- er herhjemme nok mest kendt fra bechamelsaucen til lasagne, men i østen er den igennem flere århundreder blevet brugt til alt fra salat og dessert til parfume. Og som navnet fragrans måske kunne antyde, er den rillede brune nød sublim til at give duft fra sig.
Den kan være farlig i store mængder og er luftfremkaldende i små. Men den er et dejligt krydderi i de rigtige doser.
Nøddens varme og lidt pikante smag gør, at den fx. i Indien bliver brugt meget alsidigt, og med mine indiske rødder er jeg nærmest vokset op med den - og så naturligvis mors karry....
I de sidste par år er der mange krydderier, der har fået en "revivel", men også her er "nødden" blevet overset!
Muskaten siges at have en simulerende, fordøjelsesfremmende og luftdrivende virkning, hvilket måske forklarer fænomenet med, at man i østen prutter og bøvser efter måltidet for at "sige" tak for mad. Og jeg har en gang ladet mig fortælle, at hvis man spiser en hel reven muskatnød, kan det være dødbringende!
Fakta
Det tropiske træ Mynstica fragans har gule, blommelignende frugter, der i størrelse varierer mellem abrikos og fersken. Når den modne frugt revner, ser man en sten omgivet af en netformet frøkappe. I tørret tilstand er frøkappen rødlig, og det er krydderiet muskatblomme, på engelsk mace. Under frøkappen er der en skal. Når den fjernes, kommer muskatnødden til syne, på engelsk er navnet nutmeg.
En og samme plante giver altså to slags krydderi. Muskatblomme er dyrest, og dens smag siges at være mere forfinet end nøddens. Muskatblomme stødes til et meget fint pulver, der ikke kan ses selv i lyse retter. Muskatnødden derimod rives på et lille rivejern til fine korn, der kan anes i retterne på samme måde som sort peber. Muskatnødderne kan købes overalt i dagligvarehandelen.
Muskat er hjemhørende på Bandaøerne, der er en del af øgruppen Molukkerne, I dag en provins i Indonesien. Det gamle navn er Krydderiøerne, hjemsted for nelliker og muskat, og fra begyndelsen af 1500-tallet skueplads for kolonikrige og hård undertrykkelse af de indfødte befolkninger.
De første kolonisatorer var portugiserne i konstant rivalisering med spanierne. I 1602 erobrede hollænderne øerne, og de opbyggede et monopol på den indbringende krydderihandel ved at koncentrere dyrkningen på nogle få øer og holde alle andre ude. Men i 1770'erne lykkedes det for franskmændene at smugle planter ud, som blev plantet på Mauritius i Det indiske Ocean. Kort tid efter indtog englænderne Molukkerne, og muskatdyrkningen blev udvidet både til Singapore og til Vestindien. I dag kommer muskat dels fra Indonesien, dels fra Grenada.
Kendskabet til muskat kom til Europa gennem korstogene i 11- og 1200-tallet. Det var imidlertid en stor sjældenhed, som overvejende havde medicinsk betydning. Først da portugiserne opdagede søvejen til Østasien, kom der - fra omkring 1500 - gang i importen, og muskaten holdt sit indtog i den finere kogekunst.
Muskatens hovedområde er det salte køkken, og sådan har det været siden Renæssancen. Den er blevet brugt i kød- og fiskeretter, til grønsager og i fløde- og mælkestuvninger. Undertiden også til krydderkager og til forskellige drikke. I Italien er muskaten uundværlig i retter med spinat, og da den mikser godt med ost, mødes den i mange retter. I fransk køkken indgår muskatnød i blandingen quatre epices sammen med peber, nelliker og ingefær. I englændernes pudding spice blandes muskatnød og -blomme med peber, nelliker, kanel, koriander og allehånde.
I Danmark har muskat sin helt egen historie. Den har været kendt siden begyndelsen af 1500-tallet. Brugen tog til i løbet af 1700-tallet for at kulminere i den første periode af det borgerlige køkken (1830'erne og fremefter), sådan som det kendes fra Madam Mangors kogebøger (Kogebog for smaa Husholdninger, første gang 1837). Muskat er det krydderi, som anvendes mest overhovedet hos Mangor. Hun bruger det til kød, til fisk, i mælkestuvninger, i farser, i boller, ja sågar som solist, idet hun laver rørt smør med muskat, som serveres til fx. asparges.
I anden halvdel af 1800-tallet aftog brugen af muskat
Hos Fru Nimb (kogebogen 1888) er der muskat i fløde- og mælkesaucer, stuvninger, i kålretter, i kartoffelmos, undertiden i fiskefars, og
det rørte smør er der endnu, dog som et valg, for som hun skriver, tilsæt muskatnød hvis man ynder smagen af muskat.
Men hen mod århundredskiftet er det slut Der er ingen muskat hos Frk. Jensen (kogebog 1901); med den indledes et lidt kedsommeligt kapitel i dansk køkken, hvor man stort set nøjes med salt og peber. Det varede til 1960' erne, hvor muskaten atter holder sit indtog.