Vi har omtalt hornfisken som en sikker sommerbebuder i Danmark, lige så sikkert er det, at når fiskerne lander de første stenbidere, ja så er det vår. Undertiden fanger fiskerne den første kvabso (hunnen) allerede i slutningen af januar, og så resterer der jo immervæk en kold måned mere, men sandt er det, at disse underlige fisk indfinder sig på lavt vand præcis som et urværk hvert eneste forår for at formere slægten.
Dels er der jo det med vårens komme sammen med stenbideren og hans kone med det lidet flatterende navn kvabsoen, dels kan man faktisk godt spise hannens kød nu, hvis det først kommer en tur i en røgeovn, og så er der jo lige det med kvabsoens æg: Limfjordskaviar bliver de kaldt, når de er blevet behandlet med saltlage og smagsstoHer og derpå farvet sorte og hældt på glas, formodentlig i den hensigt at efterligne den ægte kaviar så meget som muligt. Men hvem hopper på det trick i vor oplyste tid og hvorfor egentlig degradere den fine stenbiderrogn til et andenrangs produkt?
Kaviar er en herlig spise, men "svindyrt", som de siger på den anden side af Øresund. Stenbiderens rogn er også en udsøgt delikatesse, men problemet er nok, at den er for billig til at blive værdsat på linie med kaviar og andre luksusspiser. Sådan er der så meget.
Frisk stenbiderrogn
Langt mere interessant er det, at det efterhånden er blevet muligt at købe frisk stenbiderrogn hos vore fiskehandlere og velassorterede supermarkeder gennem det meste af foråret, og bor man i nærheden af en fiskerihavn, kan man være heldig at kunne købe hele kvabsoen for næsten ingen penge.
Inden hun kaster rognen, ligner hun et hårdt pumpet fodbold, og man skal være opmærksom på, hvordan hun skal punkteres for at få æggene så fint ud som muligt. Spørg fiskeren til råds, men vent med det kirurgiske indgreb, til du er hjemme i køkkenet og kan placere en stor skål under hende.
En underlig fisk
Som nævnt i indledningen er stenbideren en underlig fisk. Den har ingen skæl, og bugfinnerne er omdannet til sugeskiver. Den har heller ingen svømmeblære som andre fisk - men har på den anden side set heller ikke brug for den, eftersom den hele tiden sidder nede på bunden og det meste af tiden har suget sig fast på en sten. Den forreste rygfinne skjules af en høj og tyk hudkam, og på fiskens sider er huden forsynet med små ben knuder og rækker af store torne.
Det er en fiskeart med udtalt yngledragt: Hannen er i februar og marts blålig (i sjældne tilfælde grønblå) i forskellige nuancer og kan blive op til 30 cm lang, mens kvabsoen i samme tidsrum er brun til rødbrun med rødlig bug og kan blive op til 50 cm lang.
Med sine hundrede tusinder af æg i bugen kan hun blive ganske vægtig, og der er landet kvabsøer på helt op til fem kilo.
Sådanne gespenster har forfatterne dog aldrig set. I Mosede Fiskerihavn er den gængse størrelse for levende kvabsøer cirka to kilo, og så er der rogn nok til en middag med mange deltagere.
Udsøgt yngelpleje
Den lille, farvestrålende han gør sit yderste for slægtens videreførelse. Når hans gravide kone "punkterer", og tusindvis af æg spredes i sprækker mellem stenene på havbunden, kommer han omgående og befrugter dem og så ikke noget med at stikke af efter akten. Tværtimod.
I et par måneder står han trofast midt i "æggekagen" og beskytter det kommende afkom mod rovfisk og andre farer, mens han hele tiden vifter med brystfinnerne for at skaffe frisk vand og næring til æggene. Når alle æg er udklækket, må de søde små til gengæld klare sig selv.
I køkkenet
Her i huset imødeser vi stenbiderens ankomst med forventning og glæde. Så er det næsten vår.
For vores gamle ven og madsvend Mogens Brandt var stenbideren også det første forårstegn, og han beskriver i sin første kogebog i smukke vendinger, hvorledes den grimme fisk forvandles til den smukkeste ret han kender: Stenbider i gele.
Vi dukker os beskæmmet. Som det vil være læserne bekendt, er vi ikke til gele, og det gælder også stenbider i gele. Taler vi stenbider, vil vi have rogn. Den fås både renset og urenset hos fiskehandleren, og vi foreslår at købe den urensede, medmindre man er i ekstrem tidnød. Prisforskellen er markant og arbejdet i køkkenet er ikke voldsomt.
Stenbideræggene er omgivet af en beskyttende hinde, som skal fjernes. Det letteste er at dele ballonen i tre-fire portioner med hænderne. Kom en portion æg med hinder i en dyb skål som anbringes i køkkenvasken. Fyld skålen halvt med koldt vand og pisk æggene fri af hinderne. Hinderne vil sætte sig i piskeriset, og det største arbejde er egentlig at fjerne dem fra riset. Jo oftere man gør det, desto lettere er det.
Rognen hældes op i en sigte, og når hinderne er fjernet fra alle portionerne, får hele portionen en tur til, denne gang i saltvand. Når de sidste hinder og urenheder er steget til vejrs og fjernet, hældes rognen endnu engang gennem sigten, hvorefter den er klar til brug. Er portionen for stor, er det bare at fordele det overskydende i små plastbakker og så ind i dybfryseren med dem.
Røg til hannen
Hunnen er helt klart vores favorit, men hvis fiskeren har fået garnet fyldt med hanner, hjælper vi ham dog gerne af med et par stykker. Så skærer vi fileterne af fisken og overhælder dem med kogende saltvand, hvorved noget af fiskens store vandindhold forsvinder.
Når fileterne er helt tørre, får de en tur i røgeovnen, og når de kommer ud igen efter ti minutters tid er de skrumpet ind til det halve. Det er en lækkerbisken på groft, hjemmebagt rugbrød med sydesalt fra Læsø og masser af friskklippet purløg.
Vi genforener også nu og da hannen og hunnen på små boghvedepandekager. Små stykker nyrøget stenbiderhan sammen med fed creme fraiche, finthakket rødløg, purløg og toppet op med den smukke gammelrosa rogn.
Sæsonens første stenbiderrogn serveres altid på toast med hakket løg og citronbåde, men i løbet af sæsonen kombineres delikatessen med både jordskokkepure, bagte kartofler eller avocado. Skiver af kolde aspargeskartofler toppet op med røget laksecreme og stenbiderrogn er en populær "amuse" i forårsmånederne, og de hårdkogte æg med hjemmerørt mayonnaise får et løft med en skefuld stenbiderrogn på toppen.
Det store hit er: Blinis med stenbiderrogn og røget laksecreme.