Fiskefilet

Vores mest elskede fisk.
eng. fillet. fra. filet. ty. filet. ital. filetto
Denne lille vejviser for alle, der vil være forberedte til besøget hos fiskehandleren.

Sej
- må ikke forveksles med den blændende hvide alaskasej, der især findes i fiskepinde
- smager bedre, end den ser ud, faktisk meget aromatisk. Da dens kød oven i købet er fast og magert, skal den helst på bordet lige fra panden, så den ikke bliver tør.

Laks
- pendler som vild fisk mellem havet og floden. I dag stammer en del laks fra dambrug. Hos den vilde laks kommer farven fra de krebsdyr, fisken spiser.
- er i kraft af sit høje fedtindhold ideel at stege og grille (også som kotelet). Smager også dejligt kogt.

Viktoriaaborre
- Den sidst ankomne i fiskedisken, men den - indrømmet kæmpestore Viktoriasø - kan vel næppe være det eneste hjemsted for denne opdrættede fisk (svær at få i Danmark).
- er en meget fin fisk til små penge. Den glæder enhver fiskefreak, også selvom den bare er stegt.

Torsk
- hedder som ældre fisk også kabliau (den er en smule grovere og mere mager) hvad mange fiskehandlere ikke tager så nøje.
- bliver ofte undervurderet. Stegt er den en delikatesse, men også pocheret eller dampetsmager den godt.

Rødfisk
- ser rigtig sej ud i sin ferrarirøde skældragt. Uden den er rødfisken lige så hvid som de fleste andre fisk.
- paneret eller dyppet i dej er den en ægte klassiker, men den er også god stegt uden omsvøb.
..........................

Fiskefilet er:
- i køledisken og frysedisken mest filet af torsk, laks, sej og rødfisk
- sjældent en ægte filet, men kun et stykke af en filet. Hos en torsk på 2 m er den endda kun et meget lille stykke
- pr. portion helst kun 180 g (uden skind og ben)

Fiskefilet indeholder:
- fra den magre 300 kj pr. 100 g (forel) over de moderate 460 kj (rødfisk) til de fede 840 kj (laks)
- mange værdifulde proteiner
- for det meste slet ikke noget fedt, nogle gange rigeligt fedt (ål, sild, makrel, laks), men det er sundt fedt
- rigeligt med vitamin her: A, D, E og B, fluor, jod og fosfat

Fiskefilet skal:
- være helt frisk
- ligge så køligt som muligt og gemmes i så kort tid som muligt
- koges hurtigt, men blidt
- ikke kæmpe med kraftige smagsstoffer.

Fiskefilet kan lide:
- smør, olivenolie, fløde - med måde
- dild, estragon, kørvel, persille, purløg, laurbær, oregano, rosmarin og salvie til middelhavsretter.
- salt, lidt peber; karry, ingefær, kommen, fennikelfrø og paprika, hvis det passer til retten
- sennep, sojasauce, andre asiatiske saucer, worcestershiresauce og pesto (nogle gange). - vin, også rødvin. Vineddike og citron (ikke altid)
- kapers, sardeller, hvidløg og peberrod
- fennikel, agurk, porre, peberfrugter, svampe, spinat, tomat og squash, også som salat . ris og kartofler. Nogle gange pasta/nudler
- ikke så godt: chili, ost, ketchup og sødt

Hvad der bliver tilovers af fisken !
180 g fisk pr. portion - det gælder for fileten.
Hvis man køber en hel fisk, må man regne på en anden måde.
Fordele: som regel er den friskere end en filet. Og skroget giver en god basis for en fiskesuppe, fond eller sauce.
Ulemper: meget arbejde, hvis fiskehandleren ikke fileterer. Og mange penge ud ad vinduet, hvis man ikke vil bruge resten af fisken.

Fem regneeksempler fra god til dårlig økonomi:
58 % udbytte ved 2,5 kg laks:
150 g affald, 1 kg skrog til fond.
Tilovers: 1350 g filet, altså 7-8 portioner

57 % udbytte ved 700 g ål:
100 g affald, 200 g skrog (for fedt til fond).
Tilovers: 400 g filet, altså 2 portioner

45 % udbytte ved 1 kg sandart:
100 g affald, 450 g skrog,
Tilovers: 450 g filet, altså 2-3 portioner

40 % udbytte ved 500 g søtunge:
20 g affald, 280 g skrog
Tilovers: 200 g, altså 1-2 portioner

14 % udbytte ved 1 kg karper:
160 g affald (for fedt til fond), 500 g skrog
Tilovers: 340 g filet, altså 2 portioner