Fjerkræ, generelt om

Ordet fjerkræ betegner normalt opdrættede fugle som høne, and, gås, kalkun, due, perlehøne mm. De fleste af disse fjerkrætyper har længe været kendt som husdyr.
Fjerkræ opdrættes med to formål, idet både deres æg og kød benyttes som fødevarer. Det er især fra høns, men også fra ænder, at ægget anvendes. Kødet fra fjerkræ er den slags kød, der spises mest af i verden og er tilladt at spise i alle religioner og kulturer. Den unge høne, kyllingen, er den mest udbredte type fjerkræ.
Kød fra fjerkræ er såkaldt hvidt kød, der adskiller sig fra rødt kød på flere områder end blot farven. Hvidt kød har et lavt fedtindhold, og den lille mængde fedt, som findes, består hovedsageligt af umættede fedtsyrer. Hvidt kød har ellers, ligesom andre slags kød, et højt indhold af mange vigtige næringsstoffer. Kødet behøver ikke at modnes hos fjerkræ. Fjerkræ eller hvidt kød er er neutralt i smagen og passer derfor til stort set alt. Fjerkræ sælges fersk eller frossent, eller evt. kogt, men spises altid tilberedt.

Slagtning
Fjerkræ som kyllinger slagtes på fjerkræslagterier. Hertil leveres kyllingerne i kasser, hvorfra de tages op og hænges i benene på et transportbånd. Herefter føres kyllingens hoved gennem et elektrisk ledende vandbad, hvorved kyllingen bedøves. Selve aflivningen sker ved, at båndet kører forbi roterende knive, der skærer halsen af kyllingen. Denne metode er godkendt som Halal-slagtning. Derfor er alle danske kyllinger, der slagtes på slagteri, slagtet efter Halal-metoden. Efter aflivningen følger skoldning og plukning, hvorefter indvoldene tages ud. Alt foregår automatisk. Nedkølingen foregår ved at dyppe kyllingen i iskoldt vandt, spraye vand udover kyllingen eller at køle ved hjælp af kold luft. Endelige pakkes kyllingerne. Enten som hele kyllinger eller parteret i stykker. Indmad og hals lægges i visse tilfælde ind i den hele kylling. Alt foregår under løbende dyrlægekontrol, idet hver enkel kylling kontrolleres.

Betydning i kosten
Kød fra fjerkræ er en næringsrig fødevare. Det indeholder en stor mængde protein og varierende mængder af fedt. Indholdet af fedtstoffer afhænger meget af dyrets art, idet fødteks. and og gås er federe end kylling og kalkun. Fedtindholdet afhænger desuden af hvilke dele af dyret, der er tale om, da brystkødet er noget magere end lårene og skindet er meget fedt. Yderligere har fjerkræets opdræt betydning for kødets fedtindhold. Der er færre mættede og flere umættede fedtsyrer i kød fra fjerkræ end fra andre slagtedyr. Kød indeholder mange B-vitaminer og ligeledes en del mineraler, især zink, kalium og jern. Stegning og kogning ændrer ikke i nævneværdig grad indholdet af disse vitaminer.

Opbevaring og holdbarhed:
Fersk fjerkræ er meget let fordærveligt, da det udgør et godt vækstmiljø for bakterier. Hvis det står fremme i stuetemperatur udvikler der sig meget hurtigt fordærvende, samt sygdomsfremkaldende bakterier, der kan gøre kødet uegnet til at spise. Råt eller kogt kød bør ikke stå fremme i stuetemperatur i mere end to timer. Det opbevares bedst i køleskab ved højst 5°C, hvor rå fjerkræ kan holde sig i 2-3 dage.
Ved opbevaring i længere tid opbevares kød bedst nedfrosset i fryser ved -18°C. Under frysning nedsættes enzymaktiviteten, og væksten af de bakterier, der fordærver kødet, stoppes. Kødet bør pakkes godt ind, så det ikke tørrer ind, og fedtet ikke bliver harsk ved kontakt med luften. Optø kødet langsomt, helst i køleskab, for at begrænse tabet af saft, der medfører forringelse af kødets smag og næringsværdi. Man skal aldrig genfryse optøet kød, medmindre det er stegt forinden.
Holdbarheden af fjerkræ i fryser ved -18°C er 12 mdr. og 6 mdr., hvis det er udskåret. Stegt eller kogt fjerkræ uden bouillon har en holdbarhed på 1-2 mdr. i fryser.