Okse- og kalvekød

Bos, Bovidae
Opdræt af dette pattedyr går over 4000 år tilbage i Makedonien, Kreta og Anatolien. Både vildt og tæmmet har oksen været højt agtet gennem hele menneskets historie og betragtes stadig som et helligt dyr i nogle lande.
I Danmark findes der en snes forskellige kødkvægsracer, hvoraf de vigtigste er Hereford, Limousine, Simmental, Charolais og Angus. Kun en lille del af det kød, der spises i Danmark, stammer fra egentlige kødkvægsbesætninger.
Hos slagteren betegner termen oksekød uden forskel kød fra kvier, okser, tyre, ungtyre eller stude.
Kalven betragtes som en kalv, indtil den er et år gammel. Når den bliver ældre, kalder man den kastrerede hankalv for tyrekalv og hunkalve, der endnu ikke har kælvet, for kvier. På slagteriet slagtes kalven typisk, når den er mellem 4 og 6 måneder gammel. Kvier opdrættes ofte med henblik på mælkeproduktion.
Kalve på det danske marked er enten sødmælkskalve eller foderkalve. Sødmælkskalve er opdrættet indendørs og fodres næsten udelukkende med mælk. Det lave indhold af jern i denne kost gør, at kalvekødet vedbliver at have en bleg, rosa, næsten hvid farve. Foderkalvene fodres med mælk til de er mellem 6 og 8 uger gamle. Herefter sættes kalvene på græs og fodres med korn, indtil de er ca. 5 mdr. Denne kosts højere indhold af jern betyder, at kødet på disse kalve får en mere rosa farve end kødet på sødmælkskalvene. Kødet har desuden en kraftigere smag og er lidt mindre mørt.
Oksekød kan spises varmt eller koldt og kan tilberedes på mange forskellige måder. Det spises nogle gange råt, som tatar eller carpaccio. Oksekød kan, ligesom lammekød, spises ved forskellige stegningsgrader; rødt (rå i midten og let stegt udenpå), letstegt, halvt letstegt, stegt eller gennemstegt.
Dyrets opdræt spiller en væsentlig rolle for kødets kvalitet. Dyrekroppen indeholder altid noget kød, der er mere mørt end andet. Dette førsteklasses kød udgør kun 30 % af dyrets kød og er altså mere sjældent, efterspurgt og dyrere end de mindre møre dele. De mindre møre stykker kræver, at de tilberedes rigtigt, fødteks. mørner i en marinade eller steges langsomt under låg. Marmorering (strenge af fedt, der ligger i kødet) er med til at gøre kødet mere mørt, velsmagende og saftigt. Kalvekød er magert, og det bliver derfor nemt tørt ved tilberedning. Det er bedst, når det er svagt rosafarvet.
En lav stegetemperatur kan kun anbefales til halvmørt eller kun lidt mørt oksekød, der indeholder mere bindevæv. Det gør det muligt at stege kødet længe og således ændre bindevævet, så kødet bliver mere mørt. Mørt kød kan steges ved en høj temperatur i kort tid, idet det ikke behøver at blødgøres.
Slagtning
I Danmark slagter man kun kreaturer på ganske få slagterier, hvortil dyrene bringes fra hele landet.
Ved slagtning bedøver man dyret med en boltpistol. Pistolen placeres midt i panden og en metalstift skydes ind i dyrets hjerne, hvorved dyret besvimer. Selve aflivningen sker ved at skære halsen over på dyret. Kreaturet bliver hængt op i bagbenene, hvorefter hoved og klove skæres af og skindet flås af. Bugen sprættes derefter op, indvoldene tages ud og kroppen bliver delt i to halvdele. Nu er selve slagtningen overstået og derefter følger en partering i de enkelte delstykker på dyret. Kroppe og indvolde bliver inspiceret af en dyrlæge, og der tages en række prøver. Oksekødet skal derefter modne i kølerum i 1-3 uger, så det bliver mørt. Det er dog meget udbredt også at lade kødet modne i vakuumpakninger, hvilket giver den fordel, at kødet kan modne under transporten ud til modtageren, som fødteks. kan være en slagter, et supermarked eller en restaurant.

I den jødiske og visse dele af den muslimske tro er det et krav, at dyret dræbes ved at halspulsåren skæres over. I Danmark sker den form for slagtning ved, at dyret bedøves med en boltpistol uden den stift, der trænger ind i hjernen. I stedet medfører det kraftige slag en stærk hjernerystelse, der bedøver dyret. Herefter aflives dyret ved at halsen skæres over.
Måden man udskærer okse på afhænger af det enkelte land eller regions traditioner herfor.
Betydning i kosten
Næringsværdien af oksekød varierer en lille smule alt efter hvilken race og hvilken form for opdræt, der er tale om. Ligeledes kan næringsværdien variere afhængig af udskæringen og tilberedningsformen. Generelt indeholder oksekød mange proteiner, mineralerne zink, kalcium, jern og fosfor, samt visse B-vitaminer, som niacin og B12-vitamin. Oksekød indeholder kolesterol og mange mættede fedtsyrer.
Fedtsyrefordeling for oksekød:
Mættede fedtsyrer: 45% af fedtsyrerne.
Enkeltumættede fedtsyrer: 50% af fedtsyrerne.
Flerumættede fedtsyrer: 4% af fedtsyrerne.
Næringsværdien af kalvekød hænger sammen med dyrets alder, dets foder og livsbetingelser. Generelt kan man sige, at kalvekød indeholder mindre fedt og færre kalorier, men lidt mere kolesterol end oksekød. Kødet på græskalve indeholder mere jern end kødet på sødmælkskalve.
Hvis man ønsker at begrænse fedtindtaget, når man spiser oksekød, kan man vælge magert kød som inderlår, lårtunge eller mellemskært kød, samt vælge tilberedningsmetoder uden meget fedt, som fødteks. at stege, grille eller braissere.

Opbevaring og holdbarhed:
Oksekød kan opbevares i køleskab eller i fryser. Hakket oksekød kan opbevares i køleskab i 1-2 dage, steaks 2-3 dage, og oksesteg og stegt kød i 3-4 dage. Hakket eller stegt oksekød kan holde sig 2-3 mdr. i fryseren, mens steaks og oksesteg kan opbevares 10-12 mdr. i fryseren.