Karry

Karry har to betydninger og to historier. Karry er en ret, typisk en krydret stuvning eller sauce, og det er navnet på et krydderi, i England currypowder, i Indien masala. Karry er et blandingskrydderi, der i sin basis består af peber, bukkehorn, gurkemeje (der farver gult), spidskommen, sennep, ingefær, koriander og laurbærblade. De enkelte ingredienser kan vægtes mere eller mindre, og blandingen kan forøges med fx kanel, nelliker, karde­momme eller chili. Ingredienserne ristes og males derefter.
 
Karry hører hjemme i Sydøstasien med tyngdepunkt i Indien og Indonesien. I disse køkkener anvendes sjældent standardkarry, man foretrækker selv at blande, riste og male sin krydderblanding til hver enkelt ret. I Sydindien tilberedes karryen ofte som en pasta, mens pulver er det almindeligste i Nordindien.
 
Karry har en lang historie i Sydøstasien og sin helt egen i Europa. De første europæere, der mødte den, var portugiserne i 1500-tallet, men krydderiet fik ingen større betydning i Portugal. Hollænderne, der koloniserede i 1600-tallet, tog karryen til sig bl.a. i det rijstafel, som den dag i dag er en af landets specialiteter. Der, hvor karryen imidlertid fik størst betydning, er i England, Indien var juvelen i det engelske imperium, og i mødet mellem engelske koloniembedsmænd - eller rettere deres hustruer - og indiske kokke, opstod et anglo-indisk køkken med retter som mulligatawny soup (hønse- eller lammesuppe med karry og ris), de mange stuvninger, chutneys og kryddersaucer. Karryen optræder i England fra midten af 1700-tallet, men den store udbredelse kom først i anden halvdel af 1800-tallet. På det tidspunkt var karryen standardvare, forhandlet af de store handelskom­pagnier.
Det anglo-indiske køkken var fjernt fra det rigtige indiske, og endnu fjernere var de retter, der fik plads i det danske borgerlige køkken, Karry optræder første gang i Mangors kogebog fra 1837 i form af stuvninger kaldet kar­ri, hvor kød som ænder, høns, gæs, kråser, kalv eller lam blev tilberedt i en mild karrysauce. Hertil blev der ser­veret en anden nyhed på den tid: løse ris. En enkelt af Mangors karry-retter holdt sig på spisekortet, og det er "Ål i karry", Senere op i 1800-tallet kom der flere karryretter, alle meget forsigtige og milde. Fra o. 1900 stammer boller i karry og marinerede sild i karry eller sild med karrysalat som garniture.
 
I det "nye køkken", som fandt sin form i 1980'erne, lagde man vægt på råvarernes egen smag, og der var ikke meget brug for karry. Da oversøiske køkkener kom på mode i 1990'erne blev retterne mere hotte, først var det med chili, men efterhånden også med karry i den oprindelige asiatiske tradition.