Makrellerne er stimefisk, der foretager lange næringsvandringer. De svømmer bogstavelig talt lige i slipstrømmen fra sildene, der hver sommer forøger slægten langs de danske kyster. Makrellerne æder ivrigt løs af småsildene, men bliver undertiden selv ofre for denne jagtform, hvis en flok tunfisk opdager makrellerne. Alt dette foregår i juni og juli lige midt i den danske sommer.
Makrel er lige som hornfisk indbegrebet af danske sommerfisk. De ankommer som regel lidt senere end de langnæbbede, men til gengæld er de genstand for et mere intenst fiskeri, og makrel er ligefrem en fiskeart i fare for at blive udryddet på vore breddegrader.
Der fiskes 325.000 tons årligt (målt som gennemsnit over 10 år).
Makrellerne i Nordsøen er truet af overfiskeri, og biologerne anbefaler et totalt fiskestop i Skagerrak og den sydlige del af Nordsøen.
Et år i en makrels liv
I mange år vidste man ikke meget om makrellernes livscyklus. Fisken er en hurtigsvømmende vandrefisk, der færdes i stimer lige under havoverfladen. En betydelig mængde makrel overvintrer nær bunden i den nordlige Nordsø og Skagerrak og desuden syd og vest for de britiske øer. De tager i denne periode ingen næring til sig, men om foråret begynder de atter at æde, samtidig med at den opsøger de overfladiske, varmere vandlag.
I april, maj og juni trækker de ind i de kystnære og endnu varmere vandmasser for at gyde. Efter gydningen spreder de voksne makreller sig i småstimer, der æder sig fede i småsild, brisling og tobis indtil de i september trækker væk fra kysterne igen for at opsøge vinterens tilholdssteder.
Røget makrel på forbudt område
Vi sejler tit med to små pirke slæbende efter båden, når den gør lavfart, og det resulterer jævnligt i fangst af hornfisk, makrel og - noget sjældnere - små ørreder.
For et par år siden oplevede vi det helt store makreleventyr på vej nordud til Hallands Vadere. På strækningen fra Kullens spids til to sømil før anduvningen af skærene fangede vi mere end en snes makreller, og mange medsejlere blev glade, da de fik tre-fire friskfangede makreller rakt ned i pantryet.
Vi blev til gengæld meget overraskede senere på aftenen, da et par svenske sejlere kom retur til vores båd med to friskrøgede makrelfileter. Svenskerne havde en såkaldt Abu-Röken ombord, og et sted inde på skærene, hvor de havde fundet tilstrækkeligt læ, havde de fået ild under ovnen og givet nogle af fileterne en gang røg.
Det er strengt taget forbudt. Man må ikke lave åben ild inde på klipperne, men vore svenske venner bøjede reglementet sådan, at når ilden befandt sig under en røgeovn, var der ikke tale om åben ild.
Vi har senere benyttet os flittigt af denne fortolkning og lavet mange velsmagende røgvarer, når vi havde ankret op ved skærene. Og friskrøget sommermakrel hører blandt denne verdens største delikatesser.
I køkkenet
Makrel er en herlig fisk. Problemet er blot, at makrel kommer i stimer. Selv for lystfiskere kan det blive et problem. Det betyder nemlig, at de to nydelige 500 grams makreller, som man ønskede sig, hurtigt bliver til tyve, som kræver samme opmærksomhed og omhu som de første to.
Hvis frysekapaciteten er på plads er problemet til at overskue, for en hurtig rundrensning af fangsten, gør "torpedo'erne" klar til kulden.
Når man ser på mængden af opskrifter med makrel, er det overraskende, hvor sjældent man bliver budt på den herlige sommerfisk. Bevares. Den ligger i røget tilstand i alle størrelser i selv det mest ydmyge supermarked, men Birgit Siesby har 23 opskrifter med fersk makrel i sin fiskekogebog. Hvornår har De sidst fået stegt makrel med stikkelsbærsauce? På Frederiksberg dyrkes de røde stikkelsbær udelukkende med denne klassiker for øje.
Den smækre makrel er naturligvis oplagt til røgeovnen og i sæsonen lever vi som sagt nærmest af røget makrel med nye kartofler, radiser og purløg fra haven. Når røgen bliver for overvældende og vejrprofeterne i øvrigt lover tørvejr og medvind, kommer der gang i trækullene, for den fede makrel egner sig også fortræffeligt til sagte ristning over grillen. Nu og da fylder vi fiskens bug med alskens lækkerier. Løg, fennikel, dild eller løvstikke. Pakker hver fisk ind i alufolie og lader den dampe mør i egen saft. En nyopgravet kartoffel til og man svæver væk i sommernatten.
Nogle gange vågner vi op i vores svenske verden. Der er mange gyserhistorier om det svenske broderfolks omgang med fisk. Det er modige folk, der spiser halvrådden, rå fisk og oftest overlever. Vi har haft mange udenlandske gæster som blegnede, når det gik op for dem, at vi havde tænkt os at byde på gravet fisk. I dag hvor sushi er "a la mode" bør gravet makrel ikke være noget, der får nakkehårene til at rejse sig. Vi har da også været forskånet for dårligdomme og dødsfald blandt vennerne og i familien, og der er ellers ingen "kostforagtere", når den står på gravet makrel på Frederiksberg.
Der skal ikke være ben i den gravede makrel. Derfor er det frem med pincetten, når fisken er delt i to fileter. Alle de små ben og miniknogler i midten af fileterne skal væk, og det er egentlig ikke særlig vanskeligt. Blot tidskrævende. Men det lønner sig.