Margarine

Margarine fremstilles af vegetabilske fedtstoffer som rapsolie, solsikkeolie, sojaolie, kokosolie, palmeolie og palmekerneolie, samt i mindre grad af animalske fedtstoffer som svinefedt og fiskeolie. Sammensætningen af råstofferne kan variere fra gang til gang afhængig af den aktuelle pris på de forskellige fedtstoffer, men målet er selvfølgelig et så ensartet produkt som muligt.

I plantemargarine indgår udelukkende vegetabilske fedtstoffer. Stege- og bagemargariner indeholder som regel både vegetabilsk og animalsk fedt.

Margarine består af vegetabilske og evt. animalske fedtstoffer tilsat syrnet mælk, salt, konsistensmidler, aroma, evt. farve og nogle gange vitaminer. De fleste margariner bliver også tilsat emulgatoren lecitin. Der findes produkter uden mælkebestanddele. Fedtindholdet udgør 60-80%, resten er vand.

Fedtstofferne til margarine bliver raffinerede, det vil sige rensede, for at fjerne lugt og smag. Derefter gennemgår de eventuelt en såkaldt hærdningsproces, hvorved man opnår et højere smeltepunkt og en længere holdbarhed. Man kan producere margarinerne således, at de er smørbare både ved stue- og køleskabstemperatur.

Margarine kan indeholde de såkaldte transfedtsyrer, der bliver dannet under hærdningen. Transfedtsyrerne bliver anset for at være mindst ligeså skadelige som mættede fedtsyrer. I dag er indholdet af transfedtsyrer i produkterne reduceret kraftigt i forhold til tidligere. I mange produkter er der ikke transfedtsyrer.
Du kan bruge margarine til de samme ting, som du bruger smør til. Det vil sige til at smøre på brødet, til at stege i, til at bage med og til sauce. De helt bløde margariner egner sig dog ikke til mørdeje eller andre fede deje, der skal rulles ud, og margariner med mindre end 70% fedt indeholder for meget vand til stegning. Margariner med et højt indhold af flerumættede fedtsyrer er ligeledes mindre velegnede til at stege i. Indholdet af mættet fedt er større i hårde end i bløde margarinetyper, men det er mindre end i smør. De hårde margariner (stege- eller bagemargarine) er som regel ikke egnede til at smøre på brødet. Margarine skifter farve på panden ligesom smør. Når margarinen er lysebrun, er den parat til at stege i.

Betydning i kosten
Sammensætningen af fedtsyrer varierer meget i margarine. Der findes mange forskellige produkter på markedet, og fordelingen af mættede, enkeltumættede og flerumættede fedtsyrer varierer en del. Generelt gælder det dog, at margarine indeholder færre mættede fedtsyrer end smør. Blandt margarinerne er det ernæringsmæssigt en fordel at vælge de produkter, som indeholder færrest mættede fedtsyrer. Det fremgår af varedeklarationen, hvordan det enkelte produkt er sammensat. Transfedtsyrer bør undgås.

Opbevaring og holdbarhed:
Opbevaringen er vigtig for smag og friskhed. Fedtsyrer kan blive ødelagt af blandt andet lys, varme og luftens ilt, så de bliver harske og mindre sunde. Man skal desuden være opmærksom på holdbarhedstiden, som også påvirkes af opbevaringsforholdene. Det er vigtigt at stille margarine og andet fedtstof mørkt og køligt. Køleskabet er en udmærket løsning. Faste fedtstoffer skal være ordentligt pakket ind, så lys, varme og ilt udelukkes, og så det undgås, at produkterne optager smag fra andet mad.