Oliven

Oliventræet hører til samme familie som asketræet og syrenen. Oliven er en stenfrugt, der i moden tilstand er mørkebrun eller sort. Den stammer formodentlig fra Asien, men den har i årtusinder været dyrket overalt i det sydlige Europa og Mellemøsten. Den er også meget udbredt i Syd- og Mellemamerika, og især i Mexico indgår oliven i mange daglige retter.
Den vilde stamform for oliventræet er en busk med ganske små frugter, men den er gennem forædling udviklet til det træ, vi kender i dag, og som bliver op til 10 meter højt.
Oliventræets lange historie og udvikling har betydet, at det i dag findes i et utal af variationer, der især adskiller sig fra hinanden ved frugternes størrelse og form, der kan variere fra langstrakte, ovale til næsten kugleformede og med en længde eller diameter fra 2 til 4 cm.
De fleste oliven høstes som grønne, umodne frugter, hvor smagen er ret bitter. De sælges ofte som fyldte, d.v.s. at stenen er fjernet, og i stedet er de fyldt med fødteks. rød paprika, (pimento) mandler, ansjoser, løg, m.v. eller de sælges som naturel med sten, eller udstenede uden fyld.
Når en oliven modnes, bliver den mørk og meget mildere i smagen. Samtidig bliver frugtkødet mere blødt, og det er derfor vanskeligt at udstene sorte oliven, så de fortsat bibeholder den oprindelige facon. Derfor er de fleste af de sorte oliven uden sten, der sælges, ikke modne oliven, men grønne oliven, der er farvet sorte.
At fylde oliven med håndkraft er naturligvis en tidskrævende proces. Skal de samtidig placeres i de høje slanke glas enkeltvis med fyldningen udad, så vil lønandelen af det færdige produkt være meget stor.
Da det jo som regel er uden betydning for forbrugeren, om de ligger pænt i glasset, kan man nu også købe de såkaldte „thrown", d.v.s. at de er „kastet" i glasset i modsætning til „placed", der er „placeret" pænt og dekorativt i glasset.
Der er også udviklet en maskine, der kan fylde oliven, men kun hvis den får en ensartet pasta at arbejde med. Den kan ikke fylde hele stykker pimento, eller mandler i. Det må fortsat ske med håndkraft. Til gengæld er der virkelig tale om en rationaliseringsgevinst, når der bliver brugt pasta i stedet for friske råvarer. En dame, der er lidt vaks på fingrene, kan fylde ca. 18 oliven i minuttet, mens en maskine kan fylde ca. 1800 på samme tid.