbevare fisk ved så lav temperatur som muligt, helst under 2°C. Af samme grund skal fersk fisk, derunder MAP-pakket og vakuumpakket fisk, opbevares ved max. 2°C i detailhandelen. Letkonserverede fisk har en holdbarhed, der er lidt længere end de tilsvarende ferske produkter. En undtagelse er gravad fisk, der har en meget begrænset holdbarhed. Letkonserveret fisk skal opbevares ved max. 5°C.
Fisk kan også opbevares i frossen tilstand. Så længe fisken er frossen vil der ikke forekomme fordærvelse, da bakterier ikke kan vokse ved de lave temperaturer. Der er dog alligevel en form for nedbrydning i frossen fisk, idet enzymer nedbryder protein og fedtstof og kan derfor medføre en harsk smag. Temperaturen bør være -18°C eller lavere. Holdbarheden for frossen fisk er ca. 6 måneder for magre fisk og ca. 3 måneder for fede fisk. Det er vigtigt, at fisken indfryses hurtigt, da en langsom indfrysning vil medføre, at de enkelte kødceller sprænges pga. dannelsen af store iskrystaller. Væsken i cellerne vil så kunne sive væk, når fisken optøs, og gøre fisken mere tør. Desuden skal fisken være tilstrækkelig indpakket, da der ellers vil opstå en fordampning fra overfladen, som gør fiskekødet tørt og giver fisken et hvidligt, tørt udseende.
Frossen fisk bør optøs i køleskab og spises samme dag, optøningen har fundet sted, da bakterier kan starte deres vækst igen når temperaturen hæves. Der vil altid gå lidt smag og saft tabt pga. frysningen og optøningen, men fisken bevarer i øvrigt sin næringsmæssige værdi.