Krydderier

Tips om krydderier.

Det er ikke svært at lære sig kunsten at lave god mad, men uden krydderier kan det ofte være svært at fremhæve den gode smag.
Krydderiernes 4 fjender. Er lys, luft, varme og fugtighed, og derfor må de opbevares mørkt og køligt i lufttætte emballager. Alle krydderier bør opbevares tørt, og ikke ved for høje temperaturer. Alle krydderier bør beskyttes imod lys, som kan forringe smag og mindske indholdet af de flygtige vitaminer; c- og b-
Brug altid krydderier med omtanke. Det er synd at overdosere, da det vil overdøve smagen af rettens øvrige ingredienser.

Stærk mad.
Ikke alle for stærkt krydrede retter kan reddes hvis de har fået for meget krydderi. Det sker, at en for “HOT” chiliret kan dæmpes i smagen ved at tilsætte sukker, kartoffel eller brødstykker. Sluk ikke brand i munden med vand, men med sukker. I Østen bruger man bananer og mangofrugter som “brandslukkere”. I ekstra umulige tilfælde må maden betragtes som en “essens-pasta” og retten kan fryses ned i mindre portioner og indgå i nye retter, hvor krydring ikke er sket. Vær altid forsigtig ved dosering af chili, cayennepeber, muskat, nellike og peber og kom evt. stærktsmagende krydderier i en lille gazepose, som kan fiskes op af retten igen, når den rette smagsvirkning er tilstede

Opbevaring.

Ved at opbevare krydderier på rette vis, kan mange krydderier holde sig næsten ubegrænset og jo mere tørt de opbevares, - jo sværere vil bakterier få ved at trives på dem. Der sker dog tab af smags- og aromastoffer, hvilket hænger sammen med krydderiernes æteriske olier, der langsomt fordamper eller nedbrydes, og derfor er det bedst at købe krydderier af en god kvalitet og kun købe en lille portion ad gangen. Hele krydderier bør foretrækkes ved køb, da de bevarer smagen bedst og de hele stykker kan så knuses når de skal anvendes i maden. Findeling kan enten ske i en såkaldt morter, hvor krydderierne stødes. De kan også nulres gennem en sigte fødteks. tørrede krydderurter og flere frø kan kommes på peberkværnen og findeles. Krydderier kan blendes og hvis kniven går fast, kan der tilsættes lidt olie, hvis krydderierne skal steges eller lidt væde hvis de skal koges. En morter eller peberkværn bruges til mindre portioner.
Husk at undlade at lægge for mange krydderier i samme pose eller beholder da de vil tage smag af hinanden. Husk altid at lukke krydderiposerne til efter brug, så de forbliver lufttætte. Det gøres let ved brug af poselukkere eller klemmer.
Frisk og tørret krydderi.
Flere tørrede krydderier bør anvendes i langt mindre mængde i forhold til friske krydderier. Normalt beregnes 1 spsk. frisk krydderi og kun 1/2 spsk. af det tørrede produkt.
Tilsætning af krydderi.
Når krydderier tilsættes i kolde retter bør de stå og trække i nogen tid for at maden kan tage smag af dem inden serveringen. Ved indkogning af en ret bør maden smages til til sidst, da en del af væsken er fordampet og evt. krydderstoffer også er forsvundet.
Nedfrysning.
Flere retter, hvori krydderier indgår, kan med held fryses. Ingefær, kommen, nellike og vanilje holder smagen uforandret, hvorimod retter med peber og paprika bør smages til ved genopvarmning.
Mad som medicin. Når duften af krydderier når vores næsebor, sætter det en kædereaktion i gang, fordi den gode duft pirrer vores appetit - og fremmer spytsekretionen, hvilket sikrer en bedre næringsoptagelse og fordøjelse. Flere krydderier har indvirkning på mavens slimhinder og nerver, og har gennem tiderne haft en plads i farmacien som mere eller mindre brugte medicinalvækster. Det sker dog, at læger af og til må fraråde brugen af stærke krydderier fødteks. ved mavesår, hvor peber, chili og karry frarådes. De der bør undgå salt kan have glæde af at krydre maden på anden vis med variation fra hele krydderihyldens øvrige indhold.
Krydderier er op gennem historien blevet brugt i medicinsk øjemed, og således omtales flere af vore idag så kendte køkkenkrydderier i de ældste indiske urtebøger, Ayuredaerne, hvor ingefær, gurkemeje, kardemomme, chili, nelliker og safran anbefales. Også flere af vore krydderurter kan anbefales som ingredienser i teer og kryddersnapse, der kan drikkes ved forkølelse, hoste, fordøjelsesbesvær m.m.

