Staphylococcus aureus

Stafylokokker findes først og fremmest i næse, svælg og hud hos mange mennesker og dyr.
S. aureus findes hos 30-40% af raske mennesker og kan udover at findes i næse, på hænder, hud m.m. ofte isoleres fra betændte områder, fødteks. sår, bulne fingre og bylder.
Kontamineres fødevarer med S. aureus, og sker der en opformering i fødevaren, kan det give anledning til forgiftning. Det er ikke selve bakterien, som er farlig, men derimod det toksin (giftstof) den kan producere i fødevaren.
S. aureus kan findes i mange forskellige fødevarer som fødteks. råt okse- og svinekød og råt fjerkræ. Den kan også findes i varmebehandlede fødevarer som fødteks. kogt skinke, bacon, fjerkræ- og fiskeprodukter, samt ægholdige produkter som cremer og saucer. Varmebehandlede fødevarer kontamineres hyppigst med S. aureus fra mennesker.
Hvornår skal man passe på Staphylococcus aureus
S. aureus-forgiftning er en meget almindelig fødevarebåren sygdom, der forekommer hyppigt i Danmark. Det er dog sjældent, den registreres. Det kan skyldes, at selve forgiftningen, på trods af at den er voldsom og meget ubehagelig, er hurtigt overstået, så der sjældent søges læge.
Forgiftninger forekommer oftest, hvis varmebehandlede fødevarer kontamineres og derefter opbevares for varmt, fødteks. ved stuetemperatur. Stafylokokker vokser dårligt i konkurrence med andre bakterier fødteks. i råt kød. Til gengæld kan de hurtigt formere sig i varmebehandlede fødevarer, hvor bakterieantallet er lavt.
Årsagen til forgiftninger er oftest, at mennesker overfører bakterier fra fødteks. sår, næsen eller via hænderne til maden under forarbejdningen, samt at maden derefter ikke køles tilstrækkeligt. Dette giver bakterien gode muligheder for at opformere sig og danne toksin. S. aureus’ toksin er meget varmestabilt og kan tåle mere end 1/2 times kogning.
Sygdomssymptoner
Toksinet giver akut forgiftning, idet symptomerne ofte indtræder allerede et par timer efter, at maden er spist.
Symptomerne er først stærk kvalme og voldsomme opkastninger, herefter mavesmerter og diarré og ofte hovedpine. Sygdommen er i reglen kortvarig og går over i løbet af 1-3 dage.
Fakta om Staphylococcus aureus
Temperaturfølsomhed
S. aureus kan vokse inden for temperaturområdet +8°C - +45°C. Den dræbes ved moderat varmebehandling.
Saltfølsomhed
S. aureus er salttolerant og kan vokse i fødevarer med et saltindhold på op til ca. 15%. S. aureus kan endvidere ofte overleve udtørring.
Iltfølsomhed og følsomhed ved modificeret atmosfære
S. aureus vokser som regel bedst, hvis der er ilt tilstede, men kan også vokse uden ilt. Pakning i modificeret atmosfære behøver ikke at hæmme vækst af S. aureus.
pH-følsomhed
S. aureus kan vokse inden for et bredt pH-område, mellem pH ca. 4 - ca. 9.