Håndværksmesterens chokoladefabrik

"Vi har en håndværksmæssig stolthed, der tilsiger os, at vi ikke må opføre os som industri. Vi kommer ikke fremmede fedtstoffer i chokoladen, vi bruger ikke farvestoffer, og vi har en holdning til, hvor produkter og råvarer kommer fra. "
 
Vi, 5-6 mindre chokoladefabrikker og et tilsvarende antal helt små chokoladebutikker, er kolleger, for vi følger det samme høje kvalitetsniveau i stedet for at modarbejde og bekrige hin­anden, fortæller Morten Willadsen, konditor og produktionschef siden foråret på Magasin Chokolade og Isfabrik. "Vi er så få og så iltre i vor overbevisning, at vi har et godt samarbejde og gode per­sonlige kontakter."
Morten Willadsens "vi" dækker bl.a. Magasin, Sv. Michelsen, Summerbird og Peter Beier, og blandt de små chokoladebutikker er Tina Jacobsen på Frederiksberg Alle det første navn, der falder ham ind. "Men markedet for dessertchokolade domineres af Toms og Marabou, det er dem, der er vore fjender. Odense Marcipan deri­mod er vor råvareleverandør og står dermed udenfor. Fordelen ved at være så lille er, at vi kan snurre rundt på en tallerken, hvis råvarerne ændrer sig."
 
Hvor lille er en hemmelighed hos Magasin, men det er ingen hemmelighed, at der selv for en chokolademund er tale om en helt ufattelig mængde, især hvis man forestiller sig hele produktionen splittet ud på Magasins berømte små chokoladekugler.
 
Råvarerne er alfa & omega
Magasin laver konfekturechokolade, dvs. overtrukket chokolade, i den bedre klasse. Det er her, Magasins force ligger. Til gengæld kommer de fleste råvarer udefra, og hovedparten leveres i form af råmarcipan og nougat fra Odense Marcipanfabrik og chokolade i forskellige varianter fra belgiske Callebaut. Alt bliver lavet specielt til Magasin efter egen opskrift.
"Egentlig ville vi gerne lave vor egen marcipan her, men det er en
meget voldsom opgave, og eftersom Odense Marcipanfabrik som de eneste i Danmark har nogle uerstattelige stenvalser, der kan frem­bringe fremragende produkter, har vi valgt at få lavet vor marcipan­masse hos dem. Vi kommer med opskriften og vore søde spanske mandler, og Odense returnerer det færdige produkt.
Jeg ved ikke, hvem der lavede grundopskriften i sin tid, men fru Håkansson, der var her i en menneskealder, og en af de senere pro­duktionschefer Peter Beier, der i dag selv er chocolatier, har i hvert fald justeret på den.
Magasins marcipanmasse står meget klar i mandel smagen i mod­sætning til de glukosesmagende marcipanmasser. Der er en meget stor procentdel marcipan i vore chokoladeprodukter, og vi får man­ge meget positive tilbagemeldinger takket være marcipankvalite­ten."
 
Mandlerne venter
Ved juletid sælges Magasins marcipanmasse rå, mens den resten af året optræder med chokoladeovertræk, i fyldte chokolader, etc.
"Når det gælder pyntemandler, har vi endnu ikke fået taget stil­ling til kvaliteten," fortæller Morten Willadsen. "Lige nu er det udse­endet, vi går efter. Vi rister dem ved 160º i ovnen, så de ser pæne ud, frigiver nogle olier og får mere smag, men de skal naturligvis også have en særlig smag, så det er et område, vi vender tilbage med."
Callebaut laver mange forskellige kvaliteter chokolade, og nogle laves specielt til Magasin, der siden selv blander chokoladerne til forskellig brug, bl.a. overtrækschokolade. Til de "rene varer" anven­des en speciel kvalitet med 70,5% cacaomasse.
Morten Willadsen: "Det høje indhold af cacaomasse er fejlagtigt
blevet symbol for høj kvalitet, men det er igen råvarernes kvalitet, der tæller, for man kan ikke højne en dårlig kvalitet ved blot at højne ind­holdet af cacaomasse. Der skal masser af sukker til at sløre dårlig chokolade.
Vi kunne selv lave chokolade, men der er ingen grund til, at vi gør det, for vor force ligger i at temperere chokolade og lave noget godt dessertchokolade."
 
Nej tak til smørolie
"Callebaut har et stort laboratorium, så de kan tjekke alt igennem, hvis der skulle opstå problemer. Men de har flere kvalitetslinier, de laver også standard produkter til kiksefabrikker osv. De har på et tids­punkt spurgt, om vi ville have smørolie i vor chokolade, så den bed­re kan "give sig", men der har vi kraftigt understreget, at vi er en håndværksmæssig chokoladefabrik, der naturligvis ikke bruger smørolie, og at de skal opretholde den kvalitetslinie til Magasin, som Magasin gerne vil stå for. Vi er altid interesseret i forbedringer, men ikke i det modsatte.."
Den flydende nougat købes hos Callebaut til trøffelprodukterne, men i Danmark forbindes den ikke i gængs forstand med nougat. Den faste nougat kommer til gengæld fra Odense Marcipanfabrik og er lavet efter Magasins egen opskrift.
"Magasins nougat er en anelse blødere end Odenses standard. En blødere nougat indikerer mere vand, men det er altså ikke en for­ringelse af kvaliteten, tværtimod! Var der noget, vi skulle forsøge selv at give os i kast med, så var det nougatproduktion. Den kræver ikke det store udstyr med fx stenvalser, og vi bruger ikke særlig store mængder i modsætning til fx marcipanforbruget. I den sammen­hæng ville jeg også kigge nærmere på smag og kvalitet af hassel­nødderne. Desuden kunne jeg også tænke mig at lege noget mere med mandler, selv købe flere råmandler og bearbejde dem, fx riste­de mandler, karamelliserede mandler etc."
 
