Spansk skinke

Den spanske skinke har, som den italienske, sin egen rangorden, der indde­ler de lufttørrede skinker i to hovedgrupper, Jamon Serrano og Jamon Iberi­co. Førstnævnte er den mest udbredte og den mest prisvenlige. Den opdræt­tes over hele Spanien og er underlagt Serrana-kansortiets strenge kvalitets­krav.
Ibérica-svinet skal komme fra et bælte langs den portugisiske grænse. Bæl­tet strækker sig ned i Syd spanien, til midtvejs i Andalucia. Ibérico-kansortiets krav til opdræt er om muligt endnu mere strenge end Serrano-konsartiets.
Der bruges en del betegnelser i flæng om disse grise, nogle mere præcise end andre, og nagle betegnelser går også på tværs af de vedtagne navne.
 
Jamón de Jabugo betyder, at skinken kammer fra landsbyen Jabuga i den iberiske gris'zone, men ikke alle Jabugo-grise er iberiske. Desuden er det ikke landsbyen Jabugo, der har Denominación de Origen, men egnen omkring (DO Huelva).
 
Pata Negro hentyder til Ibérico-grisens sarte/mørke have, men visse "hvi­de" grise kan også have mørke hove.
Er skinken udstyret med seglet Jamón Ibérico de Bellota, betyder det, at Ibérico-grisen er slagtet lige efter agernsæsonens afslutning. Det er her, vi får den allerfineste skinkekvalitet med den mest udsøgte smag af agern (bel­lota).
Har Ibérico-grisene ved agernsæsonens afslutning ikke opnået den kræve­de vægt, udsættes slagtningen til senere, men så må kødet kun kaldes Ibéri­co - trods grisenes agernføde under opdrættet.
 
Selv den mindste bar i Andalucia har sin egen skinke hængende i loftet, så der altid kan skæres friske skiver af den tynde delikatesse, som ikke findes bedre end her i Sydspanien.