Mikroorganismer, generelt om

Fødevarer kan indeholde flere forskellige typer mikroorganismer: Bakterier, gær- og skimmelsvampe og virus. Nogle mikroorganismer er nyttige og ufarlige, mens andre kan fordærve maden eller gøre os syge.
Nyttige mikroorganismer
Ufarlige bakterier som fødteks. mælkesyrebakterier tilsættes ved produktion af forskellige fødevarer: Syrnede mælkeprodukter som yoghurt, smør, ost, rugbrød og visse kødvarer, fødteks. fermenterede pølser og skinke.
Mælkesyrebakterierne forgærer kulhydrater i fødevaren. Dette resulterer i en vis syreproduktion - primært mælkesyre, samt eddikesyre og andre syrer. Derudover dannes en række andre smagsgivende stoffer. Bakteriernes vækst er således med til at give produkterne en bestemt ønsket aroma, smag og konsistens. Bakteriernes vækst kan også have en konserverende virkning på fødevaren, da miljøet bliver mere surt pga. de dannede syrer.
Mælkesyrebakterierne tilsættes ofte til fødevarer i form af rendyrkede bakteriekulturer bestående af én bakteriekultur eller en blanding af kulturer. Ved at anvende velkendte kulturer er det muligt at styre produktionen af en fødevare. Herved kan opnås samme smag og konsistens af fødevaren ved hver produktion.

Eksempler på nyttige mikroorganismer er Lactobacillus, Streptococcus og Leuconostoc, visse arter af mikrokokker og stafylokokker, visse gær- og skimmelsvampe.
Mikroorganismer, der fordærver maden
Fordærvelse af en fødevare skyldes, at visse mikroorganismer nedbryder næringsstoffer i fødevaren. Dette resulterer i udseende, lugt og smag bliver uacceptabel. Fordærvelse af fødevaren afhænger bl.a. af ydre forhold som temperatur og fugtighed ved opbevaring. Endvidere har mikroorganismernes evne til at vokse og nedbryde kulhydrat, protein og fedt i fødevaren også indflydelse.
Mælkesyrebakterier kan, som før omtalt, være nyttige på grund af deres kulhydratforgæring og syreproduktion, men de kan også mindske holdbarheden af en fødevare. Dette ses fødteks. i visse kødprodukter, som kan få en ufrisk, sur og ubehagelig lugt og smag.
Proteinspaltende fordærvelsesbakterier kan forårsage hurtigt fordærv af fødevarer, idet der dannes stoffer som bl.a. svovlbrinte, ammoniak og smørsyre, der giver fødevaren en kraftig ufrisk og rådden lugt, fødteks. fiskelugt.

Nogle fordærvelsesbakterier er i stand til at nedbryde fedtstoffer, fødteks. smør, til frie fedtsyrer og andre stoffer, der gør fødevaren harsk.
Ud over disse forandringer kan fordærvende mikroorganismer forårsage, at fødevaren misfarves, mugner og bliver slimet.

Eksempler på mikroorganismer, der fordærver maden, er Pseudomonas, Alcaligenes, Alteromonas, Acinetobacter, Aeromonas, mikrokokker, streptokokker, visse arter af Bacillus og Clostridier, visse gær- og skimmelsvampe.

Patogene mikroorganismer
Patogene mikroorganismer kan forårsage sygdom hos mennesker, hvis de findes i et vist antal i fødevaren. Mennesker kan også blive syge, hvis patogene mikroorganismer danner et toksin, dvs. giftstoffer, i fødevaren. Dette ses bl.a. hos Clostridium botulinum.

Vækst af patogene mikroorganismer forårsager ikke fordærvelse af fødevarer. Man kan ofte hverken se, lugte eller smage, at en fødevare er forurenet med patogene mikroorganismer.
Patogene mikroorganismer kan bl.a. overføres til fødevarer via omgivelserne, især produktionsmiljøet, men også via dyr og fugle.
I de senere år er der sket en stigning i antallet af fødevarebårne sygdomme i Danmark.
Eksempler på patogene mikroorganismer er Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Listeria monocytogenes, Eschericia coli O157, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, patogene virus.