Klipfisk

Saltet og tørret torsk. Der anvendes dog også; sej, kuller, lange og brosme. Fremstilles af udbenet friskfanget fisk som saltes og gennemtørres. I Danmark kan man næsten ikke købe det mere, men kun saltfisk eller lettørret torsk.

Klipfisk er pr. definition saltede og tørrede torskesi­der. De er så salte, at de skal udvandes før brug
 
Navnet "torsk" er oldnordisk og betyder fak­tisk "tørfisk". Siden vikingetiden har tørfisk været et vigtigt torskeprodukt, både som tørret stokfisk og som saltet og tørret klipfisk. Når man som dansk turist i Sydeuropa sid­der på en lille, listig havneknejpe og indta­ger den lokale ret med klipfisk, er selve fisken dog ikke lokal. Den er med næsten 100% sikkerhed fra Nordnorge.
Den saltede eller tørrede torsk, som bru­ges til "brandade" og "grand aïoli" i de fran­ske Middelhavsbyer, er oprindelig kommet dertil med de fragtskibe, der sejlede oliven­olie og vin til nordatlantiske havnebyer. For ikke at skulle sejle retur med tomme lastrum, sørgede man for at laste skibene med den saltede og/eller tørrede torsk inden man vendte hjem. Det har skabt den umiddelbart besynderlige tradition for norsk tørfisk i hele Sydeuropa. De tørrede torskesider har efter­følgende let kunnet sendes rundt til marke­derne i bjergbyerne, uden at fisken blev for­dærvet, og retter som Frankrigs "grand aïoli" og "brandade" og "bacalao", der er det spanske og portugisiske ord for klipfisk, er gået hen og blevet højt elsket festmad i dis­se lande.
I de katolske lande er klipfisk den mest almindelige fasteret, og mange spiser klip­fisk hver fredag, og flere gange om ugen i perioden mellem fastelavn og påske. I Portu­gal er klipfisk endda blevet nationalret, og enhver ægte portugiser får blanke øjne og mundvand alene ved tanken om de tørre, salte torskesider. Derfor findes der et utal af opskrifter på bacalao i Portugal. Den fåes stegt, grillet, kogt, som gratin eller pure, og til den hvide portvin serveres den som små, hårdtstegte fiskefrikadeller. En glimrende "amuse".
 
Den "rå" model var vores ven, afdøde handelsråd José Estrela Leão's yndlingsba­calao, og han var nærmest euforisk, når han ringede og meddelte, at "der er bacalao på søndag." Afbud var ikke velset. José's entusi­asme forplantede sig og har gjort os til "næsten-portugisere" med hensyn til klipfisk.
 
Også i Provence er klipfisk, her forklædt som Brandade de Morue, en uundværlig del af dagliglivet. Selveste juleaften serveres sør'me også klipfisk, men nu er det festudga­ven, Le Grand Aïoli, der bringes ind. Den bør man unde sig selv at prøve.
 
Andre tørfisk
Bakskuld er en specialitet mange steder på de hjemlige  breddegrader. Vi har set små rødspætter og isinger hænge på stakittet for­an fiskeforretningen i Østerby Havn på Læsø, og på Fanø har vi fået serveret de hele fisk på spid til "en lille sort", som for uindviede er kaffe med brændevin i. Fisken er, ganske som klipfisk, saltet og lufttørret, men for at være rigtig bakskuld, skal den også koldrøges.
Er bakskuld kun saltet og tørret, er det korrekte navn "tørrede jyder". De fås letsal­tede eller hårdtsaltede, og sidstnævnte er dem, der minder om klipfisk og skal udvan­des på samme måde som torskesiderne.
Udsatte steder i vore nordiske broder­lande er der tradition for at spise lutfisk ved juletid, men det kræver formodentlig, lige som surströmming, at man er vokset op med traditionen for at forstå, det er en delikates­se. Lutfisk er tørret torsk, sej eller lange, der har ligget i en blanding af soda og kalk (lud) for at gøre fisken mør og geleagtig.
 
Klipfisk fra Norge er bedst. Torskesiderne skal være tykke og kridhvide. De gullige er ikke førsteklasses. Klipfisken skal naturligvis vandes ud i flere hold vand og i mange timer. Begynd med at lægge torsken i rige­ligt, koldt vand natten over og skift vandet flittigt den følgende dag. Lad så fisken over­natte i rigeligt vand, hvorefter den er klar til brug.