Kvalitet er vejen frem
På fagsprog er indlæg det, der kaldes konditoriet. Der indgår spiri­tus, chokolade, smagsstoffer (fx pistacie), marcipan osv.
"Vi arbeider meget med smagsstofferne. Der er fx ikke noget værre end kemisk pistacie, vel? Vor pistaciemasse er fesengrøn, for­di vi ikke tilsætter farve. Vi er ikke så pressede på prisen som indu­strien. Er det nødvendigt at forbedre et produkt, så gør vi det - også selvom der skal lægges 2 kroner på prisen. Vi kan kun vinde extra kunder ved at lave en kvalitetsforbedring."
Temperering af råchokolade er en af de væsentlige processer for at opnå en god konfekturechokolade. Den foregår i cylinderformede tempereringsmaskiner. Men råvarekvalitet og nedkøling er også vig­tig. Krystalliseringen skal foregå lang­somt. Den endelige krystallisering kan vare op til 45 timer og foregår altså også efter, at chokoladen er kommet gennem køletunnelen. Det er en af de vanskelige processer for de meget små butiksproduktioner. Chokolade skal have det rigtige - det berømte knæk!
 
Fransk nougat på dansk
Den hvide "franske" nougat laver Magasin fra grunden. En masse koges op på sukker og glukose, bru­ges til marengs, tilsættes nødder, mandler og bær, rulles fladt ud på en marmorplade og skæres ud.
"Vor hvide nougat er fladere, min­dre luftig, men betydelig blødere i sammenligning med den franske Montelimarnougat, der skæres ud som "rugbrød". Smagen er meget god. Jeg er dog lidt beskæmmet over de røde cocktailbær. Dem skal jeg også kigge nærmere på. Men der er også en meget trofast kun­degruppe, som vi fortsat vil tage hensyn til.
Det er en mode, at vi alle skal være smagsdommere i dag, og det vil jeg naturligvis også gerne være, men ikke på bekostning af mine gode kunder, så hvis jeg skal ændre noget, skal det gøres på en ordentlig måde. Den meget udskældte Claus Meyer har haft en mis­sion, der gør, at vi alle sammen er begyndt at kigge nærmere på vore egne produkter. Det interesserer mig ikke, at han tilfældigvis går rundt med en plade Valrhôna i baglommen, men blot at han har væk­ket folks interessere for kvalitet.
 
Skatten i sækken
I forbindelse med julen laves "julesække" med råvarer af god kvalitet og opskrifter. Men der er brug for at give information både om råva­rerne og om, hvordan de bruges, og så kunne det være interessant at kunne tilbyde dem hele året.
Der betales 14,20 kr./kg indkøbt chokolade i chokoladeafgift, et beløb, som virksomheden kan få retur, dersom chokoladen ikke sæl­ges. Chokolade med små og større brud, tabt chokolade, problemer med overtræk, for gammel chokolade etc. opbevares, til de udleve­res til Told & Skat, så afgiften kan returneres. Told & Skat kører affal­det på forbrændingen.
Morten Willadsen: "Det er noget værre griseri - et kæmpespild, som ieg er meget imod, for den lødige del af spildet ville sagtens kunne indgå i fx trøffelmasser, og det er en af de sager, som jeg vil kigge nærmere på.
Jeg ser på min lederopgave her som andet end tal. Ellers er det bare en. lille dum fabrik, der ikke kan overleve, fordi den er for lille. Vi skal have kærlighed til chokolade, der skal banke et lille hjerte for det, vi beskæftiger os med, så er der en mening med det hele."
 
Chokoladechefens gode råd til konfektmagere
Udrulning:
Udrulning af marcipan: Udrullet marcipan bør "trække" på køl til næste dag, så det ikke trækker sig sammen.
 
Temperering:
Sådan tempereres chokolade korrekt:
 
I mikrobølgeovn:
2/3 af chokoladen knuses og sættes i en mikrobølgeovn, som stilles på højeste temperatur i ca. 15 sekunder, tages ud og omrøres, så den ikke brænder fast. Denne proces gentages til chokoladen er smeltet og har en temperatur på 45º. Derefter drysses den sidste del af chokoladen langsomt i under omrøring, så temperaturen sænkes til 30º.
 
I vandbad:
2/3 af chokoladen smeltes i vandbad ved svag varme. Når chololaden er smeltet og har en temperatur på 45º, drysses den sidste del af chololaden langsomt i under omrøring, så temperaturen sænkes til 30º.
 
Kontrol af den korrekte temperering:
Tag lidt af chokoladen på spidsen af en kniv. Hvis chokoladen er korrekt tempereret, vil den sætte sig og få en flot glans inden for ca. 5. minutter.