Krabbe 2

Alle der har badet ved de danske kyster, kender en strandkrabbe, og de færreste bryder sig om dyret. Det gør fiskerne i Mosede Havn heller ikke. Strandkrabberne æder agnen på langlinerne og går i de nedgarn, der er sat ud efter torsk, rød­spætter og ørreder. Og et par hundrede krabber i garnet giver overarbejde med at få dem ud igen. Men sådan fisker man faktisk de store krabber ved Kamchatka.
Mange turister køber krabbeklør fra taskekrab­ber, og de koster langt mindre end jomfruhummer.
Kødet fra de store klosakse er meget lig hummerkød fra de sorte hummere, og det er en virkelig delikatesse. Desværre er det meget langsommeligt at kratte kødet ud, men man kan jo vælge at lægge en nøddeknækker ved hver kuvert og lade hver enkelt gæst knække sine egne klosakse.
 
Den største krabbe
Taskekrabben (Cancerpagurus) er vores største krabbeart. Den forekommer tal­rigt i Kattegat, Skagerrak og Nordsøen på klippegrund og stenede rev. Af samme grund kan den ikke fiskes med trawl. Fiskerne anvender i stedet hum­mertejner agnet med frisk fisk, og taske­krabben er derfor tillige en ikke ubety­delig bifangst ved fiskeri efter sorte hummere. Jomfruhummere fanges jo som bekendt med bundtrawl.
 
Taskekrabben kan blive meget stor
Eksemplarer på over 30 centimeter i tværmål og med en vægt på cirka 7 kilo er fanget i Kattegat, men det hører til sjældenhederne. Mere almindelige størrelser måler ikke over 20 centimeter. Der er ikke tradition i Danmark for at spise andet end kødet i de store klosak­se, men i Vesteuropa anses kødet og leveren fra selve kroppen som en stor delikatesse.
Der er tydelig kønsforskel. Hunnerne har brede haler, hannernes er smallere og mere tilspidsede. Mærkværdigvis er der stor uenighed om, hvilket køn der smager bedst. Er man til rogn, skal det naturligvis være en hun. Vi er dog lige glade - vi køber almindeligvis kun klo­saksene.
Desværre har der bredt sig en ubehagelig form for dyrplageri ved fiskeriet af taskekrabber. Fiskerne vrider klosakse­ne af de levende dyr og kaster dem til­bage i havet, hvor de går en langsom død i møde uden gribeapparaterne. Og fiskernes undskyldning med, at krabber­ne regenererer klosaksene, holder ikke, når de er vredet af helt inde ved krop­pen. Men der synes ikke at være nogen forståelse for at bruge kostbar tid på at slå dyrene ihjel, før klosaksene bliver fjernet.
 
Edderkopkrabben
En sjælden gæst i Nordsøen er edder­kopkrabben (Maja squinado), der har sit hovedudbredelsesområde i Middelhavet og det nordøstlige Atlanterhav helt ind i Den engelske Kanal, hvorfra nogle få strejfere er fanget i den danske del af Nordsøen. Hvis den igangværende klimaforandring fortsætter, bliver edder­kopkrabben ganske givet en fuldgod dansk art inden længe. Kødet i klosak­sene og de lange ben er meget velsma­gende og har pyntet svært på mangen en sydfransk bouillabaisse.
 
Kamchatkakrabben
Min egen første kulinariske erfaring med krabbekød stammer fra dåsekrab­ber fra Kamchatka. Her lever den store, polare japanske kæmpekrabbe eller kamchatkakrabbe (Paralithodes camt­schatica), der hører til gruppen af kæm­pekrabber.
Den lever på meget store dybder med stærkt uregelmæssig klippebund, hvor­for den er svær at fange. Men russiske og japanske fiskere har nu udviklet en teknik, der gør det muligt at drive et rati­onelt storfiskeri efter de ekstremt lang­benede krabber. Først udsætter en del både kilometerlange nedgarn, som krabberne let får viklet deres lange ben ind i. Bagefter følger lige så mange både, der røgter garnene og piller krab­berne ud. Og da man er meget langt fra civiliserede egne, ligger der så også ind­til flere fabriksfartøjer i nærheden, der modtager og konserverer krabbekødet, enten ved dampning og/eller nedfrys­ning. Efter mange uger på havet vender fabriksskibene hjemad til en havn med en konservesfabrik, der kan færdiggøre de indleverede halvfabrikata til endelig eksport.
Der er ingen grund til at rynke på næsen af disse konserverede kæmpe­krabber. De smager aldeles pragtfuldt, og prisen er desværre derefter.
 
I køkkenet
Når vi får krabber på Læsø, er det, som nævnt tidligere, kun kløerne, vi spiser, men det skyldes alene, at der ikke lan­des hele taskekrabber.
Hos netfiskeren på Peter Bangs Vej er det ikke noget problem at købe dyret intakt, og andre vel assorterede fiskehandlere vil også være leveringsdygtige i hele taskekrab­ber.
Bæstet skal naturligvis sprælle og halen være trukket ind under bugen, og så skal den lugte af hav og ikke af sal­miak.
Krabben skrubbes med en stiv børste, mens kogelagen forberedes.
Vi bruger 3 liter vand, 4 spiseskefulde salt, 1 bundt dild, 20-25 sorte peberkorn og 2 laur­bærblade til fire taskekrabber, som hver vejer ca. 500 gram.
Når lagen koger, styrter vi krabberne i med hovedet først, men kun to ad gan­gen, så de udånder med det samme. Læg låg på gryden for at få lagen hurtigt i kog igen. Krabberne småkoger ti minutter og skal herefter også trække ti minutter i lagen. Kogetiden for krabbe­klør er den samme.
Så skal krabaten åbnes: Vrid kløerne af og læg krabben på ryggen. Hold fast i halen, mens bugskjoldet vippes/vrides opad. Bugskjoldet kasseres. Galde­blæren, den grå mavesæk og gællerne fjernes. Resten kan anvendes, også det brungrønne "snask". Husk også det hvide fedt, der sidder på skjoldet. Det er næsten det bedste. Det reelle kød fra kløerne holdes for sig, mens snasket, det hvide fedt og krat-ud-kødet røres sammen med en god, hjemmerørt may­onnaise, Dijonsennep, lidt hakket hvid­løg og citronsaft.
Hvis der stadig er små, fine grønne bønner i haven, koger vi en håndfuld og vender dem i krabbesalaten sammen med hjertebladene fra en romersalat. De første hvide hasselnøddekerner bruges som drys på salaten sammen med fint­klippet dild.
Har vi gæster på besøg, kan vi finde på at servere krabberne som:
Krabbesalat med avocado, rød grape og mandler (se opskrift)