Sojasauce

Sojasauce er vel det mest kendte eksempel, men mange er nok ikke klar over, at en hel række bakterier og svampe indgår i produktionen. Fremstillingen af sojasauce er en proces, der tager flere måneder. Først tilsætter man skimmelsvampene Aspergillus oryzae og A. sojae til en blanding af kogte sojabønner og ristet hvede.
Skimmelsvampene udskiller enzymer, der nedbryder kulhydrater og proteiner i blandingen. Herefter lægges massen i saltvand i 6-8 måneder. Forskellige gærsvampe og bakterier spiller nu sammen med skimmelsvampene en vigtig rolle for smagen i det endelige produkt. De karakteristiske smagsstoffer i sojasaucen er stofskifteprodukter,
som mikroorganismerne udskiller, når de nedbryder hveden og sojabønnerne.