Protein

Proteiner spiller en afgørende rolle for alle levende væsener. Eksempelvis er muskler, bindevæv, negle og hår er alle primært konstrueret af proteiner, men også mindre proteinstrukturer, som hæmoglobin, hormoner, antistoffer og enzymer spiller vigtige roller i fysiologien. Typisk udgør proteiner op til 15% af en person kropsvægt.
I vesten, hvis ikke man er vegetar, udgør kød den største bidrag til kostens protein, mens mælk og brød spiller en mindre rolle. I udviklingslande fås protein primært fra ris og korn. De vigtigste r til proteiner er kød, fisk, æg, ost, mælk, brød, gryn, ris og bælgfrugter. Kartofler og de fleste grønsager indeholder også protein.
Proteiner er opbygget af enheder af mindre molekyler kaldet aminosyrer. Der findes 20 aminosyrer, der typisk forekommer i menneskets proteiner og 10 af disse kaldes essentielle aminosyrer. De essentielle aminosyrer er dem som kroppen ikke selv kan danne, og som vi derfor har brug for at optage direkte fra kosten. Animale proteiner fra kød, mælkeprodukter og æg indeholder alle de essentielle aminosyrer, men også visse planter indeholder flere eller alle de essentielle aminosyrer. Derfor er det vigtig som vegetar at kombinere kosten således at proteinoptaget bliver korrekt.
Korn og gryn er gode protein r, de har højt indhold af methionin, men lavt indhold af aminosyren lysin. Til gengæld har bønner, nødder og frø, som ligeledes er gode protein r, lavt methionin-indhold men højt lysin-indhold. Soyabønner er en af de få grønsager, der indeholder alle essentielle aminosyrer.
Omkring 10-15% af kostens energi bør komme fra proteiner (afhænger dog af omstændigheder af kroppens livsstadie som fødteks. pupertet, graviditet eller sygdom).
Hvedes gluten-proteiner har en særlig funktion i brødbagningen, idet de danner et glutennetværk, som holder på den gas, der udvikles under gæring. Rug indeholder ikke samme protein som hvede, og rugbrød bliver som regel noget tungt og kompakt. Derfor blandes der hvedemel i rugdej. Hverken havre eller byg indeholder gluten og har derfor ikke gode bageegenskaber, men egner sig til fladbrød og lignende (se brød).