Hvedemel

Mel indeholder stivelse og gluten. Gluten er et proteinstof, som sammen med væske danner elastiske hinder i dejen. Jo højere glutenindhold der er i melet, jo sejere bliver dejen, og jo mere hæver brødet op. Omkring de elastiske hinder lægger melets stivelse sig, og danner brødets krumme. Hvedemel indeholder meget gluten, de grove melsorter har derimod ikke så meget gluten, derfor hæver hvedebrød mest. Hvis man vil erstatte noget af hvedemelet med groft mel, skal man ikke udskifte mere end ca. 1/3 af hvedemelet.
Bruger man mere groft mel, kan brødet godt blive lidt løst eller "kitagtigt". Sigtemel er en blanding af rugsigtemel og hvedemel, og du kan bage dejlige brød af sigtemel, uden at komme yderligere hvedemel i.