Kanel -

Mulighederne er så mange... Som krydderi er kanel fantastisk til blot at give et lille "strejf", uden at smagen er gennemtrængende. Alene duften bringer minder fra barndommens køkken frem - den der duft af nybagte kanelsnegle, den er jo nærmest en del af min opdragelse...
Stor respekt for de traditionelle kanelsnegle, æbletærter, brune kager, arme rid­dere og så selvfølgelig risengrøden - det hele er kommet for at blive, og det skal være så hjerteligt velkomment.
Kanel har en central plads i mit konditori og køkken, hvor den og vaniljen kæm­per en kamp. De står begge mit faglige hjerte nært.
Af Mette Blomsterberg    Foto: Birger J. Storm
 
Fakta:
Kanel er den indre bark af et træ af laurbærfamilien, hvis botaniske navn er Cinnamomum. Det er på engelsk blevet til cinnamon. Det danske navn kanel knytter deri­mod an til de romanske sprogs canelle. Oprindelsen er middelalderlatin canella, diminutiv af canna, der betyder stok. Og det afspejler, at kanelbarken forhandles rullet og tørret, formet som små stave.
Kanel kom allerede i oldtiden til Middelhavsom­rådet. Den blev i Egypten brugt ved balsamering, den omtales i Det Gamle Testamente og hos flere græske og romerske forfattere. Noget tyder dog på, at den, der optræder her, ikke er kanel i vor betydning, men den nært beslægtede kinesiske kanel, Cinnamomum cassia.
Den sødere og finere kanel, Cinnamomum ceylanci­um, stammer som navnet siger fra Ceylon (Sri Lanka). Denne ø blev i 1500-tallet koloniseret af Portugal. 11636 erobrede hollænderne Sri Lanka. Med dem begyndte en egentlig plantagedrift, og de styrede og regulerede kanel-markedet med hård hånd. Det hollandske mono­pol blev svækket i 1770'erne, hvor dyrkningen blev ind­ført på Java, i Indien og på Seychellerne. 11796 brød det engelske East India Company definitivt hollændernes eneret og dominerede markedet frem til 1833. Det var et marked med mange penge i, og dets historie er præget af hårde og blodige fejder.
Kanel var og er yndet i arabisk kogekunst, hvor den bruges såvel i det salte som i det søde køkken. Den ara­biske indflydelse på Europas middelalderkultur var betydelig, og i den højere europæiske kogekunst anvendtes store mængder kanel i retter med kød og fisk. Det fortsatte langt op i 1600-tallet. I den danske udgave af Anne Weckers kogebog fra 1648 krydres en kød postej således med peber, safran, nelliker og kanel, men som hun skriver mandfolk æder det ikke alle lige gerne med kanel. Den mørke og søde krydring forsvandt helt i løbet af 1700- tallet, og kanelen blev forvist til det søde køkken.
Her fik den til gengæld stor betydning i retter med æg, mælk og fløde, i bagværk som krydderkager, i cho­kolade og ikke mindst som krydderi til retter med frugt, det være sig desserter eller syltetøjer. Også i det dagli­ge blev der plads til kanelen: kanelsukkerdrys på risen­grøden og andre mælkeretter, kanel til hverdagens bag­værk som kanelsnegle og vandkringle og til julens jøde­kager.
Vanillens og vanilje-aromaernes fremmarch i løbet af det 20. århundrede har presset kanelen ud af mange retter. Og det er synd, for kanel er enestående fin til fx. æbleretter, pærekompot,  brombærsyltetøj, for slet ikke at tale om kanel-is.