Puy linse

Den grønne linse fra Puy

Blandt alverdens mange linser i alle regnbuens farver betragter kokke og gastronomer den grønne linse fra Puy som den absolut fineste og mest velsmagende. Og så er den oven i købet både sund og nærende.
Den lille grønne linse fra puy midt i Auvergnes højland er en ganske særlig fin linse. Ikke blot er den, som bælgfrugter generelt, meget sund, den har et stort indhold af proteiner, aminosyrer, fibre, mineraler og stivelse. Den er meget nærende, let fordøjelig og smager dejligt.
Puy-linsen vokser også i en ganske særlig vulkansk jord i 600- 1000 meters højde, og så er vinterperioden barsk, hvorimod sommeren - modningsperio­den - byder på megen sol og varme.
Det er også dette specielle yin og yang klima, der til tider skaber problemer for den grønne Puy-linse. Således fortæller Carl Henrik Skovdahl, Kalu A/S, at han stort set ikke har modtaget grønne Puy­linser til det danske marked de seneste 2­3 år pga. ekstrem tørke om sommeren i Puy.
For at beskytte det gode produkt mod forfalskninger blev den grønne Puy-linse (Lens esculenta puyensjs Bar) efter megen kamp og ihærdighed fra producenternes side i 1995 udstyret med en AOC, Appellation d'Origine Contrôlée.
 
En ur-gammel grønsag
Linsen anses for at være en af de første grønsager, som menneskene dyrkede. Den stammer fra Mesopotamien, ca. 5500 f K., hvorfra den bredte sig til bl.a. Middelhavet. Den særlige grønne Puy­linse er blevet dyrket i puy siden omkring år O.
På fresquer i Ramses II's grav ser man en tjener tilberede en linsepure, og i Det gamle Testamente fortælles, at Esau solgte sin førstefødselsret til Jakob for en linseret.
I den lille Puy-linses gule skal findes et naturligt blåt farvestof, antocyan, der sammen med den gule farve gør linsen grøn, men i et smukt marmoreret mønster. (pigmentet antocyan styrker blodkarrene)
 
Nem i køkkenet
I køkkenet er den grønne Puy-linse nem at arbejde med, fordi den blot skal koge i ca. 20 minutter uden forudgående iblød­sætning (læg linserne i koldt vand og bring blot i kog). Og er man ikke til "melede" bælgfrugter, er den grønne linse et godt alternativ, fordi dens kerne indeholder så relativt lidt stivelse, at den netop ikke "meler".
Vegetarer er begejstrede for den karak­terfulde og næringsrige Puy-linse og bru­ger den bl.a. til linsebøffer.
I forbindelse med den grønne Puy-lin­ses opgradering til AOC blev efterfølgen­de afholdt en gastronomisk event, hvor man serverede Puy-linser i en hel menu fra appetizers til forret, hovedret og des­sert. En traiteur fortalte, at han havde opfundet en skinketilberedning med Puy­linser i midten (le jambon à. la lentille verte du Puy), og skinken blev røget over linse-hø. Andre gastro-opfindere præ­senterede brød med linser, is med linser, ja oven i købet nougat med linser.