Stikkelsbær kaldtes engang - og med god grund - for "Nordens druer", for de solmodne og dermed søde stikkelsbær kan sagtens smage lige så skønt som druer! Men også de mere syrlige stikkelsbær er skønne, de kan anvendes i desserter, i det salte køkken, til den traditionelle gele og til marmelade eller chutney.
Stikkelsbær hører hjemme på den nordlige halvkugle, hvor busken stadig vokser vildt i skovbryn nogle få steder. Vi ved, at man i Vikingetiden brugte stikkelsbærbuske som hegn - og bærrene til at spise, og i Frankrig har de været dyrket siden 1200-tallet. I England har man altid haft en stor kærlighed til stikkelsbær, og det er da også her, den traditionelle stikkelsbær fool stammer fra. En anden engelsk klassiker er gås med stikkelsbær, deraf det engelske navn gooseberry - men faktisk bliver stikkelsbær af og til - omend sjældent - omtalt som "gåsebær" her i Danmark.
Herhjemme er busken desværre forsvundet mange steder, måske mest på grund af svampesygdommen stikkelsbærdræber, men nok også fordi vi bare har glemt det fantastiske bær, da de mange spændende nye frugter kom ind ad døren sydfra.
Men jeg har heldigvis, og til min store glæde, i de seneste år set stikkelsbær hos adskillige grønthandlere igen. De er blevet lidt dyre, men er alle pengene værd. Har man mulighed for det, er det bare med at få plantet nogle buske i sin have. De er utroligt nøjsomme og trives også på en plads med ikke alt for meget sol. Pasning er der heller ikke for meget af, og vælger man forskellige sorter, kan man faktisk have det dejlige og forunderlige bær fra tidlig til sen sommer. Farverne er gule, grønne og dybt røde, ja nogle gange næsten sorte (i England findes der også helt sorte og næsten hvide bær, men dem må vi indtil videre undvære her i Danmark).
Stikkelsbærsorterne
En tidlig og god sort med gule bær er Hönings Früheste med søde og aromatiske bær, der egner sig både til at spise "som de er" og til henkogning, især hvis de plukkes, når de er knap modne. Indholdet af pektinsyre er på dette stadium højt, og man opnår det bedste resultat til fx gele. Af og til kaldes denne sort også for Yellow Lion eller Golden Lion.
Den gul-grønne sort Invicta er meget populær, da den er resistent over for stikkelsbærdræberen, men det er et forholdsvis surt bær, selvom det er udmærket til husholdningsbrug, så det er ikke ved denne busk, man lige skal stå og "fylde maven"!
Green Willow bliver også kaldt grønt flaskebær på grund af de store, glatte og pæreformede bær. Også dette bær egner sig bedst til husholdningsbrug.
Grüne Kügel er derimod sødere, hvis det ellers får lov at sidde og modnes på busken. Men det er også et godt bær at plukke, når det er knap moden, hvis opskriften kræver et syrligt bær.
Achilles er en god sort med søde og mørkerøde, svagt lodne bær. Plukkes de grønne og umodne, er de gode til henkogning. De solmodne er lige til at spise. De modner i øvrigt sent på sæsonen.
Winhams Industri modner tidligere og ligner meget Achilles. En anden rød sort med glatte bær, der modner i juli, er Larell.
Anvendelse
Som før nævnt er stikkelsbær rigtig gode i madlavningen, og alt efter om bærrene er syrlige eller søde, har de hver deres anvendelsesmuligheder. De mere syrlige bær er gode til gele på grund af det høje pektinindhold, men de giver også en god balance i retter med fx lidt fede fisk eller til kød. Steges fisken eller kødet på panden, tilsættes der blot lidt stikkelsbær tilsidst. Prøv også stikkelsbær til stegt kalvelever. Til ovn retter kan bærrene som oftest til. sættes, inden retten sættes i ovnen.
Både de syrlige og de søde bær er gode til desserter, men smag altid på stikkelsbærrene og juster sukkermængden efter bærrets sødme. Den førnævnte fool kan blive næsten som fromage ved anvendelse af syrlige bær, selvom den bliver mest smagfuld med søde stikkelsbær. Kom bærrene i en gryde og tilsæt sukker efter behag. Lad bærrene simre i ca. 5 minutter, mos dem med en gaffel og stil kompotten til afkøling i en times tid eller mere. Vend med samme mængde pisket fløde og server fool'en i høje slanke glas. Den samme kompot kan erstatte æblemos i en gammeldags æblekage og blive til en stikkelsbærkage. Eller kompotten kan krydres med krydderurter eller ingefær og nydes til fisk eller kød.
Stikkelsbær er vilde med krydderurter af en hver art. Mine egne favoritter til stikkelsbær er basilikum, kørvel eller koriander. Fra krydderihylden kan jeg lide at bruge spidskommen eller ingefær. Og i dessertkøkkenet er kombinationen af hyldeblomst og stikkelsbær ganske enkelt perfekt! Men også fersken og abrikos harmonerer godt. Tilsæt en skærm hyldeblomst til stikkelsbærmarmeladen eller tilbered en marmelade af stikkelsbær og fersken eller abrikos - det er der ingen der kan modstå.
Opskrifter
Antallet af opskrifter kan give en ide om, hvor anvendelige stikkelsbær er. Det gælder blot om at slippe kreativiteten løs og anvende det skønne og lidt gammeldags bær noget mere. Alle i familien vil med garanti elske retter med stikkelsbær!