Pasta og nudler

Pasta er kogefærdige produkter, fremstillet af en dej af mel, vand og nogle gange æg, der formes og normalt tørres til et vandindhold på 12-13 %. Her i vesten anvendes mest durumhvede, der har et højt protein- og glutenindhold og er fattig på stivelse. Durumhveden er let kornet, der gør, at den færdige pasta bliver sej og fast, også efter at den er kogt. Ved kogning bliver tør pasta ca. fire gange så stor.

Fremstilling af pasta stammer fra Østen, hvor man har lavet sådanne varer i århundreder. De blev bragt til Europa af Marco Polo, der havde set dem blive lavet på Java af en dej af brødfrugtmel.

I Østen er nudler stadig almindelige. Det er flade pastaprodukter, oprindeligt skåret ud af udrullede, ofte ægholdige deje, som det endnu gøres ved hjemmefremstilling af pasta i Italien. Til nudler anvendes både mel af hvede, ris, majs og bønner.

Forbruget af pasta er størst i Italien og andre middelhavslande.

Til traditionelle tørrede pastaprodukter hører bl.a. spaghetti, makaroni, penne, skruer, vermicelli og lasagneplader.

Spaghetti er tørrede pastastænger der anvendes til Spaghetti Bolognese, Carbonara m.m. Ordet betyder ”tynde snore”. Makaroni er en rørformet pastatype, der kan være lang eller kortere og snoet. De lange anvendes som spaghetti, de kortere kan også anvendes til suppegarniture og salater. Penne er korte, tykke pastarør som makaroni men med skrå afskæring. Skruer er pasta i skrueform, ca. 5 cm. lange. Vermicelli er meget tynde tråde (under 1,5 mm.). Pastaplader er pasta i tynde plader, som anvendes til den kendte pastaret Lasagne, hvor pastapladerne lægges lagvis mellem fødteks. kødsauce og bechamelsauce. Udover disse findes et væld af tørrede pastaprodukter i forskellige former og farver.

Af ægholdige pastaprodukter findes som sagt nudler, men også mange friske pasta indeholder æg.

Grønsagsfarvede eller –smagende pasta findes også. Typisk bliver der lavet pastaprodukter med spinat eller tomat.

Friske pastaprodukter er traditionelle pasta, som ikke er tørret, men i stedet opbevares køligt. Den mest kendt type er fettucini, som er en båndspaghetti.

Kombinerede produkter er frisk pasta med fyld af kød, ost, tomat mv. som fødteks. tortellini, ravioli og canelloni.

Tortellini er fyldt pasta, der er rullet sammen til en ring. Fyldet kan være skinkekød, oksekød, forskellige oste, champignon, spinat og meget mere. Ravioli er små firkantede pastapuder med forskelligt fyld. Det kan være fyld som i tortellini, men også med hummerkød, krabbekød og grønsager. Triangoli er som om ravioli, men formet som trekanter. Cannelloni er store pastarør, der kan fyldes med kød, fisk eller grønsagsblandinger. Rørene overhældes ofte med flødesauce og bages i ovnen.

Nudler findes i mange varianter, bl.a. æggenudler, risnudler og nudler af bønner og boghvede.

Æggenudler er de mest almindelige. De kan købes både friske og tørrede. Æggenudler indgår i retten chow mein, hvor nudlerne først koges og derefter lynsteges.

Risnudler er fremstillet af rismel og vand. De steges ofte i jordnøddeolie og serveres til den thailandske delikatesse Mee Krob. Risnudler anvendes også til suppe.

Glasnudler fremstilles af mungbønner. Ved anvendelsen sættes de først i blød i lunkent eller varmt vand, da de optager en stor mængde vand, når de koges.

Soba er japanske boghvedenudler.

Betydning i kosten
Pasta er en fedtfattig spise, med et højt kulhydrat- og proteinindhold. Melet, der anvendes til pasta, kan tilsættes mere B-vitamin, jern og proteiner, hvis det ønskes i den færdige pasta. Voksne og børn fra skolealderen og op anbefales at spise mindst 250-300 gram ris, pasta, brød eller andre kornprodukter hver dag. Pasta er særdeles effektivt, når man skal sikre sig, at over halvdelen af det daglige energiindtag kommer fra kulhydrater.
Pastaretter anses ofte for at være fede, da pasta tit ledsages af flødesaucer, olivenolie, fede smeltede oste og lignende.
Opbevaring og holdbarhed:
Pasta skal opbevares tørt og køligt. Ved korrekt opbevaring kan tørret pasta have en holdbarhed på flere år. Frisk pasta har normalt en meget kort holdbarhed.