Sardin - Sordino pilehordus

Sildefiskene er slanke stimefisk med tyn­de skæl, der sidder temmelig løst. I havenes frie vandmasser spiller sildefi­skene en stor rolle som føde for rovfiskene. De udnyttes også ihærdigt af mennesket, og godt en tredjedel af det samlede verdensudbytte af fisk er sildefisk.
Den almindelige sild er nære slægtninge af ansjosen og sardinen, der begge holder af lidt varmere vand, end vi kan tilbyde i gennemsnitssomre, men som dog begge aflægger visitter helt ind i de indre danske farvande med uregelmæssige mel­lemrum.
Det skulle for eksempel slet ikke undre, om de har været på besøg i juli/august i år, hvor vandtemperaturen i vore farvande var høj.
 
Sardinen kan kendes på sine meget store skæl, kun cirka 30 talt på række hen ad siden på fisken. Endvidere på at bugfinnerne er pla­ceret under den bageste del af rygfinnen. Den er tungere af statur end silden og bliver højst 26 cm lang, hvorimod sild i sjældne tilfælde kan blive helt op imod 40 cm lange.
Sardinen er lige som ansjosen en sydlig art, der er udbredt fra Sortehavet og Middel­havet gennem det østlige Atlanterhav fra Madeira til de britiske øer. Herfra vandrer småstimer om sommeren ind i Nordsøen, og nogle af dem runder altså Skagen og drager sydover ned gennem Kattegat i deres søgen efter føde. Selv er de vigtige fødedyr for tun, makrel og andre rovfisk.
Navnlig Portugal og Spanien har store sar­dinfiskerier. Sardinerne fiskes ofte om natten og lokkes til bådene med kraftige blus og udkastet lokkemad som fødteks. saltet torske­rogn. Stimen omringes derefter med en snur­penot, men også drivgarn og bundgarn anvendes i sardinfiskeriet.
De forskellige sardinarter er vigtige fangst­objekter jorden over, men udbyttet er overalt stærkt svingende. Danske "sardiner" og "ansjoser" er i 99,9% af tilfældene brislinger, og en gammel - oprindelig tysk - delikatesse kaldet Kielersprot er rent faktisk røgede bris­linger.
 
I køkkenet
Det er yderst sjældent, at vi har ferske sardiner på menuen, og ferske ansjoser så at sige aldrig. Det er dog sket, at vi i ferieboliger i Fran­krig har kastet et par håndfulde miniansjoser i frituregryden. Op på en avis med dem, så oli­en suges væk i en fart. Drysset med godt, fransk havsalt er de små, knasende bæster en herlig "amuse".
Portugal har vel nok verdens bedste sardi­ner, og mange af de mindste ender i olie eller tomatsauce i en dåse. Når vi besøger Portugal er trækulsgrilien gjort klar, for det bedste vi ved, er grillstegte sardiner. Når vi en sjælden gang får fingre i en posefuld sar­diner hjemme på bopælen, ender de derfor også med grillstriber på ryggen.
I Norditalien kan man om vinteren købe en slags stegte sardiner i lage fra lokale "pølse­vogne". De serveres gerne med en skive polenta.
Sardinerne min­der lidt om vores stegte, syltede sild, men i Ita­lien bruger de rødvinseddike til lagen, og krydringen er pinjekerner, rosiner og hakket, kandiseret citron. Det lyder sært, men smager godt. Det menes, at retten har sin oprindelse i Oldtiden, hvor man opdagede, at varm ed­dike konserverede den stegte fisk.
 
Dåsemad
Sardiner er stort set uundværlige og bør være en del af basiskøkkenet.
Prøv at rulle pizzadej ud som en vaskeæg­te romer, og dæk den sirligt med masser af sardiner/ansjoser, tomat, parmesan og frisk oregano og basilikum.