Henkogning

Henkogning er en konserveringsmetode, der dræber mikroorganismer og hindrer udvikling af spore ved hjælp af luftmangel. Man opvarmer produkterne (til mellem 80-100°C afhængig af hvad man henkoger) i særlige henkogningsglas, der lukkes med låg, gummiringe og bøjle eller patentlåg, så luften presses ud af glassene. Ved afkøling opstår et undertryk, der gør, at låget suges hermetisk fast.
Efter at dybfryseren har vundet indpas, er henkogning ikke så populær længere. Næst efter dybfrysning er henkogning den konserveringsmetode, der bedst tilgodeser råprodukternes smag og næringsindhold. Det er ofte sådan, at det, der egner sig til henkogning, ikke er særlig fryseegnet.
Udstyr og emballage
Man kan kun henkoge i rigtige henkogningsglas, der skal være fejlfri og uden skår. Tidligere bestod et henkogningsglas af et glas, en gummiring, et låg samt en løs bøjle. I dag er låget fastgjort til glasset med en patent lukning.
Glassene skylles med desinfektionsmiddel inden brug, og når frugt eller grønsager er fyldt på, tørres kanten omhyggeligt med desinfektionsmiddel, inden gummiringen (der er dyppet i desinfektionsmiddel) lægges på, og låget spændes fast.
Man kan lave sit eget desinfektionsmiddel ved at blande 2 g kloramin med 1 liter kogende vand og 1 spsk. eddike.
Det er muligt at købe en rigtig henkogningskedel med tilhørende termometer.
Henkogningstid
Tiderne er angivet i madleksikonet under de produkter det er muligt at henkoge. Tiderne er beregnet for et højt smalt glas. Hvis man bruger lave, brede glas, skal der lægges 15-20 minutter til kogetiden. Generelt kan man sige, at bløde bær kan henkoges på ca 15-20 min., bløde frugter på ca 20-30 min. og hårde bær og frugter på ca 30 min.
Opbevaring og holdbarhed:
Når de henkogte produkter bliver opbevaret køligt, tørt og mørkt, kan de holde sig ganske længe – i bedste fald i årevis. Man bør af og til prøve, om låget stadig binder.
Henkogning i henkogningskedel
Glassene stilles så tæt som muligt, de må ikke røre hinanden, men må gerne stille oven på hinanden. Vand hældes i kedlen, så glassene er helt dækket. Kedlen varmes op til den ønskede temperatur – som derefter skal holdes – og fra dette tidspunkt beregnes henkogningstiden. Når kogningen er slut tages glassene op og dækkes med et viskestykke, så de kan køle langsom af. Når de er kolde, prøver man om lågene binder. Hvis ikke, må man koge om igen. Det kan måske skyldes fejl i glasset.
Henkogning i ovnen
Det er muligt at henkoge i en ovn. Glassene skal have samme højde og brede. De må ikke røre ved hinanden, når de stilles i bradepanden. Der hældes lidt vand i bradepanden (0,5-0,75 liter) og et termometer stilles i et glas med vand. Bradepanden med glassene sættes på nederste rille i ovnen, og ovnen indstille til 140°C.
Når termometeret viser den ønskede temperatur, skrues ned på 90°C og efter yderligere en halv time slukkes ovnen. Når der er gået et kvarter tages glassene ud og dækkes med et viskestykke. Når
glassene er kolde undersøges om lågene binder. Hvis ikke, skal indholdet koges om med det samme.
Henkogning i gryde
Hvis man kun skal henkoge nogle få glas, kan man gøre det i en gryde, hvor der er lagt en rist eller et viskestykke i bunden.
Glassene må ikke røre ved hinanden, og de dækkes med et tykt lag avispapir. Gryden fyldes op med vand, helst så glassene er dækkede, og låget lægges på. Et termometer sættes i gryden, og henkogningstiden starter, når den ønskede temperatur er opnået. Uden et termometer starter henkogningstiden, når vandet i gryden koger. Glassene køles langsomt af, og det undersøges om lågene binder når de er kolde. Hvis ikke, koges indholdet om igen.
Henkogning i trykkoger
En trykkoger er meget velegnet til henkogening. Den er især god til grønsager, da temperaturen er så høj, at den dræber alle bakterier og bakteriesporer.
Glassene sættes i trykkogeren, så de ikke rører bunden eller hinanden, der hældes 3-4 cm vand i og låget spændes fast. Gryden varmes op, og når det damper, sættes kontrollen på.
Frugter
Frugten skal være helt frisk og lige tilpas moden – ikke fuldmoden. Fremgangsmåden er beskrevet under de frugtarter, som er mulige at henkoge.
Frugten lægges tæt i henkogningsglassene. Sukker tilsættes kun af smagsmæssiges grunde, man kan henkoge helt uden sukker eller med kunstige sødemidler.
Nogen frugter fx æbler, pærer og blommer, bliver bedst, hvis de overhældes med en sukkerlage. Andre frugter bør drysses lagvis med sukker og stilles til saftning inden henkogningen.
Frugt og bær varmes langsomt op til 85°C. Henkogningstiden er angivet i madleksikonet under de enkelte frugter, som er mulige at henkoge. Glassene køles langsom af, da selve henkogningstiden ikke vil være nok til at lukke lågene.
Grøntsager
Henkogning af grønsager er sådan set ikke tilrådeligt, da de ofte indeholder bakterier, der kan udvikle sporer. Sporerne er vanskelige at komme til livs og kan danne giftstoffer.
For en sikkerhedsskyld bør grønsagerne henkoges 2 gange med 24 timers mellemrum, dette er dog ikke nødvendigt ved brug af en trykkoger.
De fleste grønsager skal blancheres, inden de henkoges, dvs de dyppes i kogende vand og afkøles med isvand. Derefter lægges de i henkogningsglas, der fyldes med en kold saltlage. Saltlagen kan laves af blancheringsvandet tilsat 1 spsk. salt pr liter vand.
Henkogningstiden er nævnt under de grønsager, hvor det er muligt at henkoge.