Krydderier må bruges med måde og kan skade hvis de indtages i for store doser.
· Krydderier der kan irritere nerverne: muskat, kryddernellike, kanel.
· Krydderier der kan skade nyrerne: ingefær, peber, kanel, muskat, allehånde
· Krydderier der kan skade maven og fordøjelsen: cayenne, kryddernellike, muskat, chili og peber
· Krydderier der kan irritere slimhinden: muskat, chili, peber, kryddernellike, kanel.
· Krydderier der kan forhøje blodtrykket: peber, chili, ingefær, salt
Alle de stærke krydderier foruden salt og sukker stimulerer appetitten og fremkalder tørst.

Krydderier som konserverede stoffer.
Når man overhovedet krydrer mad og drikke, så skyldes det, at krydderierne virker som appetitvækkere, og at duft og smag er vigtig for oplevelsen og fordøjelsen af maden. Flere krydderier har desuden en konserverede virkning, det gælder fødteks. chili, cayenne, peber, laurbærblade, timian og ingefær. Førhen blev krydderier bl.a. brugt til at dække over mindre behagelige smagsstoffer i maden eller til at skjule en mad der ikke var frisk længere. Dette er ikke mere tilfældet herhjemme, hvor krydderier idag anvendes i mindre mængder til at fremhæve smagen af en given ret.


Allehånde

De tørrede pulveriserede umodne bær af et træ fra myrtefamilien der vokser i flere tropiske lande. Navnet allehånde skyldes, at både lugt og smag minder om flere forskellige krydderier fødteks. muskat, nellike, kanel og krydderiet kan bruges som erstatning for peber.
Anvendelse. Den karakteristiske smag indgår fint i farsretter, og er særlig kendt i leverpostej og karryretter. Kan også bruges som syltekrydderi.

Cayennepeber
(Capsicum frutescens) De tørrede og stødte frugter af rød chilipeber som stammer fra Cayenne, og som har en stærk brændende smag.
Anvendelse. I kødstuvninger, oste-, grønsags-, fiske- og skaldyrsretter, til røræg, mayonnaise og dressinger og saucer - (tabasco, boem boes og kinesisk chilisauce).

Chili
(Capsicum frutescens) De hele (2-4 cm lange) tørrede frugter fra chilipeber.
Anvendelse. Til syltning af asier, agurker, rødbeder og som krydderi i eddiker og kødsupper, chili con carne, risretter mm.

Ingefær
De hele tørrede stykker af ingefærplanten, samt de tørrede pulveriserede jordstængler af ingefærplanten, der tilhører orkidefamilien - og som dyrkes i troperne. Ingefær er en vigtig ingrediens i krydderiblandingen karry.
Anvendelse. Til bagning af kager og småkager, samt i gløgg og frugtdesserter. Til syltning af fødteks. græskar eller som drys i orientalske risretter.

Kanel
Den tørrede pulveriserede bark fra kaneltræet der vokser i troperne.
Anvendelse. Den stødte kanel anvendes til risengrød, bagværk, orientalske ris, kød og fiskerretter.

Kanel, hel
Den tørrede bark af kaneltræet der stammer fra SrI Lanka.