Frysning, generelt om

For en lang række produkter er dybfrysning en udmærket konserveringsmetode, hvor udseende, næringsindhold og smag bevares på en tilfredsstillende måde. Temperaturen i fryseren skal være mindst -18ºC. Herved bremses de forskellige mikroorganismers og enzymers aktivitet. Processerne sætter først i gang igen, når produkterne tages ud af fryseren.
Under korrekt frysning og opbevaring af fødevarer vil der ikke komme nævneværdige ændringer i de næringsmæssige og smagsmæssige egenskaber, men der kan forekomme kvalitetsmæssige ændringer.
For det første vil teksturen af fødevaren ændres, hvilket skyldes, at der ved indfrysning dannes iskrystaller. Når dette sker i cellevæv, kan cellerne blive ødelagt; de bliver sprængt af iskrystallerne. Ved efterfølgende optøning af fødevaren mistes en del vand (dryptab), da de ødelagte celler ikke kan holde på vandet. Fødevaren vil ende op med en mere blød og slatten konsistens. Muskelceller (kød) er forholdsvis fleksible, mens planteceller nemmere ødelægges. Jo større iskrystaller, der dannes under indfrysningen, des større vil skaderne være. Store iskrystaller dannes ved langsom indfrysning, og derfor skal indfrysning altid foregå så hurtigt som muligt. Det skal dog nævnes, at disse skader er små ved sammenligning med alternative konserveringsformer, som fødteks. henkogning.
For det andet kan der forekomme destabilisering af emulsioner (blanding af fedt og vand, fødteks. mayonnaise), så de skiller, og proteinholdige opløsninger kan risikere at fælde ud (klumpe). Dette gør at mælk, fløde, mayonnaise o. lign. produkter er mindre egnede til frysning.
For det tredje kan der forekomme kemiske ændringer i fødevarer under frysning af længere varighed. Ændringerne kan fødteks. bestå i tab af farve, tab af vitaminer, misfarvning af fødevaren, dannelse af dårlige lugte og/eller oxidation af fedtstof. Inden frysning af grønsager foretages ofte blanchering, en kortvarig skoldning efterfulgt af skylning i koldt vand, for at undgå disse ændringer.
Typiske fryseegnede produkter er frugt, grønsager, fisk og skaldyr, kød og bagværk.
Frosne varer af kød, fisk eller fjerkræ, skal optøs i køleskab. Dette er det sikreste hygiejnisk, da de fleste bakterier så vil have meget dårlige vækstbetingelser. Desuden giver det den bedste kvalitet og er også energibesparende.
Det er ikke sundhedsfarligt at genindfryse en vare, der er optøet og opbevaret i køleskab. Hvis madvarerne derimod har ligget til optøning på køkkenbordet, og dermed er blevet varme på overfladen, må det tilrådes at tilberede den hurtigst muligt. Med hensyn til madkvaliteten er det dog oftest meget ødelæggende at genfryse en optøet vare. Under indfrysningen af optøede madvarer dannes endnu større iskrystaller end ved første frysning. Cellevævet i madvarer som grønsager og kød bliver ødelagt af iskrystallerne, hvilket betyder at især konsistensen vil ændres betydeligt. Derfor tilrådes det at undgå at genindfryse optøet mad.
Emballage
Det er vigtigt at bruge den rigtige emballage, når man fryser varer ind. Fryseemballage skal være tæt for vanddampe og aromastoffer, og skal kunne slutte tæt om produkterne.
Det er praktisk at have følgende ved hånden:
Frysetape
Frysealufolie
Forme af aluminium og plast, gerne med låg
Fryseposer
Samt etiketter til mærkning
Yoghurtbægre og mælkekartoner kan også bruges.
Når man pakker sine produkter til fryseren, skal man sørge for, at emballagerne slutter tæt for at undgå luftens ilt og udtørring, ellers forringes holdbarhed. Sørg altid for omhyggelig mærkning af indhold og dato.
Holdbarhed ved frysning
Mange fødevarer kan opbevares 8-12 måneder i fryseren. Fede fødevarer, som fødteks. flæsk, sild, laks, hakket kød og fars, kan holde sig i kortere tid, ca. 3 måneder. Dette skyldes, at fedtet er udsat for harskning under frysning. Færdiglavede retter og bagværk kan holde sig ca. 3 måneder.

Her er en oversigt over, hvor længe de forskellige produkter kan holde sig i dybfryseren (min. - 18 °C). Hvis fristen overskrides, bliver produkterne ikke sundhedsfarlige, men det går ud over kvaliteten.
Bagværk
Bagværk, fedtholdigt: 2-3 mdr.
Bagværk, magert: 4-5 mdr.
Frugt og grønsager
Frugt: 10-12 mdr.
Grønsager: 6-12 mdr.
Kød
Kalvekød: 6-8 mdr.
Lamme- og fårekød: 10 mdr.
Svinekød, magert: 6 mdr.
Svinekød, fedt: 3 mdr.
Hakket kød: 4 mdr.
Røget kød, fødteks. hamburgerryg: 4-6 mdr.
Fisk
Fisk, mager: 3-6 mdr.
Fisk, fed: 2-3 mdr.
Fiskefars: 1-2 mdr.
Gravet og røget fisk: 3-4 uger
Fjerkræ og æg
Fjerkræ, magert: 8-10 mdr.
Fjerkræ, fedt: 5 mdr.
Hele æg og blommer: 6 mdr.
Æggehvider: 8 mdr.
Mejeriprodukter
Mælkeprodukter: 3 mdr.
Ost: 3-4 mdr.