Olie, generelt om

Der bliver fremstillet olie ud fra en lang række planter, hvis frø og frugter indeholder fedtstof som næringslager. Olier udgør en stor og forskelligartet gruppe, både hvad angår smag og sammensætning af fedtsyrer. Kun en del af olierne anvendes som spiseolier eller i margariner, en stor del bliver brugt til produktion af fødteks. sæbe, kosmetik og i farveindustrien. Blandt de mest anvendte frø og frugter er blandt andet sojabønner, palme, palmekerne, raps, solsikke, oliven, kokos, nødder, sesamfrø, majs og vindruekerner.

Der findes tre metoder til at udvinde olierne af planterne; koldpresning, varmpresning og ekstraktion.

Koldpresning giver de mest aromatiske olier. Metoden bliver anvendt til fx oliven, solsikkefrø og vindruekerner. Først bliver frøene knust, så cellerne sprænges. Derefter bliver frømassen lagt i en stålpresse, der presser olien ud. Bagefter opvarmer man frømassen til cirka 100ºC og presser endnu en gang, den såkaldte varmpresning. Det giver et noget større udbytte. De varmpressede olier bliver raffineret (dvs. renset) for at fjerne smag, lugt og eventuelt farve.

En stor del af spiseolierne er fremstillet ved ekstraktion. Ved denne metode tilsætter man et opløsningsmiddel, som fødteks. hexan, der trækker olien ud. Det giver et større udbytte end presning, men olien bliver meget uren og skal derfor renses. Det tilsatte opløsningsmiddel bliver fjernet fra olien igen. Ekstraktionsolier hører til de billigste olier.

Betydning i kosten
Olier har generelt en bedre fedtsyresammensætning end animalsk fedt. Nogle planteolier indeholder E-vitamin, dog i meget varierende mængder.

Opbevaring og holdbarhed:
Opbevaringen er vigtig for smag og friskhed. Fedtsyrer kan blive ødelagt af blandt andet lys, varme og luftens ilt, så de bliver harske og mindre sunde. Olier i gennemsigtig emballage bliver påvirket af lys al den tid, de står på butikshylderne. Det, sammen med den relativt høje temperatur i butikken, giver stor risiko for, at olien tager skade. Det bedste er derfor at købe olier i fødteks. metaldunke eller mørkfarvet glas. Man skal desuden være opmærksom på holdbarhedstiden, som også påvirkes af opbevaringsforholdene. Det er vigtigt at stille margarine og andet fedtstof mørkt og køligt. Køleskabet er en udmærket løsning. Der bør være låg på olieflasken.